«Ich werde richtig hässig, wenn Angaben zum Mehl fehlen»

30 Pastasorten im Detail erklärt: Die Zürcherin Anna Pearson hat ein akribisches Kochbuch veröffentlicht – eine Wucht, auch optisch.

«Ein Kochbuch ist in erster Linie ein unverzichtbares Werkzeug»: Köchin, Autorin und Designerin Anna Pearson. Fotos: PD

«Ein Kochbuch ist in erster Linie ein unverzichtbares Werkzeug»: Köchin, Autorin und Designerin Anna Pearson. Fotos: PD

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Anna Pearson, es gibt mittlerweile einige Bücher über Pasta. Warum ein weiteres Werk zum Thema?
Nach längeren Aufenthalten in Italien beschäftige ich mich mit dem Fertigen von Pasta. Dabei ist mir aufgefallen, dass ein gutes Grundlagenwerk fehlt. Ich suchte in den Büchern immer wieder vergeblich nach einer anständigen Warenkunde. Kein Buch konnte mir beispielsweise ausführlich erklären, welche Mehlsorte man genau für welche Teigwarensorte braucht und warum.

Ist das so wichtig?
Das ist enorm wichtig. Ich werde richtig hässig, wenn solche Angaben fehlen! Erstens muss man wissen, dass man in Italien zwei Arten von Pasta unterscheidet: Eierpasta wie Tagliatelle sowie Hartweizenpasta. Zu dieser zählen Orecchiette oder Penne. Eierpasta besteht aus Weissmehl oder aber aus einer Mischung aus Weissmehl und Hartweizengriess oder -dunst sowie aus Eiern. Hartweizenpasta wiederum wird aus Hartweizengriess/-dunst und Wasser gemacht. Und da beginnt das Problem: Hartweizengriess, auf Italienisch «grano duro» genannt, wird in vielen Kochbüchern falsch übersetzt.

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Wo kann ich «semola di grano duro» kaufen? Im Supermarkt habe ich das Produkt nie gesehen.
Tatsächlich ist das ausserhalb Italiens nicht so einfach. Super ist beispielsweise die Altbachmühle im aargauischen Wittnau. Das Mühlerama in der Mühle Tiefenbrunnen verkauft auch ein paar gute Sorten, darunter den italienischen Hartweizendunst einer Marke namens Mulino Marino aus dem Piemont.

Sie stellen in Ihrem Buch 30 Pasta­sorten vor und erklären in Schritt-für-Schritt-Anleitungen akribisch, wie man die herstellt. Womit sollen Anfänger beginnen?
Ich würde mit einer Hartweizenpasta starten, weil die nur aus zwei Zutaten besteht und in der Regel etwas einfacher zu produzieren ist als Eierpasta. Wirklich cool sind die gerillten Gnocchi sardi. Selbst Kinder kriegen die hin. Dabei dreht man acht Millimeter breite Teigstückchen über eine gerilltes Holzbrettchen. Dieses Werkzeug nennt man das Riga-Gnocchi.

Wenn ich das nicht zu Hause habe?
Dann eignen sich auch die Cavatelli. Für die brauchts nur den Daumen, den man von vorne nach hinten über ein kleines Teigstück drückt und dann abdreht.

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Ich habe versucht, Cavatelli selbst zu machen und bin zu Beginn gescheitert. Sie wurden zu dick. Bin ich unbegabt?
Keine Angst, Sie werden den Dreh schnell raus haben. Frustrierend wird es meiner Meinung nach nur dann, wenn man aufgrund mangelhafter Erklärungen in einem Rezept nicht genau weiss, welche Zutaten man verwenden muss oder wie trocken oder feucht sich ein Teig anfühlen soll. Ist man sich dessen bewusst, besteht keine Frustgefahr. Man muss einfach davon ausgehen, dass es beim Pastamachen nicht immer darum geht, sich stur an ein Rezept zu halten.

