«Extremer Verzicht ist lustfeindlich»

Die Avocados sind testweise raus aus dem Menü. Doch was ist mit anderen Ökosündern auf der Speisekarte? Rolf Hiltl über die Grenze zwischen Genuss und Verzicht.

Rolf Hiltl hat sich nicht eingehend mit den Ökobilanzen aller Lebensmittel befasst, die bei ihm serviert werden. Doch das Problem sei erkannt.

Rolf Hiltl hat sich nicht eingehend mit den Ökobilanzen aller Lebensmittel befasst, die bei ihm serviert werden. Doch das Problem sei erkannt. Bild: Keystone

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Herr Hiltl, ab nächstem Montag gibt es für zwei Wochen keine Speisen mit Avocado mehr in den Lokalen der Hiltl AG. Kommt das gut?
Ja, ich glaube, das kommt gut. Die Avocado ist zwar ein super Produkt, aber in den letzten Jahren wurde immer mehr davon konsumiert. Zu viel. Wir waren da am Anfang vielleicht zu wenig mutig, um zu reagieren.

Noch vor einem Jahr haben Sie die Avocado auf Ihrem Menü verteidigt. Was ist passiert?
Ich habe mich nochmals mit dem Thema befasst, nicht zuletzt wegen der jüngsten Medienberichte. Als ich gelesen habe, dass es für die Zucht von drei Avocados rund 1000 Liter Wasser braucht, bin ich erschrocken. Ich plädiere dafür, seine Meinung konstant zu erweitern und diese je nach Entwicklung auch mal zu revidieren. Zum Beispiel beim Thema Avocados.

Die Avocado-Aktion ist also mehr als PR?
Ja sicher. Es ist eine Herzensangelegenheit. Natürlich kann jemand immer von Effekthascherei sprechen. Das war schon so, also wir vor einigen Jahren in unseren Clubs Echtpelz verboten haben. Bis vor zehn Jahren war mir die Pelzproblematik nicht bewusst. Dann haben wir uns tiefgründig mit dem Thema befasst und mit dem Verbot bewusst ein Zeichen gesetzt. Es gilt bis heute.

Haben die Gäste auch ein Wörtchen mitzureden, wenn Sie ein Produkt aus dem Restaurant verbannen?
Sicher! Unsere Gäste entscheiden mit. Wir sind sehr offen für Feedback, persönlich vor Ort oder auch über die sozialen Medien.

Nerven Sie da nicht manchmal die neusten Ernährungsspleens von hipsterigen Städtern? Gibt es Trends, die Sie nicht mitmachen?
Klar nervt einen das manchmal. Alles machen wir auch nicht mit. Zum Beispiel, wenn es um Fleisch geht. Das Tier ist die Grenze. Über alles andere, was unserem Leitbild entspricht, können wir diskutieren.

«Unsere Mission ist es, die Gäste zu begeistern, und nicht, möglichst ökologisch zu sein.»Rolf Hiltl, Gastronom und Clubbesitzer

Wie sieht es denn aus mit Tofu oder Nüssen? Für die Herstellung von einem Kilogramm Soja braucht es ähnlich viel Wasser wie für ein Kilogramm Avocados, bei Nüssen braucht es gar mehr als doppelt so viel Wasser. Beides gibt es bei Ihnen zu essen.
Wir sind uns dieser Problematik bewusst, auch wenn wir uns noch nicht tiefgründig damit befasst haben. Und wir sind noch lange nicht dort, wo wir sein wollen. Das ökologische Bewusstsein der Menschen aber wächst. Das ist super. Gleichzeitig ist es nicht möglich, emissionsfrei zu leben. Unser Plus ist, dass wir seit 120 Jahren kein Fleisch und keinen Fisch servieren. Damit ist unsere Ökobilanz schon mal sehr gut.

Das erstaunt mich ein wenig, dass Sie sich nicht eingehend damit befasst haben, wie umweltverträglich Ihre Speisen sind.
Wir stehen in erster Linie für gesunden Genuss. Unsere Mission ist es, Gäste zu begeistern, und nicht, möglichst ökologisch zu sein. Aber wir haben den Handlungsbedarf erkannt und entwickeln uns dementsprechend weiter. Sie werden aber bestimmt immer irgendeine Speise bei uns finden, für die viel Wasser verbraucht wird. Und: Hahnenwasser ist bekanntlich seit Jahren in allen unseren Restaurants gratis und auch dafür braucht es viel Wasser.

Wie wählen Sie denn aus, was aus dem Menü rausfliegt?
Wir achten darauf, dass unsere Zutaten möglichst saisonal und aus dem nahen Europa sind. Gewisse Gewürze kommen aber weiterhin zum Beispiel aus Indien. Bei den Avocados prüfen wir, ob wir in Zukunft auf Spanien als Herkunftsland setzen.

Da läuten bei mir gleich alle Alarmglocken. Ausbeutung nordafrikanischer Erntehelfer. Achten Sie auch darauf, dass Ihr Essen fair ist?
Fair ist ein wichtiges Thema. Diverse unserer Produkte wie zum Beispiel unser Kaffee sind fair trade. Aber das ist ein komplexes Thema. Im Fall der Avocados aus Spanien habe ich zwar mit dem Lieferanten gesprochen. Aber ich weiss nicht konkret, wie es den Arbeitenden dort geht. Wir werden uns erkundigen. Wir sind nicht perfekt, sind aber gewillt, etwas zu verändern.

Wo liegt denn ihre persönliche Grenze – worauf verzichten Sie, was gönnen Sie sich trotzdem?
Wie Sie wissen, bin ich Flexitarier. Das wird auch gern kritisiert. Ich esse aber immer weniger Fleisch. Für mich gilt: bewusster Genuss. Völlerei ist gruusig. Es ist wichtig, zu erkennen, dass uns die Natur vieles im Überfluss gibt. Darüber können wir uns insofern freuen, als dass wir dieses Leben geniessen. Zu exzessiver Verzicht ist lustfeindlich. Der Mensch wird so unerträglich. Es gilt also abzuwägen, anstatt vorschnell zu urteilen. Und es geht darum, den gesunden und sinnvollen Kompromiss zu finden.

Erstellt: 19.10.2018, 19:08 Uhr

Rolf Hiltl


Rolf Hiltl ist Gastronom und Clubbesitzer. Er führt das Restaurant Hiltl in vierter Generation und ist Teilhaber der Tibits-Filialen. Ursprünglich liess sich Hiltl im Zürcher Grand Hotel Dolder zum Koch ausbilden. Heute gilt er als «Vegi-Papst» der Schweiz.

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