«Ich habe eine Scheissangst»

Küchenchef René Redzepi schliesst Ende Monat sein weltberühmtes Restaurant Noma in Kopenhagen. Bald eröffnet er ein neues Lokal.

Business sei der Tod der Kreativität, findet René Redzepi. Fotos: Robin van Lonkhuijsen (EPA, Keystone)

Business sei der Tod der Kreativität, findet René Redzepi. Fotos: Robin van Lonkhuijsen (EPA, Keystone)

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Nach 13 Jahren werden Ende ­Februar die letzten Menüs im Noma serviert. Sind Sie traurig?
Gar nicht, ich bin keiner, der zurückschaut. Aber wenn Sie fragen, ob ich Angst habe: Ja! Eine Scheissangst! Wer hätte die nicht? Im Restaurant läuft es gerade so gut wie nie.

Was wäre Ihr grösster Albtraum für den neuen Ort?
Dass wir es nicht schaffen. Dass das neue Projekt uns weniger tief berührt, als wir hoffen. Dass unser Konzept nicht zum neuen Ort passt und wir denken: Hätten wir das Noma bloss nie dichtgemacht! Andererseits habe ich das Gefühl, dass wir etwas Neues brauchen. Jetzt brenne ich noch dafür. Ich werde im Dezember 40, wenn ich noch fünf Jahre warte, werde ich die Energie für einen solchen Neustart vielleicht nicht mehr haben.

Was glauben Sie, welche Ihrer Eigenschaften machten den bisherigen Erfolg möglich?
Lange Zeit dachte ich, es liege an meiner Herkunft. Ich wollte mich beweisen, unbedingt Erfolg haben, um meinem Vater und seiner Familie zu zeigen: Ihr seid nicht umsonst von Mazedonien nach Dänemark gekommen, ihr habt nicht umsonst eure Familien verlassen und eure Kinder in der Fremde grossgezogen. Ich fange etwas an mit meinem Leben, ich kümmere mich um euch! Inzwischen hat sich meine Motivation geändert.

Was treibt Sie heute an?
Es ist schön, Teil der ständigen Veränderungen in meinem Restaurant und in ­Kopenhagen zu sein. Man kann das spüren: Dauernd verlassen uns Mitarbeiter, um eigene Restaurants zu eröffnen. Die Stadt wird kulinarisch immer spannender. Es ist eine richtige Kultur des Essens entstanden. Das macht mich glücklich.

Was denken Ihre Eltern über das Noma?
Sie mögen es, glaube ich. Aber meine Mutter wohl mehr als mein Vater, er wird ein solches Gourmetrestaurant nie verstehen. Er liebt Essen, aber sich irgendwo drei Stunden und länger für ein Dutzend Gänge hinzusetzen, liegt ihm nicht. Er ist in echter Armut aufgewachsen. Die Familie hatte manchmal nicht genug zu essen, es war oft kein Geld zum Heizen da. Er ist froh, dass es uns gut geht. Aber essen mag er nicht bei uns.

Haben Sie jemals erwartet, dass das Noma so erfolgreich wird?
Planen kann man das nicht. Aber als wir das Konzept ganz auf nordische Küche umgestellt hatten, so beim dritten Menü, da dachte ich zum ersten Mal: Hoppla, das könnte was Grösseres werden.

«In Japan ist mir klar geworden, dass ein Restaurant ein lebenslanger Prozess ist.»

Und dann hat man irgendwann das Gefühl: Wir sollten bald schliessen?
Das kündigte sich vor etwa vier Jahren an. Seitdem ist unsere Planung darauf ausgerichtet. Die Pop-ups in Tokio und Sydney, diese Umzüge auf Zeit, waren unser Training. In Japan ist mir klar geworden, dass ein Restaurant ein lebenslanger Prozess ist. Dass wir in Sachen Küchentradition erst am Anfang stehen. Auch für das Teamgefühl kann ich solche Erfahrungen nur empfehlen: Wie kochen wir in einem fremden Umfeld? Was ist uns wichtig? Im Grunde geht es auch am Herd ständig um die Frage, wer wir sind. Wir haben die Antwort bis heute nicht gefunden.