Sondern?
Am Ende muss man auf seine Sinne vertrauen. Ein Teig kann trotz identischer Zutaten jeden Tag ein bisschen anders werden: mal ist ein Ei grösser, die Luftfeuchtigkeit höher, mal nimmt ein Mehl weniger Wasser auf, und der Teig ist zu feucht – dann muss man, auch wenn man sich 1:1 ans Rezept gehalten hat, dem Teig noch Mehl zufügen, bis er sich richtig anfühlt. Dieser unberechenbare Charakter gefällt mir. Hatten Sie eine Mentorin oder einen Mentor, der Sie durch die Welt des Pastamachens begleitet hat?
Das meiste habe ich mir selbst beigebracht. Allerdings habe ich auch Erfahrung: Ich habe immer wieder mal in Italien und auch im Restaurant Italia Pasta gemacht. Daneben habe ich mir Youtube-Videos von den Pasta-Grannies angeschaut. Das sind Filmchen mit uralten Italienerinnen, die einer Engländerin erklären, wie man verschiedene Pastasorten herstellt. Gerade in Sardinien gibt es ziemlich abgefahrene Sorten, die vom Aussterben bedroht sind, weil sie niemand mehr selber macht.

Ihr Buch «Pasta» ist optisch eine Wucht: Die Herstellungsschritte wurden fotografiert und dann in einem Schablonendruckverfahren, der sogenannten Risografie, gedruckt. Warum dieser ganze Aufwand?
Als Designerin hatte ich den Anspruch, gemeinsam mit meiner Schwester, die Fotografin ist, eine Form zu finden, die dem Buch eine optische Dimension verleiht. Da Teigwaren und teilweise auch deren Herstellung einen sehr geometrischen und abstrakten Charakter besitzen, kamen wir relativ schnell auf die Risografie, weil diese auch eine abstrakte Anmutung hat.

«Alle wollen heute erfahren, woher ihr Fleisch und ihr Gemüse stammt, aber bei Getreide interessiert das kaum jemanden.»

Neben einem umfangreichen Teil zum Thema «Pasta selber machen»sind Sie auch für einen Bericht in die Toskana gereist. Warum?
Ich wollte näher ans Rohprodukt herangehen; also ans Getreide – als Slow-Food-Köchin ist es mir wichtig, mich damit auseinanderzusetzen, wie ein Lebensmittel, das ich in der Küche verarbeite, angebaut wird. Und ich wollte wissen, wie eine Mühle funktioniert. Alle wollen heute erfahren, woher ihr Fleisch und ihr Gemüse stammt, aber bei Getreide interessiert das kaum jemanden. Dabei machen Pasta, Brot und Co. ja den grössten Teil der Nahrungsmittel aus.

«Pasta» ist das erste Buch, das in Ihrem neu gegründeten Verlag Edition gut erschienen ist. Warum ein Buch in Zeiten von Youtube-Koch-Tutorials?
Weil ich glaube, dass hochwertig produzierte Bücher immer ihr Publikum finden werden. Ich habe schon Feedbacks erhalten, dass «Pasta» viel zu schön sei, um es dreckig zu machen – und das wird beim Teigwarenmachen garantiert geschehen –, aber für mich ist ein Buch in erster Linie ein unverzichtbares Werkzeug.

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Ihre persönliche Lieblingspasta?
Es gibt so viele! Die Gnocchi sardi sind wirklich sehr cool zum Machen; die Foglie d’Ulivo aus grünem Hartweizenteig tragen einen wunderschönen Namen. Aber wenn ich mich für den Rest des Lebens für eine Sorte entscheiden müsste, dann wären es wohl die Tagliatelle. Sie sind so zeitlos und universell und sind recht einfach mit nur einem scharfen Messer herzustellen.

Was hat Sie bei der Produktion des Buches am meisten überrascht?
Ich habe in den letzten Monaten so viele selbst gemachte Pasta gegessen, dass ich momentan so richtig Lust auf gekaufte Teigwaren habe!

Erstellt: 16.01.2019, 14:27 Uhr

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