Gemüse ist sein Fleisch

Als 12-Jähriger rebellierte Paul Ivic gegen das schlechte Essen in der Schulkantine. Heute ist der Österreicher einer der besten vegetarischen Köche Europas.

«Niemand kann es sich leisten, ungesund zu essen»: Der Koch Paul Ivic setzt auf allerbeste Bioware. Foto: Ingo Petramer

«Niemand kann es sich leisten, ungesund zu essen»: Der Koch Paul Ivic setzt auf allerbeste Bioware. Foto: Ingo Petramer

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Paul Ivic zerpflückt die Vorurteile über die vegetarische Küche schon mit dem ersten Amuse-Bouche. Sein Saft vom geschmorten Knollensellerie besitzt so viel Kraft und Tiefe, dass einem die Ohren wackeln. Das Geheimnis: 20 Kilo Sellerie für 1 Liter Essenz – und nicht irgendeinen Sellerie, sondern allerbeste Bioware. «Nur aus gesunden, nährstoffreichen Böden kann etwas Wertvolles erwachsen, das Terroir spielt nicht nur beim Wein eine enorme Rolle», erklärt Ivic. Und er fügt an: «Mit dem Verteufeln von Fleisch allein macht man noch kein gesundes Essen.»

Der Kampf gegen die Monokultur – in den Köpfen, auf den Feldern, in den Regalen, auf den Tellern – ist eines der Hauptanliegen des Küchenchefs des Wiener Restaurants Tian Experience Taste. «Niemand kann es sich leisten, ungesund zu essen. Statt Biolebensmittel sollte man in den Supermärkten endlich die Waren kennzeichnen, die mit Chemikalien, Hormonen oder Antibiotika behandelt wurden», fordert Ivic. Auch der Preisdruck auf die Produzenten müsse aufhören: «Wir sollten dankbar sein, dass es Menschen gibt, die in der Landwirtschaft Verantwortung übernehmen und Besonderes produzieren möchten.»

Umami-Bombe ohne Fleisch

Der 1978 geborene Tiroler lernte schon als Kind von seiner kroatischen Grossmutter, dass Rüebli eben nicht gleich Rüebli, Tomate nicht gleich Tomate ist. Und so begehrte er mit zwölf Jahren gegen die Kantinenverpflegung in der Schule auf: «Ich sagte mir, so einen Mist esse ich nicht. Wenn meine Eltern schon dafür zahlen, möchte ich auch etwas Anständiges bekommen.» Dieser Anspruch aus Schülertagen ist heute ein Imperativ in der Küche des Tian. Das schmeckt man bei jedem Bissen. Drei Jahre habe er gebraucht, um ein Netzwerk an Produzenten aufzubauen, die ihm die Qualität liefern, die er wolle, erklärt Paul Ivic.

Seine Consommé aus geräucherten Champignons mit Liebstöckel und einer Artischocken-Liebstöckel-Creme ist eine veritable Umami-Bombe. Und der beste Beweis dafür, dass es überhaupt kein Fleisch braucht, um den Zustand der Glückseligkeit im Munde herbeizu­führen. Gerade Pilze sind in dieser Hinsicht wahre Wundertäter. Wundertäter, die allerdings ihren Preis haben können. Mit rund 16 Euro schlägt 1 Kilo zu Buche, wohlgemerkt: Sehnen, Fleischabschnitte oder Knochen für eine Fleischbrühe kosten einen Bruchteil davon. 90 Prozent der Kundschaft des Tian sind wie Paul Ivic selbst keine Vegetarier, sondern suchen einfach nach Essen, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch ein gutes Lebensgefühl bringt.

«Dass eine Küche ohne Fleisch und Fisch Verzicht bedeutet, ist Unsinn», sagt Ivic. Er will zeigen, dass man auch ohne trendige Zutaten wie Avocados und Tofu vegetarisch kochen kann. Die intensive Beschäftigung mit der Welt von Gemüse, Kräutern, Beeren und Pilzen erschliesse ein ungemein breites Spektrum an Zutaten. «Ein Pilzzüchter aus meiner Tiroler Heimat brachte mir zum Beispiel einen ursprünglich in Brasilien heimischen Mandelpilz, dessen Aroma von schier unglaublicher Intensität ist», erzählt der Küchenchef. Man meine wirklich, in Mandeln zu beissen, «bei grösseren Mengen stellt sich sogar der Eindruck von Bittermandeln ein». Auch hier hänge die Qualität stark vom Terroir ab: «Als ich später einmal Mandelpilze aus Deutschland kostete, war ich enttäuscht.»

