Gastrokritiker ohne Berührungsängste

Jürgen Dollase ist der wohl bekannteste Gastrokritiker Deutschlands. Auch vor Unimensas ziert er sich nicht.

Mehr als «Daumen hoch» oder «Daumen runter»: Dollase besucht die Mensa der Hochschule der bildenden Künste in Hamburg. Foto: FAZ (Youtube)

Mehr als «Daumen hoch» oder «Daumen runter»: Dollase besucht die Mensa der Hochschule der bildenden Künste in Hamburg. Foto: FAZ (Youtube)

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Die «dauersalzenden und -pfeffernden Köche aus dem Fernsehen» sind ihm ein Gräuel: «Wenn Sie so was sehen», sagt Jürgen Dollase, «stellen Sie den Apparat ab! Denn Sie werden nichts lernen.»

Dollase ist Gastrokritiker bei der «Frankfurter Allgemeinen Zeitung» (FAZ); er nimmt dort kein Blatt vor den Mund und hat in seinen Büchern gar ein eigenes Regelwerk entwickelt, wie man Gerichte beurteilt: die kulinarische Intelligenz. Bei seinen Restaurantkritiken geht es ihm weniger um Daumen hoch oder runter – sondern um eine möglichst detaillierte Beschreibung dessen, was er vor sich auf dem Teller hat; um das Zusammenspiel von Aromen, Texturen und Temperaturen. Und er wolle, sagt er, «nicht hierarchisieren, sondern einordnen».

«Ein typisches, pardon, Matschgericht»

Es mag ein wenig verwundern, dass genau dieser Jürgen Dollase, der sich so gepflegt ausdrückt und selbstreflektiert gibt, vor gut einem Jahr selbst Hauptfigur einer TV-Show geworden ist, die als Blog daherkommt. Für die FAZ testet er alle vierzehn Tage eine Universitätsmensa, denn Berührungsängste kennt der ehemalige Rockmusiker keine: «Ich esse gern», erklärt er, «selbst wenn ich eine Autobahnraststätte besuchen und mit dem Schlimmsten rechnen muss, läuft mir im Vorfeld das Wasser im Mund zusammen.»

Jürgen Dollase testet die Mensa der Humboldt-Universität Berlin. Video: FAZ

Und so konstatiert er bei einer «vegan gefüllten Paprikaschote» von der Humboldt-Universität in Berlin einen «sensibel angelegten, feinen Geschmack». In der Studentenkantine der Uni Freiburg dagegen ist er von einer «Putenpfanne mit Aprikosen, Chinakohl und Cashewkernen» wenig angetan: «Ein typisches, Pardon, Matschgericht, wie es in der Gemeinschaftsverpflegung leider häufig zu finden ist.» Dollase wäre nicht Dollase, würde er sein vernichtendes Urteil nicht finessenreich begründen.

In England hat es der berühmtere Jamie Oliver mit einer Fernsehsendung geschafft, eine Diskussion über die Verpflegung in den Schulen in Gang zu bringen – sodass sich deren Qualität vielerorts gebessert hat. Möchte Dollase das deutsche Uni-Essen auf ein höheres Niveau bringen? «Vielerorts ist man sich der Problematik bewusst geworden und verlässt teilweise die ausgetretenen Pfade», formuliert es der Gastrokritiker vorsichtig. Um gleich darauf klarzustellen, dass er es noch lieber sähe, wenn gleich die ganze Gesellschaft ihre Essgewohnheiten hinterfragen würde: Dass man heute dank Exponenten wie Ferran Adria auf heiss und kalt achte, auf knusprig, knackig und cremig, sei positiv: «Mit der Sensorik, die damit einhergeht, hat man die Grundlagen geschaffen, welche die Küche revolutionieren könnten.»

«Das ist Anti-Küche»: Die Mensa der Uni Freiburg im Test. Video: FAZ

Besseres Essen für alle also? «Das wird sehr, sehr schwierig», ist sich Dollase bewusst. Leider gingen viele noch immer davon aus, dass gerade Essen eine absolute Privatsache sei. Doch sei dies eine Fehlannahme, weil gerade auf dem Teller sehr politische Entscheidungen – etwa pro oder kontra bio – getroffen werden: «Auch wer etwas nicht isst», ist Jürgen Dollase überzeugt, «macht sich mitschuldig.»

Revolutionäre Tomatensuppe

In den Büchern des Kulinarikautors mit der Einstein-Frisur kann man noch tiefer in Dollases Denken eintauchen: Jüngst erschienen ist «Pur, präzise, sinnlich», das nur auf den ersten Blick wie eine normale Rezeptsammlung daherkommt. Bevor Dollase nämlich seine rund 50 Gerichte – meist auf nachvollziehbarem Niveau – vorstellt, erklärt er seine Grundsätze: Er steht ein für die starke Reduktion von Salz und Pfeffer, den Verzicht auf lange Transportwege oder für die Verwendung aller essbaren Teile von Gemüse und Fleisch. Erst dann folgen Rezepte, die Namen tragen wie «Röstnoten von Garnelen, Kartoffeln und Tomaten». Jedes Gericht ist ausführlich kommentiert – wer sich für diese Zeilen Zeit nimmt, versteht allmählich, was Dollase mit «kulinarischer Intelligenz» meint.

Kulinarischer Kochkurs für Studenten. Video: FAZ

In den neuesten Folgen seines Blogs «Dollase vs. Mensa» zeigt der Kulinariker übrigens auch im Rahmen eines Seminars, wie man sich auf ein höheres kulinarisches Level kocht: Er nimmt etwa als Basis eine ungewürzte Tomatensuppe und kombiniert sie mit acht Köstlichkeiten, beispielsweise gekühltem Olivenöl, heissen und kalten Cherrytomaten, mit Cashewkernen oder einem Tomatentatar – ein Sensorik-Crashkurs gewissermassen. Dass die Suppe kalt püriert und erst danach gekocht und durch ein Sieb gestrichen wird – das hat tatsächlich etwas Revolutionäres! Aber, viel wichtiger: Es schmeckt.

blogs.faz.net

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 24.05.2017, 15:57 Uhr

Jürgen Dollase: Pur, präzise, sinnlich. AT Verlag, Aarau und München 2017. 280 Seiten, ca. 51 Fr.

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