Ich koch mir meine Welt

Sein kleiner Garten ist Programm: Bei Nigel Slater geht es nicht um das raffinierteste Rezept, sondern um die Frage, was das Rezept mit dem eigenen Leben macht.

Nigel Slater bedient die Sehnsucht nach Jahreszeitlichkeit und frühkindlichen Gerüchen. Foto: Andrea Artz (Laif)

Nigel Slater bedient die Sehnsucht nach Jahreszeitlichkeit und frühkindlichen Gerüchen. Foto: Andrea Artz (Laif)

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Nigel Slater leidet, wenn er Besuchern seinen Garten zeigt. Er leidet darunter, dass die zweite Frucht des Feigenbaums nie reif wird. Er leidet an den Löchern, die Londons Grossstadtfüchse in den Boden an der Hausmauer buddeln. Darunter, dass er wegen seiner vielen Termine beim Baumschnitt nicht nachkommt. Doch ganz besonders leidet Slater am Buxus: Dort, wo im Frühjahr noch eine akkurat geschnittene Hecke die Grenze zu den Beeten markierte, schlängelt sich, auf Kniehöhe, braunes Gestrüpp entlang der Steinwege. «Raupen!», stöhnt Slater und zieht ein schiefes Gesicht, «sie haben alles kaputtgefressen, ich werde die Hecke herausreissen müssen.»

In England ist der Garten des Foodautors Nigel Slater fast so bekannt wie sein Besitzer selbst. Und dass dieser Garten auch Kummer bereitet und gerade nach nicht viel aussieht, sind paradoxerweise wichtige Gründe für seine Bekanntheit. Ein schmales Handtuch Land, kaum grösser als hundert Quadratmeter. Ein Hintergarten, wie er für Millionen Briten vorstellbar ist, wie er zu Tausenden Reihenhäusern in London gehörte, bevor Immobilienwahn und Nachverdichtung einsetzten.

Je 600 Seiten über Gemüse und Obst

Auf diesem Flecken Stadt, auf dem andere Geranien und Rhododendren pflanzen würden, gründet ein guter Teil von Slaters Erfolg – und zwar lange ­bevor Guerilla-Gardening oder Basilikum auf Verkehrsinseln ein Thema wurden. Slater schrieb einen Kochbuchwälzer über seinen Garten. Zwei Bände. 600 Seiten für Gemüse, 600 Seiten für Obst. Sie handeln vom Kampf, wirklich alles auf diesem Erdstreifen unterzubringen, von Erbsen und Feuerbohnen über Brown-Turkey-Feigen bis zu King-James-Maulbeeren. Vom alten englischen Sortenreichtum. Von der Lust und vom Leiden an der eigenen Scholle. Und davon, wie die Ernte am Herd zur köstlichen Belohnung wird. Schien all das nicht zu zeigen, dass auch ein Ahnungsloser aus ein paar Quadratmetern Halbschatten ein Paradies erwachsen lassen kann?

Natürlich ist Nigel Slater kein Ahnungsloser, sondern längst so erfolgreich, dass seine Bücher auch ins Schwedische oder Koreanische übersetzt werden. Auf Deutsch ist gerade sein neues Buch erschienen, das – ebenfalls kulinarische – «Wintertagebuch» (Dumont-Verlag). Was die Frage aufwirft, wie einer dazu kommt, seinen Lesern von seinen Besuchen auf dem Nürnberger Christkindlesmarkt vorzuschwärmen. Von Stollen, Guetsli, Weihnachtspyramiden und Schneetreiben. Die Antwort von Slater klingt einfach: «Ich liebe den Winter. Und es gab noch kein Buch, das ihn gefeiert hätte.»

Für grundsätzlichere Antworten muss man dann weiter ausholen. Denn während viele Autoren bei uns das Thema Kulinarik bis heute oft als blosse Rezeptsammlung begreifen, haben die Briten früh verstanden: Was den Menschen am Thema Essen am meisten interessiert, ist: der Mensch. Entsprechend atmen selbst mittelmässige Rezepte in England grossartige Lebensgeschichten. Im Kosmos der Foodschreiber und TV-Köche ist jede Nische glaubwürdig besetzt. Und Slater spielt eine Hauptrolle: den «grossen Nostalgiker».

Über seinen Garten im späten September schreibt Slater: «Er nimmt die Farbe eines Honig­kuchens an, mit Safran, hellem Ocker und tiefstem Purpur. Farben wie im Vatikan bei der Andacht. Die verbliebenen Beeren, Äpfel und Pflaumen, nass und fast schon faulig von den letzten Sonnenstrahlen, verleihen ihm einen sanft alkoholischen Duft wie Reste in einem Weinglas.In einer Luft, die nach feuchtem Tabak und Holzrauch riecht, fällt der Garten in den Schlaf.»

In seiner einmaligen Art zeigt Slater, wie man kochend zum Regisseur seiner heilen Welt werden kann.

Die einen finden das poetisch, andere entschieden zu sentimental. Doch unbestreitbar ist, dass Slater damit ein Grundbedürfnis berührt. Weil Essen in einer immer digitaleren Welt eines der letzten analogen Rückzugsgebiete ist. Es scheint die Sehnsucht nach echtem Erlebnis zu stillen, nach Jahreszeitlichkeit, nach frühkindlichen Gerüchen und Geschmäckern, kurzum: nach heiler Welt. Und wenn der 60-Jährige für diese Sehnsucht die wichtigste Stimme ist, dann hat das nicht nur mit dem sanften Tonfall zu tun, mit dem er in Büchern, TV-Sendungen oder Kolumnen über Essen schreibt und spricht, sondern vor allem mit seiner Lebensgeschichte.

