Es lebe der Teig!

Der Bäcker Daniel Amrein hegt und pflegt die «Sauerteigmutter» für sein hervorragendes Brot wie ein Haustier. Geerbt hat er sie, wie seine Wauwiler Backstube Eigenbrötler, vom Vater.

Ein beliebter Sauerteigbrot-Typ von Daniel Amrein sind die Luzerner Weggen. Foto: Urs Jaudas

Ein beliebter Sauerteigbrot-Typ von Daniel Amrein sind die Luzerner Weggen. Foto: Urs Jaudas

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Daniel Amrein holt sich einen Kaffee und setzt sich an den runden Tisch in seiner Backstube. Er nimmt einen Laib vom abgekühlten Roggensauerteig-Brot, schneidet ihn entzwei. Eines der Stücke hält er unter die Nase und presst es zusammen. Den Duft des Brots inhaliert er förmlich. «Nach zwei, drei Tagen riecht es noch viel besser», sagt er. Wohl wissend, dass dies so gar nicht dem gängigen Klischee entspricht: «Dass man Brot frisch aus dem Ofen geniesst, also warm, ist zwar eine romantische Sache, aber aus meiner Sicht Blödsinn.» Mit all den Tankstellenshops, wo Teiglinge aufgebacken werden, habe man diese Haltung herangezüchtet.

Der 53-Jährige nimmt selten ein Blatt vor den Mund. «Bäcker sind weniger innovativ als Köche», sagt er. «Meist halten sie sich strikt an die Parteilinie, ans Althergebrachte.» Dass Amrein aneckt, gehört gewissermassen zum Konzept. Als er den Bäckereibetrieb im luzernischen Wauwil, der früher seinem Vater gehörte, vor gut zehn Jahren in Eigenbrötler umtaufte, hat er sich damit eine gewisse Freiheit errungen. Eigentlich hatte er das Geschäft ja gar nicht übernehmen, sondern Hufschmied werden wollen – wurde aber von seinen Eltern davon abgebracht. Dass man im Dorf äusserst kritisch war, weil da plötzlich einer buk, der einen Haarzopf, einen gezwirbelten Bart und Ohrringe trägt, machte den Start nicht einfacher. «Vaters Brot habe besser geschmeckt, meinten einige.»

«Bäcker sind weniger innovativ als Köche.»Daniel Amrein

Doch liess sich Amrein von den Skeptikern nicht beirren. Er erprobte eigene Rezepte, stellte den Betrieb auf «bio» um, wollte auch keine Eier mehr aus dem Tetrapak verwenden, wie das in vielen Bäckereien üblich sei: «Da geht doch das Sinnliche verloren, wenn man keine Schalen mehr aufschlägt», meint er. Als ob es nicht schon reichen würde, dass er auf Milchpulver verzichten wollte, sah er sich sogar die Kühe an, von denen er die Milch bezieht: «Ich war ganz erstaunt, dass sie keine Hörner hatten.» Inzwischen bezahle er zwar mehr als üblich, aber seine Milch komme nun von Rätischem Grauvieh – wohlgemerkt: mit Hörnern.

Es gibt noch mehr zu riechen in der Backstube, morgens um 9 Uhr. Zwar sind die meisten Brote schon vor vier Stunden abgeholt worden, doch Daniel Amrein hält dem Journalisten eine Schüssel Dinkelkörner unter die Nase, die er für den nächsten Morgen aufquellen lässt. Und in Wasser eingelegten Roggen, der süsser und kräftiger zu riechen scheint. «Viele Bäckereien sind dazu übergegangen, das Korn schon in aufgequollener Form zu kaufen oder diesen Arbeitsschritt ganz wegzulassen.» Bloss schmecke das Brot so weniger intensiv. Sein Vollkornmehl, auch das betont der Bäcker gern, lasse er selbst durch die Mühle. Damit der fettreiche Keimling, ein wichtiger Aromageber, noch enthalten sei. Bei zugekaufter Qualität sei dies nicht mehr üblich, damit das Produkt bei der Lagerung nicht ranzig werde.

Grossverteiler holen auf

Es ist keinesfalls so, dass Amrein die Grossverteiler schlechtreden will: «Sie sind gewaltig am Aufholen», stellt er klar. Auch denen sei klar geworden, dass man besseres Brot bekommt, wenn man den Teig langsam «führt», wie es im Fachjargon heisst. Generell sei die Brotqualität am Steigen.

Was brauche es denn sonst noch für ein gutes Brot? «Vor allem Zeit», lautet die einfache Antwort. Die ganz grosse Kunst sei es, ein Brot mit möglichst wenig Zutaten zu backen: «Da kann man nichts verheimlichen.» Wie steht Amrein denn zur Glaubensfrage bezüglich raffinierten hellen und vollwertigen dunklen Mehls? Pointiert antwortet der Geniesser in ihm: «Ein Glas Wein, Olivenöl zum Dippen – da will ich doch kein Vollkornbrot dazu . . .»

«Am Marktstand hole ich mir meine Streicheleinheiten.»

