«Es gibt keine Kaviarpflicht»

«Gault Millau»-Chef Urs Heller setzt auch aufs Internet. Doch der Gastroführer in Buchform, der nächste Woche neu erscheint, bleibt wichtig. Und kennt bei der Bewertung seine eigenen Regeln.

«Gault Millau»-Chef Urs Heller vor dem Restaurant Sihlhalden in Gattikon, Zürich. Foto: Raisa Durandi

«Gault Millau»-Chef Urs Heller vor dem Restaurant Sihlhalden in Gattikon, Zürich. Foto: Raisa Durandi

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Ist der neue «Koch des Jahres», den Sie am Montag präsentieren, fernsehtauglich?
Das muss er nicht sein. In erster Linie soll er ein sehr guter Koch sein. Schliesslich sollen an unserer Wahl alle Freude haben, die «Gault Millau»-Leser und die Berufskollegen.

Und wenn er gar nicht medientauglich wäre?
Er wäre trotzdem «Koch des Jahres». Medientauglich muss man in der Küche nicht sein. Das hilft nur bei Auftritten auf dem «Gault Millau»-Channel.

Funktioniert der Channel? Wer schaut sich den kochenden Andreas Caminada online an?
Der Clip, in dem Caminada Blaukraut-Pralinés zubereitet, ist 580'000-mal angeklickt worden – eigentlich ein absurder Wert. Das Video wurde sogar in Korea angeschaut. Man muss jedoch anmerken: Caminada ist ein Digital Kid, man kann sehr schnell drehen mit ihm. Und er wirkt gut vor der Kamera. Eine Idealbesetzung. Wie Pascal Grob, der Zürcher Restaurants vorstellt.

Wie lange wird es da den gedruckten «Gault Millau» noch geben?
Noch lange, da bin ich überzeugt. Manche haben auf dem Nachttisch lieber ein Buch als das iPhone.

Einer Ihrer Konkurrenten ist der «Guide Michelin». Wie erklären Sie einem Laien den Unterschied zwischen den beiden Guides?
Erstens: Wir sind Journalisten! Wir erklären in einem möglichst attraktiv geschriebenen Text, was ein Restaurant zu bieten hat, was uns gefallen hat, was weniger. Wir schreiben also eine klassische Restaurantkritik, verteilen nicht nur Symbole. Und wir wollen Informationen vermitteln: Braucht es für dieses Lokal ein Jackett? Kann man Kinder mitnehmen? Ich schätze den «Michelin» sehr, vor allem im Ausland. Der kluge Gourmet kombiniert beide Guides, hört auf Empfehlungen von Freunden und macht sich so seine eigene Meinung.

Zweitens?
Wir vom «Gault Millau» sind die Entdecker im Land. Weil wir in der Schweiz sehr gut vernetzt sind und mitbekommen, wenn jemand auf die kulinarische Bühne tritt. Beim «Michelin» arbeiten vorwiegend Tester aus dem Ausland. Sie gehen zwar gut um mit den Restaurants, von denen sie die Adresse haben – meist geschieht dies aber mit etwas Verzögerung.

Trotzdem finden viele Köche den «Michelin» wichtiger.
Drei «Michelin»-Sterne zu bekommen, ist wohl das Grösste, was einem Koch geschehen kann. Wie viel ein einsamer Stern bedeutet, ist schon weniger klar. Da sind die qualitativen Unterschiede zwischen den Lokalen teilweise gigantisch.

Ein Koch, den Sie gefördert haben, ist Nenad Mlinarevic. 2016 wurde er Koch des Jahres. Jüngst hat er sich aber gegen die Spitzengastronomie entschieden – er wird künftig in Zürcher Pop-ups und an Events kochen. Ein Problem für den «Gault Millau»?
Nenad wird zurückkommen und wieder ein Restaurant eröffnen, da bin ich mir sicher. Dass er jetzt diesen unkonventionellen Weg gehen will, dafür habe ich Verständnis. Ich glaube, dass Nenad weniger von den Pop-ups angezogen wird, als vor allem zurück in die grosse Stadt will. Er kommt aus Zürich – und davon ist das Parkhotel Vitznau das pure Gegenteil. Er hat dort einen guten Job gemacht und ist in geordneten Bahnen ausgestiegen, jetzt wünsche ich ihm ein spannendes Jahr abseits der gehobenen Gastronomie.

