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Grüne Poesie

Gibt Bärlauch überhaupt noch zu reden? Ja, natürlich: Die Blütezeit der krautigen Pflanze hat gerade erst begonnen. Ein Besuch bei Daniel Lehmann auf der Moosegg im Emmental.

Nina Kobelt
Daniel Lehmann würfelt pochiertes Poulet.
Daniel Lehmann würfelt pochiertes Poulet.
Raphael Moser
Eben noch Teig, jetzt Nudeln.
Eben noch Teig, jetzt Nudeln.
Raphael Moser
Gebeiztes Eigelb: Einzusetzen wie Parmesan.
Gebeiztes Eigelb: Einzusetzen wie Parmesan.
Raphael Moser
Die Aromen in der Sauce einfangen.
Die Aromen in der Sauce einfangen.
Raphael Moser
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In der Moosegg-Küche läuft Züri West. «Säg verzeut si dir ihri Sorge, säg grännet si vor dir?» Es ist ein Liebeskummerlied, und es hat nichts mit dem Gericht zu tun, mit dem wir uns gleich beschäftigen werden. Aber es unterstreicht die Gedanken, die bei der Fahrt auf die Moosegg mitgereist sind: Sollen wir wirklich über Bärlauch reden? Gibt es überhaupt ein Bärlauchgericht, das nicht schon hundertfach gekocht wurde? Wird das hier ein Abgesang auf eine Pflanze, deren Blütezeit – im übertragenen Sinne! – eigentlich vorbei ist?

Diese Sorgen flogen uns also um die Ohren, als wir durchs noch nicht so frühlingshafte Emmental fuhren, es wehte ganz viel Schnee von den Bäumen auf die Windschutzscheibe. Unsere Besorgnis stellte sich dann aber als unbegründet heraus, das merkten wir schnell, und ja, vielleicht wird das ja sogar ein Liebeslied: auf den Bärlauch. Vielleicht nicht das erste. Aber auch nicht das letzte.

Daniel Lehmann tritt in die Küche, unterm Arm eine Pastamaschine. Für die Kochschule hat er extra die alte ausgegraben, eine, wie sie auch in Privathaushalten stehen könnte, eine manuelle. Man muss – im Gegensatz zu Lehmanns neuem Gadget – lange kurbeln, es ist eine «Riesenbüez». Sagt der Koch. Aber, wagen wir einzuwerfen, ist das bei dieser Aussicht denn nicht alles halb so schlimm? Blickt man aus dem Panoramafenster der Küche, sieht man Langnau, den Titlis und die ganze Berner Alpenwelt samt Eiger, Mönch und Jungfrau.

Wie gepresster Frühling

Natürlich ist die Bilderbuchaussicht für die Köche auf der Moosegg im tiefsten Emmental Alltag. Und was die Nudeln angeht: Es dauert halt einfach eine Weile, zehn- bis fünfzehnmal sollte man den Teig durch die Maschine ziehen. Beim Schneiden hat man dann nur einen Versuch. Den Teig übrigens hat Lehmann schon tags zuvor gemacht. Er ist grün und riecht wie gepresster Frühling.

Zu den Nudeln, die aussehen wie Spaghetti, soll es Pouletragout geben und allerlei vom Bärlauch. Ein Mitarbeiter von Lehmann hat ihn in der Nähe von Burgdorf gefunden, zwanzig Minuten entfernt. Später im Jahr muss dieser dann nur noch um die Ecke gehen, dort, neben dem Sumpfgebiet, wächst im Frühling Bärlauch, im Herbst Pilze.

«U gseet si immer no so schön us», hat Kuno Lauener vorher im Radio gesungen. Der Bärlauch jedenfalls tut es, egal, wie man ihn verarbeitet, dieses Grün blendet schon fast. Das finden auch die Moosegg-Gäste: Die Bärlauchsuppe auf seiner Karte, sagt Lehmann, sei ein Renner. Und im Vergleich mit anderen saisonalen Suppen wohl mit Abstand die meistbestellte. Auch die Stiele und die Bärlauchkapern sind sehr beliebt. Beides haben die Köche im letzten Jahr eingelegt, und beides sieht jetzt aus wie Poesie auf einem Teller.

Während der Koch immer wieder den Teig durch die Maschine gleiten lässt, köchelt auf dem Herd Pouletbrust in einem wohlriechenden Fond. Natürlich könnte er, sagt Lehmann, das Poulet auch sous vide zubereiten, also im Vakuum garen. Lieber aber pochiere er das Fleisch wegen all der Aromen, die sich so im Wasser sammeln, das brauche er für die Sauce.

Berge von Poulet

Während draussen ganz plötzlich eine Nebelwand aufzieht, schneidet Daniel Lehmann Berge von Pouletwürfeln. Die Sauce, erklärt er, soll den Charakter einer Bolognese erhalten. Diese ist dann schnell gemacht, und noch schneller geht es voran mit den Nudeln: Weil sie frisch sind, muss man sie nur kurz ins «sehr gut gesalzene» Wasser geben, und schon sind sie al dente. Am besten, man schwenkt sie dann in der Sauce, die an ihnen haften bleibt, bevor man sie auf der Riesenpinzette aufdreht. Als alles angerichtet ist, samt Rüebli und Rüeblikraut, Bärlauchkapern und -stielen, holt Lehmann eine Käseraffel. Und reibt Eigelb über das Gericht. Gebeiztes Eigelb. So gut! Es verleihe den Gerichten eine würzige Note, sagt der Koch. Dafür verbuddelt man übrigens einfach Eigelbe in einer Mischung aus Salz und Zucker, lässt sie darin erst kühlen und dann trocknen.

«Redt sie no vo mir» heisst übrigens das Liebeskummerlied von Züri West. Wir wissen nicht, wie die Geschichte im Song ausgegangen ist. Dass wir aber noch lange von diesen Nudeln reden werden, schon. Uns dünkt, die Blütezeit des Bärlauchs habe gerade erst begonnen.

In der Serie «Kochschule» blicken wir Köchen über die Schulter, die uns aufgefallen sind. Heute mit Daniel Lehmann vom Hotel Moosegg im Emmental, dem Präsidenten der Köchevereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe.

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