Essig als Parfüm

Chris Trewer hat im deutschen Schwarzwald eine Aromen-Bibliothek angelegt, die ihresgleichen sucht. Als Basis dient ihm Weinessig.

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Das einfachste und wohl zugleich kalorienärmste Dessert von Chris Trewer? Der Küchenchef nimmt einen Kaffeelöffel, gibt darauf je einen Tropfen seines Kaffee- und Vanille-Essigs, und fertig. Wer die Mischung auf die Zunge nimmt, ist überrascht, dass da kaum Säure zu schmecken ist. Sondern viel Mokka und Vanille. Und das Ganze, dies ist fast noch erstaunlicher, hallt ganz, ganz lange nach.

«Wie Parfümeure auch, konserviere ich die Natur in Flüssigkeit», sagt der Küchenchef im grenznahen Restaurant Clubraum des Hofguts Albführen. Man könne Aromen natürlich auch in Fett oder in Zucker «speichern», doch habe seine Vorgehensweise gewisse Vorteile: einerseits, weil er seinen Essigen stets auch Zucker beigebe, «um die Säurespitze zu brechen». Und so sei die Säure-Süsse-Balance schon von vornherein gegeben. Andererseits und fast noch wichtiger: Essig sei aufgrund seines Säuregehalts kaum verderblich. Unkaputtbar, wie es Chris Trewer immer wieder nennt. «Denken wir mal 100 Jahre weiter», sagt er, «mich gibts dann nicht mehr, und manche der Zutaten vielleicht auch nicht – aber der Essig wird noch da sein.» Inzwischen hat er ungefähr 150 Essige in seiner Bibliothek, «es sollen irgendwann dann schon über tausend verschiedene Aromen sein.» Das sei spannender, als der Nachwelt einfach Geld zu hinterlassen.

Hühnerhaut dank Colakraut

Der 49-Jährige hat etwas von Grenouille, dem Antihelden aus Patrick Süskinds «Das Parfum», der ebenfalls Gerüche sammelt. Nur dass Chris Trewer eben nicht gefühllos handelt – ganz im Gegenteil: Als er einen seiner Lieblingsauszüge zeigt, denjenigen vom Colakraut, bekommt er bereits Gänsehaut, bevor er das Glas aufgeschraubt hat. Der Essig riecht nach – Coca-Cola. «Ich frage mich, wieso die Industrie dafür Chemie braucht», sagt er lachend.

Seit rund zwei Jahren ist Trewer, der 2001 vom Schweizer «Gault Millau» zur «Entdeckung des Jahres» gekürt wurde, nun Küchenchef auf dem grenznahen, von Zürich oder Schaffhausen gut zu erreichenden Hofgut im Schwarzwald. Der Betrieb, zu dem auch ein Gestüt gehört, ist im Besitz von Autoimporteur Walter Frey. Und der habe, so berichtet Trewer, viel Freude an seinen Essigen. 

Kein Wunder, denn sie wecken nicht zuletzt positive Emotionen: «Wenn mich jemand ärgert, komme ich in die Küche, öffne schnell ein, zwei der Gläser und rieche daran – sofort habe ich gute Laune», erzählt der zweifache Vater.

«Es sollen irgendwann dann schon über tausend verschiedene Aromen sein.»

Da ist zum Beispiel der Essig aus Tannenspitzen, die er in der Gegend gesammelt hat: «Davon ein paar Tropfen ans Rehschnitzel, und der Gast meint, selbst mitten im Wald zu stehen.» Es gibt den Essig aus Habanero-Chili, der zeigt, dass die perfide Paprika-Art nicht nur Schärfe, sondern auch einen eigenen Geschmack zu bieten hat.

Als Basis dient übrigens ein Weinessig, den ein naher Winzer exklusiv für Trewer und sein Restaurant herstellt. «Mir ist wichtig, dass die Basis möglichst neutral schmeckt. Auch farblos muss sie sein, damit sie den Farbton der eingelegten Produkte übernehmen kann.»

Wohlgemerkt, Trewer konserviert nicht nur pflanzliche Aromen in Essig. Beeindruckend, wenngleich bestimmt nicht jedermanns Sache, ist etwa ein Essig mit dem Geschmack von geräuchertem Stör. Hat sich die Säureempfindung auf der Zunge erst mal gelegt, bemerkt man neben Raucharoma auch ganz viel Umami und eine nicht unangenehme Ahnung von Fisch.

