Gebt mir ein Eee! Gebt mir ein Iii!

Es ist gesund. Und die Basis für Gaumenfreuden wie Omelette, Mayonnaise oder Meringue. Höchste Zeit für eine Ode ans Ei.

Früher gab es gekochte Eier wie diese an jedem Stammtisch, heute findet man im Restaurant eher Onsen-Eier. Foto: Stockfood

Früher gab es gekochte Eier wie diese an jedem Stammtisch, heute findet man im Restaurant eher Onsen-Eier. Foto: Stockfood

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Es ist eines der vielfältigsten Lebensmittel überhaupt – hat aber einen unglaublich kurzen Namen: Die Rede ist vom Ei.

Was wäre eine blutte Rösti ohne das Spiegelei oben drauf? Was wäre ein Dessert mit Vermicelles und Rahm ohne die knusprige Meringue dazu, die aus Eiweiss und Zucker hergestellt wird? Und schliesslich: Was macht aus dem gewöhnlichen Zmorge ein regelrechtes Festessen? Ganz klar, das 3-Minuten-Ei. Dass auch die unverbesserlichsten Fleischtiger zufriedengestellt sind, wenn auf dem Nüsslisalat statt Speck ein paar gehackte Eier liegen, spricht Bände. Es werden in der Schweiz pro Jahr und Kopf 177 Stück verzehrt – als Soufflés, als Mayonnaise, als in Fleischmasse gepackte, dann panierte und frittierte «Scotch Eggs». Getrost kann man behaupten: Das Ei ist das Genussmittel der Stunde – nicht nur wegen der nahenden Osterzeit.

Noch vor ein paar Jahren hatten Eier jedoch punkto Gesundheit keinen guten Ruf: Sie enthielten zu viel Cholesterin, glaubte man, dies erhöhe das Risiko für Herzinfarkte. Inzwischen wurde das revidiert, heute weiss man: Ein Grossteil des Cholesterins im Blut wird vom menschlichen Körper selbst produziert. Und offenbar erhöhen Lebensmittel wie Butter, Fleisch oder Wurst die Werte viel deutlicher. Dass Eier verschiedene Mineralstoffe und Vitamine, Jod und Lecithin enthalten, spricht aus ernährungstechnischer Hinsicht sogar für sie. Als Faustregel gilt: Ein Ei pro Tag ist gesundheitlich bedenkenlos.

Wie variantenreich Eier sein können, zeigen auch die Antworten auf die Frage «Was kochen Sie aus Eiern?» aus unserer Serie «Sieben kulinarische Fragen». ­Julien Duvernay etwa, der «Gault Millau»-«Pâtissier des Jahres» im Basler Restaurant Stucki, macht zu Hause gerne «klassisches Omelett». Die Walliser Köchin Irma Dütsch mixt ihre aufgeschlagenen Eier mit Rahm, Salz und Pfeffer und bereitet damit Rührei zu: «Mit Meerrettichschaum und Kaviar vom Walliser Stör obendrauf.» Klingt verlockend. Foodblogger Claudio del Principe verrührt die Eier und brät italienische Frittata daraus, «im Frühling am liebsten mit Spinat, Erbsen, Cima di Rapa und grünen Spargeln». Promikoch Anton Mosimann liebt seine Eier «pochiert, mit Quarksauce und viel Schnittlauch».

So gelingen pochierte Eier

Gelingen Ihnen solche pochierte Eier nie? Tatsächlich ist das Pochieren die Königsdisziplin des Eierkochens – jedoch keine Hexerei: Bringen Sie in einer Pfanne Wasser zum Kochen und stellen Sie dann die Hitze wieder herunter. Währenddessen schlagen Sie ein möglichst frisches Ei in eine Tasse auf. Mit einem Kochlöffel machen sie einen leichten Strudel ins heisse, aber nicht mehr kochende Wasser, das bereits gesalzen und mit etwas Essig angereichert ist. Dann lassen Sie den Tasseninhalt vorsichtig hineingleiten. Nach etwa dreieinhalb Minuten haben Sie zusammen mit einem Kräutersalat eine wunderbare Vorspeise.

Omnipräsent in der gehobenen Gas­tronomie ist zurzeit das Onsen-Ei, eine Spezialität aus der japanischen Küche. Dafür wird ein rohes Hühnerei bei ungefähr 65 Grad Celsius während rund einer Stunde sanft gegart. Traditionell geschieht dies in Japans heissen Wasserquellen, den sogenannten Onsen. Die Idee dahinter: Eigelb und Eiklar sollen nur leicht gerinnen und eine gleichmässig wächserne Konsistenz haben.

Zugegeben, sein erstes derartig zubereitetes Ei im Restaurant Rigiblick – schon vor etwa zehn Jahren war das, damals kochte im Zürcher Gourmetlokal Felix Eppisser – war eine ziemliche ­Offenbarung für den Verfasser dieser Zeilen. Schnell merkte er: Man kann ein Ei wohl kaum besser zubereiten.

Eier mit brauner Schale sind in der Schweiz beliebter – ausser an Ostern, wenn man sich beim Eierfärben austobt.

Bloss: Mit zunehmendem Erfolg der «Sous-vide» genannten Niedergarmethode in den westlichen Gourmet-Küchen verbreiteten sich auch die Onsen-Eier – inzwischen herrscht der Overkill: Fast jedes Edelrestaurant bietet ein solches als Zwischengang an. Und praktisch jedes Mal tut die Servicekraft so, als hätte der Küchenchef die Kunst der Eierzubereitung damit neu erfunden.