Viele Briten waren gerührt, als Slaters Autobiografie «Toast. Wie ich meine Leidenschaft für das Kochen entdeckte» erschien. Sie handelt von einem sensiblen Jungen, dessen glückliche Kindheit jäh endet, als er neunjährig seine Mutter verliert. Und der sich fortan einen grotesken Back- und Kochwettstreit mit der verhassten Stiefmutter liefert, weil Essen der einzige Weg ist, sich die Zuneigung des distanzierten Vaters zu sichern.

Mit der Verfilmung des Buchs durch die BBC vor acht Jahren wurde Slater endgültig bekannt. Sechs Millionen Zuschauer sahen, wie eine ordinär überschminkte Helena Bonham Carter (als Stiefmutter und ehemalige Putzfrau der Familie) kalkuliert mit dem Hinterteil wackelt und versucht, einen Zehnjährigen beim Kochen auszustechen. Als der Knabe heimlich versucht, «ihre göttliche Zitronen-Baiser-Torte» zu kopieren, macht sie schnell eine zweite für den Vater. «In diesem Haus backe ich die Zitronen-Baiser-Torte, du kleiner undankbarer Scheisser», zischt sie.

Kochen war für Slater ein ödipaler Kraftakt

Natürlich sei der Stoff dramaturgisch überzeichnet, räumt Slater ein, schon zur Biografie habe sein älterer Bruder gesagt: «Ja, ja, ein schöner Roman, Nigel.» Doch der Kern sei wahr: das Kochen als Kampf um Anerkennung, als ödipaler Kraftakt, die Flucht aus dem Haus mit 16, als der Vater gestorben war. «Auf eine Art sehne ich mich bis heute nach der Zeit vor dem Tod der Mutter zurück», erklärt Slater. Egal, ob es um Birnenkompott, Holzspielzeug oder Christbaumschmuck gehe: Das sei sein Motor.

Vor den Londoner Himmel hat sich eine dieser bleifarbenen Decken gezogen, Slater ist vom Garten in die Küche gewechselt, wo er mit Sorgfalt Darjeeling aufgiesst. Ein Mann in dunklem Hemd, schwarzen Chinos und polierten cognacfarbenen Halbschuhen, in einer Altbauküche aus gekalktem Backstein und mit zwei Kaminschächten. Einerseits wirkt das sehr klassisch. Andererseits macht diese Ästhetik den Foodautor moderner, als man denken würde. Jeder Quadratzentimeter hier ist Instagramtauglich. Und vielen seiner Fans dürfte es wegen der vielen Fotos, die Slater postet, so vorkommen, als wären sie schon einmal in dieser Küche gesessen.

Slater deckt den Tisch mit Porzellan auf und schneidet zwei Stücke von einem Schokoladenkuchen ab. Er fixiert den Besucher beim Kauen, fragt fast ängstlich: «Und, schmeckt der Kuchen weihnachtlich? Ja? Oh, ich bin so froh, dass Sie das sagen, denn das soll er ja auch.» Das Rezept stammt aus dem «Wintertagebuch», wo Slater noch einmal aus seiner Autobiografie zitiert: «Kuchen hält eine Familie zusammen. Wenn Kuchen im Haus war, dann war mein Vater ein anderer Mensch.»

Er glaubt daran, dass man sich glücklich essen kann

Slater sagt, ihm sei bewusst, dass er es weit treibe mit der Nostalgie. Aber er sei überzeugt davon, dass Essen so sehr unseren innersten Kern berühre, dass man sich glücklich essen könne. Wenn es ihm nicht gut gehe, esse er etwas Gutes, «so wird Essen zur Medizin». Und die Leserreaktionen scheinen ihm recht zu geben. Neulich war er bei einem Gemüsehändler, als ein Mann ihn ansprach: «Sind Sie Nigel Slater? Wenn ich das meiner Frau erzähle! Sie müssen nämlich wissen: In unserer Ehe sind wir zu dritt.»

Der Stil seiner Rezepte, sagt Slater selbst, ist eher boden­ständig. Pies, Crumble, Braten; eine englisch inspirierte Küche, europäisch verfeinert und leicht modernisiert, «echtes Essen mit Herz und Geschmack» eben. Seit 25 Jahren schreibt er Essenskolumnen für den «Observer» . Er schätzt geregelte Tagesabläufe: früh aufstehen, schreiben, Besorgungen machen, kochen, wieder arbeiten.

Am Ende zeigt der Gastroautor Nigel Slater, wohl so gut wie niemand, wie man kochend zum Regisseur seiner heilen Welt werden kann. Welche Macht die blosse Beschreibung von Bratenkruste, oktobergoldenen Äpfeln oder von Zuckerguss auf Zimtsternen entfalten kann. Die menschliche Vorstellungskraft sei erstaunlich, sagt Slater. Denn natürlich sei früher nicht alles besser gewesen. Doch wer nostalgisch sei, sehne sich nicht nur nach früheren Zeiten zurück, sondern baue sich auch immer mehr die Welt, die er früher gern gehabt hätte. Man glaubt Nigel Slater, wenn er sagt, dass er in diesem Jahr auf Schnee hofft. In London, zu Zeiten des Klimawandels. «Der Garten», sagt er, «wird wunderschön aussehen unter der weissen Decke.»

Erstellt: 26.10.2018, 19:25 Uhr

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