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Gerstensuppe mal ganz anders – mit Fisch und Safran

Das Team des Restaurants Pflugstein in Erlenbach ZH gibt dem Soulfood aus den Bergen einen mediterranen Touch und bleibt doch ganz bündnerisch.

Maria-Anna Appel und Mathias Brünner bereiten Fisch und Gemüse vor.
Maria-Anna Appel und Mathias Brünner bereiten Fisch und Gemüse vor.
Sous-chef Brünner beginnt mit dem Anrichten und gibt die Gerste in einen tiefen Teller.
Sous-chef Brünner beginnt mit dem Anrichten und gibt die Gerste in einen tiefen Teller.
Das Pflugstein-Team ist bekannt für klassische Gerichte auf höchstem Niveau.
Das Pflugstein-Team ist bekannt für klassische Gerichte auf höchstem Niveau.
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Alleine der Duft des Fischfonds, den Pflugstein-Küchenchefin Maria-Anna Appel mit Weisswein, Thymian und Safran verfeinert hat, lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Dabei ist die delikate Brühe erst die Basis ihrer modernen Interpretation der Bündner Gerstensuppe. Für die Suppe schwitzt die mit 13 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnete Köchin in einem Topf Schalotten an, gibt dann Rollgerste und ein Lorbeerblatt hinzu, löscht mit Pernod ab und giesst alles nach Zugabe einer weiteren Portion Safran mit dem Fischfond auf. Die Gerste köchelt nun rund 45 Minuten, bis sie gar ist.

Neben dem Topf stehen schon die Fische bereit, die später filetiert in die Suppe kommen: Forelle, Egli und Saibling, dazu zwei Edelkrebse. Allesamt nicht aus dem Meer, sondern aus Bündner Gewässern. «In Graubünden gibt es ja nicht nur Trockenfleisch und Milchprodukte, sondern auch klare Bäche und Seen. Darum haben wir uns entschieden, eine Fischsuppe mit Gerste zuzubereiten», erklärt Maria-Anna Appel.

Sous-chef Mathias Brünner schneidet derweil Lauch, Knollensellerie, Pfälzer Rüebli und Karotten in gleichmässige Rauten, gart diese in Salzwasser und kühlt sie in Eiswasser ab, damit sie Biss und leuchtende Farbe bewahren. Die Abschnitte kocht er mit zuvor über Nacht in kaltem Wasser eingelegten weissen Bohnen weich, um daraus ein Püree herzustellen.

Nun brät die Küchenchefin die ausgelösten Edelkrebse und die Fischfilets bei gehöriger Hitze an. «Die Fische sollen auf der Hautseite schön knusprig, innen aber noch glasig und saftig sein», erklärt sie. Eine Portion der in der Fischbouillon gegarten Gerste platziert sie anschliessend in der Mitte eines tiefen Tellers und gruppiert darum herum Fisch, Edelkrebs und Bohnencreme. Fehlen nur noch die Gemüserauten und natürlich die leuchtend gelbe, nach Safran duftende Bouillon.

Und wie schmeckt es? Mindestens so gut wie es klingt! «Wir pflegen bei uns die klassische Küche, legen aber grossen Wert auf die Details», sagt Maria-Anna Appel, die rund um Zürich unter anderem für köstliche Hacktätschli, Wolfsbarsch in der Salzkruste und Wiener Schnitzel berühmt ist. Im idyllischen Pflugstein mit spektakulärem Fernblick über den See stehen aber auch durchdachte vegetarische Kreationen auf der Karte, zum Beispiel ein pikanter Quinoa-Karotten-Salat mit Blumenkohl-Hobeln oder eine Kürbiscremesuppe mit Aprikosen-Crumble.

Gerstensuppe mit Fisch und Edelkrebsen (für 4 Personen)

Suppe

½ Schalotte 100 g Rollgerste 1 Lorbeerblatt 2 cl Pernod 1 Brieflein Safran 2 l Fischfond

Schalotte in Würfel schneiden und in etwas Fett anschwitzen. Gerste dazugeben und andünsten. Mit Pernod ablöschen, Safran beifügen. Mit Fischfond aufgiessen und ca. 45 Minuten köcheln lassen, bis die Gerste gar ist.

Gemüseeinlage

100 g Lauch 100 g Knollensellerie 50 g Pfälzer Rüebli 50 g Karotten

Gemüse in gleichmässige Rauten schneiden, in Salzwasser garen und im Eiswasser abkühlen. Abschnitte aufbewahren.

Bohnencreme

40 g weisse Bohnen (über Nacht in Wasser eingeweicht)

Bohnen zusammen mit den Gemüseabschnitten in Salzwasser weich kochen, abgiessen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fisch- und Krebseinlage

100 g Eglifilets 100 g Saiblingsfilets 100 g Forellenfilets 2 Edelkrebse

Alles in etwas Fett anbraten. Fisch auf die Hautseite legen, damit diese knusprig wird.

Anrichten

Gerste, Gemüse und Fisch in einen tiefen Teller geben. Bohnencreme als Tupfer hinzufügen. Mit der Fischbouillon aufgiessen und sofort geniessen.

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