Was wir vom indischen Starkoch lernen können

Koch Manish Mehrotra ist weit über Indien hinaus bekannt. Wenn er Königskümmel und Kurkuma in seine Gerichte gibt, schmeckt das gut – ist aber auch für den Körper förderlich.

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Lammcurry und Linsen-Daal? Unsereins denkt da an einfache indische Restaurants mit Teppichen an den Wänden, oft mit Plastikstühlen, in der Luft der Duft von Räucherstäbchen. Manish Mehrotra ist der international wohl bekannteste indische Koch – und er zeigte jüngst in St. Moritz am Gourmetfestival, dass es eben auch ganz anders geht. Der 45-Jährige hebt die Alltagsküche des Subkontinents auf Feinschmeckerniveau respektive gibt dieser Kochtradition, wie er es selbst nennt, «einen internationalen Anstrich».

Wie das aussieht? Er serviert etwa Morcheln, die in der Kashmir-Region zwischen Walnussbäumen wachsen. Und deshalb kommen natürlich ebendiese Nüsse auch auf den Teller; dazu frittierte Lotuswurzeln, schwarze Trüffel und, eher überraschend, Parmesancracker.

Auf den ersten Blick wirkt die Kreation nicht sehr indisch – bis sich am Gaumen eine leichte Schärfe bemerkbar macht. Allerdings sehr zurückhaltend: «Ich verwende in aller Regel keinen Chili, weil dessen beissende Schärfe zu präsent ist», sagt Mehrotra. «Mir geht es bei einem Gericht um die Harmonie von Aromen und Texturen.»

Gesundheit und Aroma sind keine Gegensätze

Jeder Gourmetkoch, jede Gourmetköchin im Westen dürfte seiner Denkweise zustimmen. Und trotzdem könnten sie, so merkt man im Gespräch mit Mehrotra bald, einiges von der indischen Küche lernen. Da ist beispielsweise die Art und Weise, wie man Gemüse in Szene setzt: «Bei uns gibt es viele Hindu, die sich strikt vegetarisch ernähren», sagt er. «Darum wissen wir, wie Gemüse, Linsen oder Bohnen in vielfältiger Weise verwendet werden können.» Er ist der festen Überzeugung, dass auch Gemüse der Hauptdarsteller auf dem Teller sein kann.

«Ich kenne Turmeric Latte, also warme, gesüsste Milch mit Kurkuma, schon seit meiner Kindheit.»

Nach bekömmlicher Kost klingt das – und Gleiches lässt sich von den vielen Gewürzen behaupten, die ebenso zur indischen Küche gehören. Was ist für einen Koch wie Manish Mehrotra eigentlich wichtiger, Gesundheit oder Aroma? Er ist irritiert ob dieser Frage: «Beides gehört zusammen. Wenn ein Gott all unsere Nahrungsmittel erfunden hat, dann können sie nicht per se schädlich sein», sagt er. Es sei nur die Frage, wie viel wir von einer Zutat zu uns nähmen: Orangensaft sei gesund, man sollte aber nicht fünf Liter täglich davon trinken. «Viel rotes Fleisch zu essen, ist weniger gesund, aber wenn man kleine Mengen geniesst, ist es gesundheitlich unbedenklich.»

Kurkuma im Kaffee: Nützlich gegen Alzheimer?

Kurkuma, das auch in der westlichen Welt gerade als Superfood hochgelobt wird, ist bei Mehrotra ein grosses Thema. Dass in ­Indien weniger Menschen an ­Alzheimer erkranken, wird teilweise auf das gelbe Gewürz zurückgeführt. «Und was machen die Leute im Westen?», fragt ­Manish Mehrotra mit einem Schmunzeln. «Bei ihnen ist es angesagt, Turmeric Latte zu trinken, das ist nichts anderes als warme gesüsste Milch mit Kurkuma. Ich kenne dieses Getränk schon seit meiner Kindheit.»

Manish Mehrotra auf dem Markt: Der Koch ist davon überzeugt, dass auch Gemüse der Hauptdarsteller auf dem Teller sein kann. Foto: Rohit Chawla (Indian Accent)

Dass Koriander, Nelke, Zimt, Kardamom in der westlichen Küche weniger häufig verwendet werden als in Indien, führt der Koch darauf zurück, dass die entsprechenden Pflanzen ursprünglich nicht in Europa und den USA heimisch seien: «Ich weiss ja auch nicht, was ich mit Rentier machen kann.» Die Zurückhaltung bei den Gewürzen habe weniger damit zu tun, dass Köche in der gehobenen Gastronomie im Westen sich keine Gedanken darüber machten, wie es den Gästen nach dem Essen geht: «Ein Küchenchef kann aber, da liegt ein Problem, nur das Essen kontrollieren. Wie viel Wein jemand trinkt, liegt nicht in seinem Einfluss.»