Viele würden sagen: Sie sind der Erfinder der nordischen Küche. Purismus. Frische, regionale ­Produkte. Viele Köche machen sich da weniger Gedanken.
Tja, aber ich liebe es, den Dingen auf den Grund zu gehen. Was genau bedeutet denn nordisch und regional? Anfangs dachten wir in unserer Küche, es gehe nur um die Zutaten, die müssten alle von hier kommen. Dann ist da dieser Widerspruch, dass manche das Noma für ein regionales Lokal halten, obwohl viele Zutaten aus 2000 Kilometer Entfernung geliefert werden. Wäre es nicht logischer, von nordeuropäischer als von nordischer Küche zu sprechen? Sind Hamburg oder Danzig uns in Kopenhagen nicht viel näher als Trondheim oder Göteborg? Wer die gängigen Labels gegen den Strich bürstet, stellt fest: Viele davon bedeuten nicht sehr viel.

Spitzenköche sind sich generell nicht darüber im Klaren, wie sie Regionalküche definieren sollen.
Jeder versteht darunter etwas anderes. Vieles wird einfach gemacht, weil man es eben so kennt. Wir denken im Noma gerade häufig über die Menüform nach. Die ist enorm klassisch: Amuse-Bouche, Vorspeisen, dann Fisch, Fleisch als Hauptgang. Immer Dessert. Immer Petits Fours zum Kaffee. Ich frage mich: Wer zwingt alle dazu, das Gleiche zu machen?

Aber die Menüform löst sich doch bereits auf.
Nur sehr vereinzelt. Man könnte sich viel radikaler an den Jahreszeiten orientieren. Von Januar bis April etwa hat das Meer bei uns Hochsaison. Da ist es am reichhaltigsten. Das könnte das ganze Menü diktieren. Ein eher kleines vermutlich. Ab April ist für lange Zeit «grüne Saison»: Kräuter, Blumen. Warum nicht dann fast nur auf Vegetarisches setzen? Auf lange Menüs der Vielfalt? Oder mal nur auf Rohkost? Die letzte Obersaison ist der Herbst: Früchte, Wild, Wald. Jede dieser Zeiten teilt sich in viele Untersaisons auf. Wieso sollten wir nicht immer weiter in die Tiefe gehen? Als wir uns dafür entschieden hatten, fühlte es sich plötzlich falsch an, im Noma weiterzukochen wie bisher. Da fing ich an, mich nach einem neuen Lokal umzusehen.

Sie ziehen auf ein Areal in der ­Freistadt Christiania in Kopenhagen.
Es ist eine knappe Hektare, 7000 Quadratmeter, an einem kleinen See gelegen. Dazu drei Gewächshäuser. Damit lässt sich viel anfangen. Wir werden zwei Gärtner haben. Von Frühjahr bis Herbst dürften eigene Zutaten kein Problem sein. Ich bin sehr froh über den Ort, wir haben lange gesucht.

«Wenn wir nicht bis nächsten Dezember eröffnen, sind wir pleite.»

Wie sucht man Ersatz für das Noma?
Ich wollte auf keinen Fall Kopenhagen verlassen, allein schon wegen der Familie. Einige Höfe, die wir uns angesehen haben, waren extrem heruntergekommen. Einer lag zu nah am Flughafen. Irgendwann rief ein Bekannter an: Das musst du dir ansehen! Ich stellte fest, ich war oft ganz in der Nähe spazieren gegangen, ohne das Areal zu kennen. Ich wusste sofort: Das ist es.

