Genussorte rund um den Säntis

Ein neues Buch stellt 111 überraschende und besuchenswerte Flecken und Winkel rund um das Ostschweizer Wahrzeichen vor. Darunter finden sich auch etliche kulinarische Trouvaillen.

Der neue Band der Buchreihe «111 Orte» führt zu einem Klosterladen, einer Metzgerei und zur Biberli-Fabrik, die alle rund um den Säntis angesiedelt sind. Foto: Arnd Wiegmann (Reuters)

Der neue Band der Buchreihe «111 Orte» führt zu einem Klosterladen, einer Metzgerei und zur Biberli-Fabrik, die alle rund um den Säntis angesiedelt sind. Foto: Arnd Wiegmann (Reuters)

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Voraussichtlich im Juni kann die Schwebebahn auf den Säntis, die seit einem Lawinenniedergang Anfang Jahr stillsteht, ihren Betrieb wiederaufnehmen. Zu dieser für Ausflügler guten Kunde passt ganz gut ein neuer Reiseführer für die Ostschweiz: Im Rahmen der bekannten Buchreihe «111 Orte» stellen die Tamedia-Redaktorin Nina Kobelt und die freie Journalistin Silvia Schaub überraschende, unbekannte oder lohnenswerte Ziele rund um den Säntis vor: Wo ruft der Berg siebenmal zurück? Was verbindet chilenische Präsidenten mit dem Toggenburg? Und an welchem Appenzeller Brunnen empfiehlt es sich, die Augen zu reiben? Unter den kurzen Porträts der verschiedenen Orte findet sich auch die eine oder andere Entdeckung für Geniesser. Wir bringen hier drei leicht gekürzte kulinarische Kapitel aus «111 Orte rund um den Säntis, die man gesehen haben muss».

Der Klosterladen:
Angelika hilft

Es ist still auf dem Klostergelände in Jakobsbad. Man sieht Bäume und Pflanzen hinter Mauern des Klostergartens hervorlugen und eine ganze Schar von Tännchen, die wohl als Christbäume in weltlichen Stuben enden werden. Die dicken Mauern strahlen etwas Schweres, ja fast Düsteres aus. Dieser Eindruck ist schnell vergessen, wenn um Punkt zehn Uhr die Rollläden des ehemaligen Knechtenhauses hochgefahren werden. Meistens warten schon Kunden auf Einlass – man kommt von weit her, um hier einzukaufen. Hinter der Theke dieses hellen, freundlichen Ladens steht Schwester Dorothea. Ihr ist es zu verdanken, dass die Welt ausserhalb der Klostermauer von Pfefferminzlikör, Beinwellsalbe, Kloster-Bärlauchsalz oder hausgemachten Biskuits profitieren kann.

Spezialität des Hauses ist der Angelika-Likör: Seit der Gründung der Klosterapotheke vor über 100 Jahren wurde die Rezeptur aus Angelikawurzel nie verändert. Warum auch? – der Schnaps schmeckt, zum Beispiel mit Vanille- oder Orangenglace, und hilft gegen «Magenverstimmungen nach dem Genuss von kalten oder unbekömmlichen Speisen», wie in der Broschüre steht. Weiter «wirkt er wärmend und entkrampfend auf das Verdauungssystem und bei Erkältungen». Dass die Schwestern hier vieles selbst herstellen, mit Kräutern und Pflanzen aus dem Klostergarten, ist gar nicht so selbstverständlich. Denn dieser stammt nicht, wie man annehmen könnte, aus dem Mittelalter. Das Kloster Leiden Christi ist noch jung, es wurde erst 1851 gegründet, dort, wo vorher das Sägenweidli stand, ein Bauernhof mit einer Sägerei und einer Mühle. Und die Gegend im heutigen Jakobsbad ist, ein wenig salopp ausgedrückt, jetzt nicht die wirtlichste. Trotzdem pilgern – wie früher die Vorarlberger und Tiroler auf dem Weg nach Maria Einsiedeln – viele nach Jakobsbad. Vor allem wegen der Klosterkräuter, die zur natürlichen Ergänzung der «geistigen Apotheke» der Gläubigen dienen.