Vom begleitenden Wein mal abgesehen, könnte ein Gourmetmenü sogar Medizin sein? Mehrotra erzählt, wie er in Singapur an einem Festival schon einmal einen ganzen Mehrgänger kreiert habe, der die indische Kochtradition mit chinesischen Medikamenten verband. «Wieso nicht?» Trotzdem liege sein Hauptfokus, relativiert er dann, nicht auf der Gesundheit, man dürfe auch mal über die Stränge schlagen. «Wer in einem ‹Michelin›-Restaurant 200, 300 Franken für ein Essen ausgibt, der will sich nicht ernähren – das tut er in weniger gehobenen Lokalen. Wer ins Gourmetrestaurant geht, hat meist etwas zu feiern.»

Seine Grossmutter ass niemals nach 19 Uhr

Wichtiger seien sowieso die regelmässigen Essgewohnheiten, der ganzheitliche Ansatz, wie man es bei uns nennen würde. Mehrotra erzählt von seiner Grossmutter, die nach sieben Uhr abends niemals etwas ass: «Auch wenn man gesundes Essen auf dem Teller hat, schläft man nicht gut, wenn es kurz vor dem Schlafengehen ist.»

Schmeckt westliches Essen eigentlich langweilig für ihn? «Sie fragen da den Falschen», antwortet Merish Mehrotra, der in Delhi, London und New York je ein Restaurant betreibt. «Ich reise viel und kenne auch die westliche Küche. Aber es stimmt schon, man muss seinen Gaumen an neue Aromen gewöhnen.» Er sehe dies bei Europäern, die zum ersten Mal in Indien seien: «Für die ist es nicht ganz leicht, sich von unserem Streetfood zu ernähren.»

Offenheit ist da gefragt – auch bei Mehrotras Küche. Dafür stand der Hauptgang, den er am Abend im Nira Alpina in St. Moritz als Gastkoch rund 40 Gästen auftischte: ein stark gewürztes Lammgericht mit Linsen und Topinambur. Es dürfte vielen (italienischen) Geniessern die Zehennägel kräuseln, zu hören, dass dazu Barolo serviert wurde. Aber es hat funktioniert. Weil da das Beste aus unseren Breitengraden mit dem Besten aus der indischen Welt eines Manish Mehrotra zusammenkam.

(Redaktion Tamedia)

Erstellt: 23.02.2019, 14:50 Uhr

Indische Gewürze – und wie sie westliches Essen aufwerten können

Es muss ja nicht gleich ein Fondue mit Curry sein. Zwar hat das der Koch Manish Mehrotra auch schon zubereitet, als er für einen Schweizer Uhrenhersteller einen Empfang bekochte. Der Küchenchef sieht aber naheliegendere Möglichkeiten, auch bei uns auf gesunde Gewürze der indischen Küche zurückzugreifen: Königskümmel, der geschmacklich ein wenig an Thymian erinnert und auch Ajwain genannt wird, könne man gut in einen ganz gewöhnlichen Brotteig mischen. Er gebe dem Brot ein schönes Aroma und helfe extrem gegen Beschwerden in Magen und Bauch.

Für Kurkuma hat er gleich mehrere Anwendungsmöglich­keiten parat: Mit warmer Milch helfe es gegen Muskelbeschwerden. Man könne es aber auch ruhig mal in ein Schmorgericht wie Bœuf Bourguignon geben. Das verändere den Geschmack nicht allzu sehr, aber das Gericht werde definitiv bekömmlicher. Zudem sei Kurkuma ein gutes Antiseptikum, es wurde früher sogar auf Schnittwunden gestreut. Nach dem Essen könne man Kardamom- und Fenchelsamen kauen. Die Mischung, die im Norden Indiens üblich sei, gebe nicht nur einen guten Atem, sondern erleichtert auch die Verdauung.

In Süssspeisen (aber nicht im Übermass genossen) sei Zimt gesund. Das Gewürz wirkt entzündungshemmend und antimikrobiell, es enthält Antioxidantien und kann helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. (boe)

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