Es ist trotzdem typisch für unsere Zeit, dass er diesen Schritt macht, oder?
Köche bleiben nicht mehr ein Leben lang am gleichen Herd. Es ist auch nicht mehr selbstverständlich, dass der Sohn die Beiz des Vaters übernimmt. Wer als angestellter Koch drei, vier Jahre am gleichen Ort bleibt, hat seine Schuldigkeit getan. Typisch für unsere Zeit, dass die ganze Gastronomie fröhlicher und «lifestyliger» geworden ist, das freut mich sehr. Man muss sich nicht mehr von einem miesepetrigen Maître schikanieren lassen, der Frauenanteil bei den Gästen ist höher. Der Begriff «Gourmettempel» war noch nie so verkehrt wie heute. Ich muss heute nur noch für ein einziges Testessen in der Schweiz den dunklen Anzug und die Krawatte montieren: im House Suvretta in St. Moritz.

Wäre es inzwischen auch denkbar, dass Sie einen vegetarisch kochenden Chef mit 19 Punkten auszeichnen, Ihrer Höchstnote?
Franck Giovannini in Crissier hat in seinem Menü stets zwei, drei komplett vegetarische Gänge. Die macht er aber nicht wegen der Kampfvegetarier, sondern weil die Bohnen so gut sind oder die Tomaten so besonders. Und das finde ich durchaus positiv. Tanja Grandits hat mehrere fleischlose Gänge. Und die Fleischgerichte lässt sie von ihrem Küchenchef zubereiten; so muss sie sich nicht verbiegen. Gutes Gemüse zu machen, ist ja ähnlich schwierig wie eine gute Sauce. Wenn einer da Fähigkeiten hat, soll er sie ausspielen. Solche Tendenzen gehen nicht an der gehobenen Gastronomie vorbei.

Wie steht es mit der veganen Küche?
Ich verstehe vor allem, dass all die Spezialwünsche heute die Köche fast wahnsinnig machen. Es ist für sie sehr unangenehm, wenn sich Veganer bei der Reservation nicht zu erkennen geben. Würden diese dann nämlich schon sagen, dass sie Veganer seien, gäbe es zwei Möglichkeiten: Entweder der Koch geht darauf ein, was für alle Beteiligten positiv ist. Oder er sagt, dass er dies nicht könne.

Und würden Sie einem Koch Höchstnoten geben, der Hummer und Gänseleber weglässt?
Selbstverständlich. Nur in Restaurants wie etwa in Crissier geht das nicht, weil man den Ort mit der grossen französischen Küche assoziiert. Sowieso sollte ein Koch nur dann Foie gras zubereiten, wenn er findet, er mache sie besser als alle anderen. Es gibt keine Kaviarpflicht – und würde man den «Gault Millau» auf solche Edelprodukte hin abklopfen – man würde staunen, wie selten sie vorkommen.

Ein internationaler Trend zu einfachen Produkten?
Man muss das relativieren. In Frankreich spielen solche Zutaten eine wichtige Rolle. Und Ländern, die ans Meer grenzen, kann man den Hummer ja auch nicht verbieten.

Wo stehen wir in der Schweiz eigentlich im internationalen Vergleich?
Ich reise oft und bin der festen Überzeugung, dass man bei uns hervorragend isst. Ich kenne kein anderes Land, in dem man an jeder Autobahnausfahrt anständig essen kann. In Frankreich muss man dafür oft eine Stunde fahren. Nicht umsonst kennt man Daniel Humm und Caminada auf der ganzen Welt.

«‹Gourmettempel› als Begriff war noch nie so verkehrt wie heute.»

Sie nennen Namen aus den «50 Best», auch bekannt als San-Pellegrino-Liste. Da sind auf 100 Plätzen nur 3 Schweizer vertreten.
Ich selber habe die Einladung freundlich abgelehnt, dort als Juror mitzumachen. Weil ich nicht glaube, auf der ganzen Welt die Übersicht zu haben. Offenbar gibt es Leute, die sich das zutrauen. Unbestritten ist, dass diese Liste Köche belohnt, die viel reisen. Humm war ja sehr viel unterwegs, bevor er die Nummer eins wurde. Wenn bei den «50 Best» nur drei Schweizer vertreten sind, bedeutet das nichts Negatives für unser Land. Ich würde mir wünschen, dass auch Schweiz Tourismus mehr auf unsere Köche setzen würde. Mit gutem Marketing kann man viel erreichen – denken Sie an Regionen mit schlechteren Köchen wie etwa Südtirol. Es gilt bei Gourmets dennoch als das gelobte Land.

San Pellegrino sponsert ja die «Best 50»-Liste, früher war die Marke einer Ihrer Sponsoren. Besteht da ein Zusammenhang?
Nein. San Pellegrino gehört zu Nestlé, einem Weltkonzern. Dort kommen und gehen die Chefs, und damit wechseln halt auch die Engagements.

Andere Sponsoren sind etwa Nespresso, BMW, Globus – alle wollen ein Stück vom Kuchen. Wie bringt man das unter einen Hut?
Wir haben keinen Hauptsponsor, der dominiert. Darum funktioniert es. Und ich glaube, es geht allen Beteiligten um die Sache.