Frühling auf dem Teller

Wie aufwendig Ivics Küche ist, zeigt ein vertiefender Blick auf die Vorspeise «Kohlrabi – Erbse – Waldmeister» aus dem aktuellen Menü: In einem Kohlrabiring, dem zentralen Element des Gerichts, befinden sich eine Erbsencreme und in Waldmeisteressig eingelegte Kohlrabiwürfelchen. Obenauf liegen rohe, mit Waldmeister marinierte Scheiben des Gemüses, Wildkräuter und Radieschenscheiben; darüber verteilt ein Pulver aus Erbsenschalen und Waldmeister. Erbsen in Waldmeister-, fermentierte Radieschen in Kohlrabisaft und eine Erbsenemulsion runden die Kreation ab. Kann man Frühling besser auf dem Teller abbilden?

Kein Wunder, ist Ivic ein gern gesehener Gast an internationalen Kulinarikfestivals – und ebenso im Fernsehen. Als Mitglied der hochkarätigen Crew der ORF-2-Sendung «Schmeckt perfekt», zu der unter anderem auch der renommierte Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien zählt, bringt er der Rindfleischnation Österreich die Vorzüge der vegetarischen Ernährung näher.

Natürlich sind die Gerichte fürs kochende TV-Volk um einiges simpler als im Restaurant, Ivics Message aber bleibt stets dieselbe: Nachhaltigen Genuss gibts nur mit nachhaltig produzierten Lebensmitteln. Egal, ob es nun Tomatenravioli mit Kohlrabi sind oder gebratener Lattich mit Kräuterhummus. Einfache, geradlinige Küche à la Paul Ivic gibts übrigens auch im Zweitrestaurant des Kochs, im Tian Bistro am Wiener Spittelberg. Vorspeisen sind dort schon ab 9 Euro zu haben, Hauptgerichte gibts ab 13 Euro.


Rezept
Grillierte Rüebli mit Gremolata


Grillierte Rüebli mit Gremolata: Es geht auch ohne Fleisch. Foto: PD
Zum Vergrössern klicken

Rezept aus:
Paul Ivic, «Vegetarische Sommerküche», Brandstätter-Verlag, Wien 2015. 176 S., 36 Fr.

Für die Rüebli:

½ Bund Basilikum
1 Vanilleschote
3–4 zarte, junge Rüebli
1 Kaffirlimettenblatt
Saft von 1 Zitrone
Meersalz
ca. 2 EL Olivenöl

Basilikum fein schneiden, Vanilleschote halbieren, die Rüebli mit Nadel mehrmals durchbohren. Alufolie auslegen und mit Rüebli, einer Espressotasse Wasser und allen anderen Zutaten füllen. Folie gut verschliessen. Grillieren, bis die Rüebli weich sind.

Für die Gremolata:

1 TL Zitronenabrieb
1 gehackte Knoblauchzehe
3 Basilikumblätter
3 EL Peterli
1 TL Rosmarin (alles fein geschnitten)
20 g weiche Butter
1 EL Olivenöl
Meersalz

Alle Gremolata-Zutaten in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren. Rüebli aus der Folie nehmen, mit dem beim Grillieren entstandenen Saft auf Teller geben. Gremolata darüber verteilen. Gremolata unbedingt frisch zubereiten, sie verliert rasch an Aroma.

Die Zutaten sind pro Person berechnet.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 26.05.2018, 08:56 Uhr

Artikel zum Thema

Amerikas Zuckerbäckerin

In ihren Desserts verarbeitet Christina Tosi Cornflakes und Salzbretzeln. Dank der Netflix-Doku «Chef’s Table» weiss die halbe Welt, warum New York nach dem «Crack Cake» süchtig ist. Mehr...

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Die Welt in Bildern

Baum fällt: Eine Frau geht an einem Baum vorbei, der während eines Sturms in Kiew umgeknickt ist. (16. August 2018)
(Bild: Valentyn Ogirenko) Mehr...