Die Metzgerei Rust:
Wo Schweinefleisch zum Edelprodukt wird

Ein Schloss hat er nicht, aber ein König ist er trotzdem: Metzger Reto Rust aus Neu St. Johann. Sein Reich liegt mitten im Dorfteil Sidwald, in einem der alten Toggenburger Häuser, wo er seit 2015 in der ehemaligen Metzgerei Scheiwiller wirkt und seine Arbeit so gut macht, dass er 2018 zum «Culinarium-König» ausgerufen wurde. Das Culinarium ist ein Trägerverein, dem über 500 Gastronomen und Produzenten aus der Ostschweiz angehören, die regionale Produkte und Spezialitäten herstellen und anbieten. Reto Rust übt sein Handwerk mit viel Herzblut und Engagement aus. Das spürt man, wenn er durch die Räume führt. Dabei macht er bewusst einiges anders als seine Mitbewerber. Im Vordergrund stehen nicht Bio- oder sonstige Zertifikate, viel wichtiger ist ihm, dass er echtes Regio-Fleisch aus dem Alpstein und Churfirstengebiet anbieten kann. Alle Tiere, die er mit seinen zwölf Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern verarbeitet, stammen aus Kleinbetrieben, die nicht weiter als zwölf Kilometer entfernt sind.

Schlachten tut er selbst im Haus. Und er lagert das Fleisch auch wesentlich länger als üblich – ein Kalb drei bis vier Wochen, das Rindsfilet rund zehn Wochen. Auch sonst hat er so seine Prinzipien: Verarbeitet werden nur Tierrassen, die seit jeher in der Gegend leben. «Was soll ich mit Wasserbüffeln oder Straussen?» Und natürlich wird bei ihm alles verwertet – ganz nach dem Motto «Nose to Tail». Besonders angetan haben es ihm die Schweine, «weil ihr Fleisch oft als minderwertig angeschaut wird». Schweinefleisch veredelt er zu Lutertaler Speck, Säntis-Möckli oder zu Königsschinkli – einem Schweinsnierstück mit viel Fett und pikanter Würze, das geräuchert und getrocknet wird. Für seine Spezialitäten (wie etwa die St. Galler Olma-Bratwurst) holt er regelmässig Silber- und Goldmedaillen. Typisch Rust, wenn er sagt: «Das Echo und die Meinung meiner Kunden sind mir viel wichtiger als Auszeichnungen.»

Die Biberli-Fabrik:
Warum Sportler die Honigkuchen lieben

War das jeweils eine tolle Belohnung: Wenn es nach einem langen Ski- oder Wandertag ein Appenzeller Biberli zum Zvieri gab! Die runden Snacks werden seit über 50 Jahren in vielen Landgasthäusern angeboten. Nicht nur in Weissbad, wo die Familie Bischofberger in der vierten Generation Biberli bäckt. Dort, wo schon im 19. Jahrhundert eine Brot- und Biberbäckerei sowie eine Mehlhandlung stand. Biber sind ein Honiggebäck und haben vor allem in der Ostschweiz eine lange Tradition. Mit dem Nagetier haben aber auch die Appenzeller Biberli mit der Nussfüllung nichts zu tun, das Wort «Biber» kommt eher von «Bimenzelten», was im Mittelalter «flacher Kuchen mit pigmentum, Nelkenpfeffer» bedeutete. So klein die Biberli auch scheinen – sie sind sehr nahrhaft. Das war auch Josef Bischofberger, der die Bäckerei 1960 von seinen Eltern übernommen hatte, klar.

Er brachte seinen Militärkameraden jeweils Miniaturen der Biber, wie man sie damals kannte, mit. Gut möglich, dass der hilfsbereite Bäcker damit der ganzen Schweiz als Erster vorführte, dass man Biber eigentlich nicht nur zu Weihnachten essen könnte. Vielleicht ist es auch Josef Bischofbergers Verdienst, dass heute der Appenzeller Biber viel bekannter ist als der St. Galler, der im Wesentlichen nicht viel anders schmeckt. Dass die Biberli so beliebt sind, ist sicher auch ihrer Erscheinung zu verdanken. Einerseits wegen der Prägung (ein Appenzeller Bär) auf dem Biber, andererseits weil sie sozusagen in Appenzeller Bauernmalerei verpackt sind. Je nach Jahreszeit wechseln die immer gleichen acht Bödeli-Motive. Sie zeigen Sennen beim «Öberefahre», also beim Alpzug. Weil die Bischofbergers Skifans sind, ist auf einigen grossen Bibern ein Skifahrer zu sehen. Was Sinn macht: Bei Wintersportlern sind Biberli als Snack sehr beliebt – weil sie nicht gefrieren.

Erstellt: 05.04.2019, 16:56 Uhr

Nina Kobelt, Silvia Schaub:

111 Orte rund um den Säntis

Emons-Verlag, 240 Seiten, ca. 26 Franken

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