Mischen sich diese Firmen nicht ein?
Wir können sehr unabhängig agieren. Wenn wir einen Koch hoch bewerten, schaut V-Zug, ob der für sie ein guter Werbeträger sein könnte – und nicht umgekehrt. Da weiss man jeweils, was zuerst war: das Huhn oder das Ei.

Viele Topköche haben eigene Sponsoren. Kann es da nicht zu Konflikten kommen?
Ich habe Verständnis dafür, wenn Köche eine vernünftige Anzahl Engagements eingehen. Die Zeiten sind hart, Nebeneinnahmen durch Caterings oder Sponsoring sind da sehr willkommen. Mich regt eher auf, wenn Mitglieder unserer sogenannten Nationalmannschaften 44 Logos auf der Kochschürze haben, als wären sie kochende Plakatsäulen.

Bleiben wir beim Geld. Über den Daumen gepeilt – 800 Restaurants mal 300 Franken –, brauchen Sie wohl nur schon für die Spesen eine Viertelmillion. Wie finanziert man das?
Tatsächlich sind es 350'000 Franken, man muss ja manchmal auch zweimal hingehen. Und anders käme man auch nicht auf 85 neue Restaurants, wie sie in der am Montag erscheinenden Ausgabe drin sind. Ringier Axel Springer Schweiz leistet sich den «Gault Millau» und ermöglicht uns, unsere Arbeit unabhängig zu machen. Aber wir alle wissen: Viel mehr als eine schwarze Null liegt da nicht drin.

Man zahlt aber auch nicht drauf?
Nein, nicht mal mit dem Channel. Auch wenn bewegte Bilder teuer sind, wenn man sie nicht mit dem iPhone macht. Draufzahlen entspricht nicht meiner Vorstellung von Verlagsmanagement. Zugegeben, es hilft uns, dass die halbe «Schweizer Il­lustrierte»-Redaktion aus Freude mithilft – wenn man eine Vollkostenrechnung machen würde, dann müsste man den Laden wohl schliessen.

Inwiefern spricht das Mutterhaus von «Gault Millau» in Frankreich mit?
Wir sind Lizenznehmer. Was die Franzosen uns vorgeben, müssen wir übernehmen. Das Punktesystem zum Beispiel. Darum haben wir auch letztes Jahr die Farbe des Covers zähneknirschend von Rot zu Gelb gewechselt. Was die Bewertungen angeht, sind wir allerdings 100 Prozent frei.

Es heisst, man habe in Frankreich keine Freude gehabt am letzten «Koch des Jahres» – Rico Zandonella.
Ich höre das zum ersten Mal. Sowieso: Unsere Leserschaft hatte viel Freude an Rico. Er hat seinen Umsatz im letzten Jahr um 45 Prozent gesteigert.

Sprechen wir noch über die Anonymität, auch sie ist vorgegeben?
Ja, aber von mir aus könnten wir auf sie schon morgen verzichten und jeden Text mit Namen unterschreiben.

Glauben Sie denn nicht, dass Sie besser bedient werden als andere? Sie sind Urs Heller!
Man kann nicht plötzlich eine Liga besser kochen, nur weil ich da bin. Zugegeben, ich bekomme sicher nicht den schlechtesten Tisch. Was mir üb­rigens ja auch noch egal wäre, denn ich gehe ja wegen des Essens, nicht wegen der Aussicht in ein Speiselokal. Natürlich wird wahrscheinlich darauf geschaut, dass bei mir alles wie am Schnürchen läuft – aber ich habe ja auch Augen im Kopf. Zudem kriege ich sehr viel Feedback von unseren Leserinnen und Lesern. Die Köche wünschen einen Ansprechpartner. In der Deutschschweiz bin ich das, in der Romandie Knut Schwander. Das sind ja auch die einzigen Tester, die man kennt – sonst gilt ja die Anonymität.

Machen Sie gar keine Überraschungsbesuche in den Restaurants?
Wenn ich mit Freunden irgendwo essen gehe, kommt es schon vor, dass ich sie einen Tisch buchen lasse. Und was auch passiert: dass ich mit meinem Namen reserviere, der aber so falsch geschrieben wurde, dass ich sicher sein kann, dass die Gastgeber nicht wissen, wer ich bin.

Erstellt: 29.09.2017, 19:50 Uhr

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Urs Heller

Gastrokritiker

Seit 1996 leitet Urs Heller den Gourmetguide «Gault Millau». Zudem ist er Geschäftsführer des Bereichs Zeitschriften beim Verlag Ringier Axel Springer Schweiz, der u. a. die «Schweizer Illustrierte» und «Schweizer Landliebe» herausgibt. Er ist 1953 geboren und verheiratet.

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