Auf den Bildern sieht das Gelände noch ziemlich wüst aus.
O ja. Ursprünglich wollten wir das Noma schon letzten Dezember schliessen, aber wegen der Denkmalschutzbehörden sind wir am neuen Standort schon zwei Monate im Verzug. Teile der Gebäude gehörten zu den Befestigungsanlagen des mittelalterlichen Kopenhagen, dauernd gibt es neue Auflagen, da geht es etwa um fünf Zentimeter Planungsbreite. Wir sind nur ein kleiner Betrieb. Wenn wir nicht bis nächsten Dezember eröffnen, sind wir pleite – doch im Moment sieht es wieder recht gut aus.

Wie muss man sich einen solchen Umzug logistisch vorstellen?
Das wüsste ich auch gern. Wir werden Ende Februar dichtmachen und nach Mexiko gehen, für ein Pop-up in Yucatán. Wenn wir wiederkommen, haben wir noch etwa drei Monate. Garten herrichten. Menü entwickeln. Vieles werden wir schlicht ausprobieren müssen. Vielleicht beginnen wir ja vegetarisch. Meine grösste Sorge ist, dass sich viele das neue Restaurant als die perfekte Version des Noma vorstellen könnten. Das aber wird es ganz bestimmt nicht sein.

Ist es ein Risiko? Manche behaupten ja, der Hype um die nordische Küche nähere sich dem Ende.
Das glaube ich nicht – vielleicht meinen sie damit, dass sich die nordischen Länder kulinarisch auseinanderentwickeln. Ich finde eher, in Kopenhagen erreichen wir gerade eine neue Ebene: Nach zwölf Jahren nordischer Küche haben wir erstmals eine echte kulinarische Kultur in der Stadt. Bei manchen Kollegen besteht die Gefahr, dass sie nach dem Schaffen dieser Marke zu stark aufs Business setzen. Business ist der Tod der Kreativität. Aber im Moment sehe ich eher Köche bei uns, die es wirklich wissen wollen. Wir haben kulinarisch noch nicht einmal einen Bruchteil von dem entwickelt, was möglich ist. Wir brauchen mehr Symposien, Wissenschaft, Diskussionen. Wir sind noch viel zu kritiklos!

Wie motivieren Sie sich da? Bei diesem Tempo?
Solange du das Gefühl hast, Teil von etwas zu sein, das vorankommt, ist es gut. Am wichtigsten ist Gemeinschaft. Neid darf es nicht geben. Weder innerhalb eines Teams noch unter Restaurants. Er killt jede Dynamik. Wer glaubt, aus seiner Position etwas ableiten zu dürfen, verliert den Blick fürs Wesentliche. Es ist unsere Aufgabe zu kooperieren. Andere teilhaben zu lassen. Voneinander zu lernen. Neugierig und demütig zu bleiben. Rumzukommen. Menschen zu treffen.

Und dieses ins Manische gestiegene Interesse am Essen der vergangenen Jahre? Droht die Übersättigung?
Im Gegenteil. Das wird alles noch mehr. Essen wird über lange Sicht das sein, was uns im Zeitalter der immer schnelleren Digitalisierung noch mit der analogen Welt verbindet. Deshalb werden Leute immer gieriger darauf. Alles passiert heute auf dem Smartphone. Was bitte kannst du da noch anfassen? Haptik, Geschmack – die Leute sehnen sich nach dem Authentischen!

Erstellt: 09.02.2017, 18:46 Uhr

René Redzepi

Kopf der New Nordic Cuisine

Der 1977 geborene René Redzepi ist einer der umtriebigsten Köche der Welt. Zusammen mit Claus Meyer lancierte er 2004 das Noma in Kopenhagen, das als «Wiege» der New Nordic Cuisine gilt, die vor allem auf regionale Produkte fokussiert. Redzepi ist mit zwei «Michelin»-Sternen ausgezeichnet. Noch in diesem Monat schliesst er sein Restaurant, Ende dieses Jahres wird er in seiner Heimatstadt ein neues Lokal eröffnen.

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