Gesünder ist nicht immer besser – das gilt auch, wenn man ihn nach seiner Meinung zur offiziellen Strategie des Bundes fragt, die Bäcker zu geringerer Salzzugabe motivieren will: «Bei all dem Convenience-Food, all den Pommes-Chips, die wir heute konsumieren, ist es wohl der falsche Ansatz.» Er nimmt einen Schluck Kaffee. Sowieso seien die Eigenbrötler-Produkte eher spärlich gesalzen, und man schwöre auf Meersalz. Seine Kunden hätten bestätigt, dass sein Brot deshalb unaufdringlicher schmecke – auch wenn Meer- und Kochsalz die gleiche chemische Struktur haben.

«Man kann nicht alles auf chemische Formeln reduzieren», davon ist der Bäcker überzeugt. Womit wir auch schon gleich bei den Hefen und Bakterien wären, die für die Brotwerdung von Belang sind: Amrein läuft in die andere Ecke der Backstube, wo die Öfen stehen. Und hebt den Deckel von einem runden Tupperware-Geschirr, das auf einer Ablage steht: Der porige Klumpen, der darin schlummert, verströmt einen ganz leichten Essiggeruch. Es ist der sogenannte Grundsauer – ein Gemisch aus Mehl, Wasser und besagten Mikroorganismen –, den so mancher Bäcker so gut behandelt wie sein Haustier. Diese Grundlage fürs Sauerteigbrot, von der man immer nur einen Teil in den Teig gibt, will gehegt und gefüttert werden, und zwar praktisch täglich: «Wenn ich in die Ferien gehe, was selten genug vorkommt, muss jemand nach dem Grundsauer schauen.» Wie alt ist denn diese Sauerteigmutter? Das könne er nicht so genau sagen, erklärt Amrein. Sein Vater habe die Hefe- und Bakterienkultur angelegt, schon bevor er von diesem den Betrieb übernommen hat.

Eine andauernde Suche

Routine existiere beim Brotbacken nicht: «Es gibt Tage, an denen funktioniert alles spielend», sagt Daniel Amrein. «An anderen läuft es harzig.» Nicht unwichtig sei etwa das Wetter; schwüle Sommernächte mit Gewitterneigung seien diesbezüglich die schlimmsten. Dann überquellen die Teige. Der dreifache Vater ist sicher, dass Mondphasen eine Rolle spielten, auch wenn er bisher noch nie dazu gekommen sei, den Bauernkalender mit dem Gelingen seines Backwerks zu vergleichen. Nichtsdestotrotz: Jede einzelne Charge wird kontrolliert, immer stelle man sich die Frage, was richtig gelaufen sei, was falsch. Amrein fasst zusammen: «Teig lebt!» Und so dauert sie an: die Suche nach dem perfekten Brot.

Dass er auf dem richtigen Weg ist, beweist die treue Stammkundschaft, die dienstags und samstags am Luzerner Wochenmarkt vorbeikommt. So mancher kaufe da seinen ganzen Brotvorrat für die ganze Woche ein; rund 1500 Laibe könne er an einem guten Samstag verkaufen. Für Amrein auch eine Gelegenheit, den Kunden den Puls zu fühlen. Auch wenn es komfortabler wäre, sich von den Mitarbeitern am Marktstand vertreten zu lassen, «will ich ein wenig von der Luft dort schnuppern». Die Rückmeldungen seien ihm wichtig, offenbar sind sie meist positiv: «Am Luzerner Markt hole ich mir meine Streicheleinheiten.»

Ansonsten spricht er meist von «Wir», wenn er über seinen Betrieb redet. Und meint damit sein Team, ein halbes Dutzend Leute, die alle schon seit zehn und mehr Jahren dabei seien. Auch einer seiner Söhne hilft mit, ein gelernter Schlosser. «Fehlt bloss ein Einziger, sind die ganzen Abläufe weniger rund.»

Geiler Backsteinofen

Muss denn überhaupt alles wie am Schnürchen laufen? Natürlich nicht. «Ich liebe das Archaische», sagt Amrein. Und erzählt vom urigen Ofen auf dem Vorzeige-Biobauernhof Burgrain, mit dem er auch über die Kantonsgrenze hinaus in kulinarischen Kreisen für Aufsehen gesorgt hat. Der eigenwillige Bäcker war wesentlich daran beteiligt, diesen Backsteinofen nach historischer Bauart zu installieren. Heute bäckt dort einer seiner Söhne ebenfalls hervorragende Sauerteigbrote. Da man den Ofen mit Holz anfeuert und nicht mehr eingreifen könne, wenn das Brot mal drin sei, sei dort noch mehr Bauchgefühl gefragt: «Aber so ist Backen richtig geil.»

Längerfristig will er auch in Wauwil wieder einen solchen holzbefeuerten Ofen bauen. Ergänzt durch ein Gärzimmer, wo man einen Teig auch mal mehrere Tage ruhen lassen könne, sagt Amrein in die Zukunft blickend. Nicht zuletzt sei er ständig mit neuen Zutaten am Experimentieren, derzeit mit den Pilzen, die dem blauschimmeligen Roquefortkäse seinen Charakter geben. Bisher ziemlich erfolglos, wie Daniel Amrein einräumt. «Aber wenn ich eines Tages das perfekte Brot in der Hand habe, werde ich es sicher erkennen.»


www.eigenbroetler.info (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 12.11.2015, 23:25 Uhr

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