Dann zeigt der Tüftler das, was er seine stärkste Waffe nennt: einen Essig mit Knoblauch. Er öffnet eines seiner Dreiliterbehältnisse und fächelt mit der flachen Hand durch die Luft über dem Glas – auch wenn man rund einen Meter weiter weg steht, riecht man das typische Aroma von Knoblauch. «Wenn dieses Glas jetzt runterfallen würde», sagt Trewer, «dann müssten wir das Restaurant wohl für einige Tage schliessen.»

«Überall a bisserl Essig»

Wer in die Speisekarte des Restaurants blickt, entdeckt Gerichte wie Rehgeschnetzeltes mit Schwarzwurzeln, Totentrompeten und Quitten-Mille-feuille. Oder Kürbisrisotto mit gebackenem Ziegenkäse. Von Essig aber kein Wort. «Ob normale Mittagsküche oder Gourmetgerichte abends – es kommt einfach überall a bisserl Essig rein», sagt Trewer mit seinem typisch badischen Akzent. Er verwende die Bibliothek wie einen Malkasten, um die Zubereitungen mit dem gewissen Etwas auszustatten. In der Karte wolle er dies aber nicht erwähnen, weil der Begriff Essig noch immer eher negativ konnotiert sei. «Wenn jemand nachfragt, erzähle ich natürlich gerne mehr.»

Dass Essig seinen schlechten Ruf verliert, das könnte bald der Fall sein: In trendigen Bars rund um den Globus sind derzeit sogenannte Shrubs gross am Kommen. Drinks, die mit Sirups angerührt werden, die auf ähnlichen aromatischen Essigen basieren. Und seine Essige, erzählt Chris Trewer, habe man sogar schon begeistert für Saunaaufgüsse verwendet. 

In der Serie «Kochschule» blicken wir Köchen über die Schulter, die uns aufgefallen sind. Heute: Chris Trewer vom Hofgut Albführen in Dettighofen (D).

Erstellt: 09.02.2019, 13:41 Uhr

So geht das:

Erst müssen die Zutaten, die in Essig eingelegt werden sollen, vorbereitet werden: Früchte, Gemüse und Kräuter werden erst gründlich gereinigt und allenfalls klein geschnitten. Viele Gewürze (wie zum Beispiel Anis oder Wacholder) sollten erst geröstet werden, um die ätherischen Öle freizusetzen. Manche Gemüse wie Rhabarber oder Spargel, die roh nicht genossen werden können, müssen gekocht werden. 

Anschliessend schichtet man diese Zutaten in ein luftdicht verschliessbares Glas und befüllt es mit einem möglichst neutralen Grundessig. Ideal für kleinere Mengen ist beispielsweise der zurückhaltende Reisessig. 

Das Glas wird gut verschlossen und für mindestens einen Monat weggestellt; es darf aber auch länger sein. Hat das Aroma des Essigs die gewünschte Intensität, wird die Flüssigkeit abgegossen und durch ein sauberes Passiertuch gefiltert. Darauf wird der gewonnene Essig mit gewöhnlichem Zucker abgeschmeckt, um die «Säurespitzen zu brechen», wie es Chris Trewer ausdrückt. In aller Regel ist ein Verhältnis von einem Teil Zucker auf ungefähr vier Teile Essig ideal.

Wurde bis dahin sauber gearbeitet, lässt sich Aromaauszug auf unbestimmte Zeit aufbewahren, weil die darin enthaltene Säure (der Anteil darf keinesfalls unter 6 Prozent sinken) konservierend wirkt.

Der Essig kann verwendet werden, um verschiedenste Speisen abzuschmecken; auch Drinks können damit aromatisiert werden. Denkbar sind nicht zuletzt Sorbets auf Essig­basis. (boe)

Rezept

Roh marinierter Fisch:

Zutaten: (für vier Personen als Vorspeise)


  • 400 g frischer Süsswasserfisch (z. B. Zanderfilet mit Haut und Gräten)

  • 8 kleine Pak Choi

  • Zitronenessig (siehe Box links)

  • Sesamsamen, geröstet

  • Schale einer Zitrone

  • evtl. 12 mit Puderzucker bestreute und im Ofen bei schwacher Hitze caramelisierte halbe Cherrytomaten

  • Fleur de Sel

  • Olivenöl


Zubereitung:

Fisch entgräten und 3 mm dicke Tranchen von der Haut schneiden. Pak Choi rüsten und in gesalzenem Wasser blanchieren. Den Fisch auf Tellern mit gerösteten Sesamsamen und mit fein abgeriebener Zitronenzeste bestreuen. Einige Minuten marinieren. Den noch warmen Pak Choi evtl. mit Tomaten und den Fischstücken anrichten. Mit ein paar Tropfen Zitronenessig und Fleur de Sel würzen. Zuletzt einige Tropfen Olivenöl darüberträufeln. (boe)

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