Nun gut, da sind teilweise wunderbare Gerichte darunter: Im Gamper in Zürich etwa kombinierte das Küchenteam die «Stundeneier» vergangenen Herbst mit leicht säuerlichem Apfelmus und knusprig gebratenem Rotkohl. Schlichtweg perfekt! Küchenchef Daniel Lehmann vom Hotel Moosegg in Emmenmatt BE serviert seine Interpretation in der Frühlingssaison mit grünen und weissen Spargeln sowie Orangenhollandaise; die Eier kommen vom Hof gleich nebenan. Nicht minder charmant: das Ei im Restaurant Wart im zugerischen Hünenberg. Küchenchef Sebastian Rabe kombinierte es im Dezember mit Garam Masala und dreierlei vom Blumenkohl; das weisse Kohlgemüse kam püriert, roh gehobelt und sauer eingelegt zum Ei.

Ideal für Küchenphilosophen

Kein Zufall, dass trendige Küchenchefs landaus, landein ihre Liebe zum Ei entdecken. Angesprochen auf ihre sogenannte Philosophie gleichen sich ja die Antworten der Herdkünstler meistens: Sie möchten mit möglichst hochwertigen, zugleich aber einfachen Produkten arbeiten. Ziel sei es, diese möglichst simpel auf den Tisch bringen. Welches Lebensmittel verkörpert das besser als ein Ei?

Gerade deswegen, weil auch Esser mit ungeübtem Gaumen problemlos erkennen können, ob da ein qualitativ hochstehendes Ei vor ihnen auf dem Teller liegt oder eben nicht. Ein billiges Ei aus Massentierhaltung schmeckt anders als eines von einer glücklichen Henne mit viel Auslauf und qualitativ hoch­stehendem Futter.

Insofern ist es eigentlich erstaunlich, dass in der Schweiz «nur» rund 120 Millionen verkaufte Eier jährlich aus Bioproduktion stammen, wo die legenden Hühner die erfreulichsten Bedingungen vorfinden. Natürlich hüpfen sie auch dort in aller Regel nicht durch grosszügige grüne Wiesen, wie die Werbung immer wieder suggeriert. 450 Millionen Eier kommen aus Freiland- oder Bodenhaltung, wo die Tiere im Vergleich zu jenen in Bioqualität deutlich weniger respektive gar keinen Auslauf an der freien Luft geniessen. Eier aus Käfighaltung sind in der Schweiz verboten, doch kommen sie in importierten verarbeiteten Lebensmitteln wie beispielsweise Kuchen oder Mayonnaise vor.

Deutsche lieben gelbe Dotter

Ei ist also nicht gleich Ei. Dies gilt auch für die Farbe des Dotters: Es ist die Ernährung des Huhns, die bestimmt, welche Farbe das Eigelb am Ende hat. Italiener stehen eher auf einen rötlichen Farbton, der durch Futtermittel wie Paprika gefördert werden kann. Die Deutschen bevorzugen knalliges Gelb. Die Farbe der Schale hingegen ist durch die Hühnerrasse vorbestimmt. Man sagt, dass braune Eier eine härtere Schale haben – weswegen sie in der Schweiz beliebter sind. Die Ausnahme stellt die Zeit vor Ostern dar: Weil man sich auf einer «weissen Leinwand» beim Eierfärben besser austoben kann.

Erstellt: 17.03.2018, 00:00 Uhr

Wachtel, Ente, Strauss & Co.

Verschiedene Eiersorten

Wachteleier: Sie wiegen nur etwa 10 bis 12 Gramm – und garantieren so ein «Jöö!» beim Servieren. Doch nicht nur ihr Aussehen ist dekorativ, sie passen gekocht und halbiert auch sehr gut zu Salaten oder gebraten zu Rindstatar. Tipp: Für solche «Spiegeleier von der Wachtel» werden die Schale und die zähe innere Haut am besten mit einer Schere geöffnet. Geschmacklich sind Wachteleier eher unauffällig. Ab Legedatum sind sie etwa 20 Tage bei Raumtemperatur haltbar.

Hühnereier: Es gibt unterschiedlich grosse Hühnereier; wenn nichts anderes vermerkt ist, sind bei Backrezepten Eier mit einem durchschnittlichen Gewicht von 52 Gramm gemeint. Hühnereier dürfen ungekühlt 21 Tage ab Legedatum verkauft werden – Kenner behaupten, dass sie nach rund einer Woche am besten munden. Übrigens: Der Fischgeschmack, den etwa 5 Prozent der Hühnereier haben, ist genetisch bedingt.

Enten- und Gänseeier: Sie sind grösser als Hühnereier und wirken «fettiger» respektive aromatisch intensiver als ihr Pendant vom Huhn, was nicht jedermanns Sache ist. Wichtig: Sie sollten frisch verwendet und unbedingt 10 Minuten gekocht werden, weil sie Salmonellen und andere Krankheits­erreger übertragen können.

Strausseneier: Auch sie wären eigentlich essbar; ihr Geschmack ist mit dem von Hühnereiern vergleichbar. Ein Ei mit Schale kann bis zu zwei Kilogramm wiegen, Eigelb und Eiweiss reichen für ein sättigendes 8-Personen-Rührei. Allerdings werden Strausseneier in der Schweiz nur «unter der Hand» gehandelt und sind aufgrund der begehrten Schale vergleichsweise teuer. (boe)

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