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Glückliches Österreich!

Wer braucht schon Hummer, wenn er Marillenknödel haben kann? Eine Ode an eine grosse Kulinariknation.

Meisterkoch mit Bodenhaftung: Thomas Dorfer beherrscht die traditionelle Küche genauso wie die moderne.
Meisterkoch mit Bodenhaftung: Thomas Dorfer beherrscht die traditionelle Küche genauso wie die moderne.
Luzia Ellert
Sinnlich und leicht: Alpensaibling mit Gurke und Sauerklee à la Dorfer.
Sinnlich und leicht: Alpensaibling mit Gurke und Sauerklee à la Dorfer.
Luzia Ellert
Sie geniessen einen legendären Ruf: Marillenknödel aus der Landhaus-Küche.
Sie geniessen einen legendären Ruf: Marillenknödel aus der Landhaus-Küche.
Luzia Ellert
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Keine Spitzengastronomie macht glücklicher als die Österreichs. Sie besitzt das Traditionsbewusstsein der Franzosen, die Natürlichkeit der Skandinavier, die Sinnlichkeit der Italiener und den Ideenreichtum der Spanier. Gäbe es einen Preis für die Förderung der kulinarischen Kultur Europas, ein idealtypischer Vertreter der neuen österreichischen Küche wie Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Mautern an der Donau müsste ihn bekommen.

Jammerschade, dass ausgerechnet der «Guide Michelin», der international wichtigste Restaurantführer, die Österreicher links liegen lässt. Seit 2009 werden nur noch die Lokale in den grössten Städten des Landes mit Sternen bewertet. Die Tester verpassen so unter anderem, wie Dorfer aus unscheinbaren Produkten Gerichte zubereitet, neben denen die mit Luxusware gespickten Kreationen der Haute Cuisine wie unbedarfte Bastelarbeiten aussehen. Statt Hummer, Kaviar und Trüffel heissen die Stars seiner Küche Wassermelone, Spitzpaprika oder Sommerkürbis.

Das kann in der Schweiz nur Caminada

Den knackigen Sommerkürbis kombiniert er mit eingelegter Physalis, Basilikum, Mandelmilchglace, marinierten Kardonen – einem der Artischocke verwandten Gewächs – und einer Marinade von grünen Gemüsen. Es ist eines dieser Gerichte, bei denen man verbissen mit dem Saucenlöffel im Teller schabt und zum Schluss dann doch die Reste mit Brot auftunkt – auch wenn der Knigge dagegen ist. So naturverbunden und poetisch wie Dorfer kocht in der Schweiz nur der dreifach besternte Andreas Caminada, ein enger Freund des Kärntners.

Die modernen Kompositionen Dorfers zeichnen sich dadurch aus, dass sie stets über perfekt dosierte Säureakzente verfügen. Sie sind frisch und bekömmlich: «Wenn mir ein Gast nach dem Essen sagt, er fühle sich satt, aber erstaunlich leicht, ist das für mich das grösste Kompliment», sagt der Vater zweier Kinder, der seine Lehre in einem gutbürgerlichen Hotelbetrieb absolvierte und die Verbindung zur Wirtshausküche wie alle grossen Meister im Land nie verloren hat.

So wagt sich Dorfer auch an Speisen, vor denen ein Grossteil der internationalen Kochelite zurückschrecken würde: an eine Tafelspitzbouillon mit Einlagen wie Leber-Milken-Schnitte und Rindermark-Griess-Strudel oder an Marillenknödel. Sind Marillenknödel nicht perfekt, wirken sie trivial; jene aus der Landhausküche dagegen sind – so sagte es eine Tischnachbarin treffend – eine geradezu erotische Erfahrung: Betörend süss und eben auch schön säuerlich die Füllung aus Wachauer Marillen, wunderbar luftig der in Butterbröseln gewendete Teig auf Basis von Topfen, wie die Österreicher ihren Quark nennen.

Am liebsten schriee man vor Freude

Gerade scheinbar einfache Gerichte stehen und fallen natürlich mit der Qualität der Produkte, die ihnen zugrunde liegen. Die Physalis aus besagter vegetarischer Vorspeise etwa stammt vom jungen Oberösterreicher Clemens Wurm und schmeckt komplett anders als die importierte Ware aus Südamerika. Mithilfe von engagierten Landwirten wie Wurm die Biodiversität zu fördern und besondere Pflanzensorten anzubauen, ist das zentrale Anliegen der Innovationsplattform Kochcampus Austria, der Dorfer wie viele andere Spitzenköche, unter ihnen auch Heinz Reitbauer vom Steirereck oder Richard Rauch vom Steira Wirt, angehört.

Wer das Landhaus Bacher im Sommer besucht, sollte unbedingt nach den auf freiem Feld gezogenen Tomaten von Erich Stekovics fragen. Sie besitzen ein unvergleichliches Aroma, weil sie nicht gegossen werden und deshalb Wurzeln bis in zwei Meter Tiefe treiben. Dorfer setzt sie so sensibel wie kein Zweiter in Szene. Beim Verzehr seines Amuse-Bouches mit Stekovics-Paradeisern und Büffelricotta schriee man vor Freude, wenn man dann nicht die halb zerkaute Köstlichkeit über den ganzen Tisch verteilen würde.

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