Isst der Romand anders?

Die welsche Bevölkerung unterscheide sich kulinarisch von den Deutschschweizern, heisst es. Stimmt das wirklich?

Karikatur: Ruedi Widmer

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Morgens um elf Uhr ein, zwei Gläschen Chasselas. Dann zur Vorspeise ein paar Froschschenkel und einen Happen Foie gras. Und um drei Uhr gehts dann nach üppigem Zmittag zurück ins Büro. Unsere Klischees bezüglich der kulinarischen Vorlieben der Romands halten sich hartnäckig. Doch können sie einer Prüfung vor Ort standhalten? Um dies herauszufinden, reist man für ein paar Tage an die Sprachgrenze. An den Röstigraben. Treffen dort auch zwei verschiedene Esskulturen aufeinander?

Erste Station unserer Reise ist das Restaurant Les Pérolles im Zentrum von Freiburg, wo seit bald 15 Jahren Pierre-André Ayer wirkt, er ist ausgezeichnet mit 18 «Gault Millau»-Punkten. An einem Samstagmittag – davon können Gourmetlokale in Zürich bloss träumen – ist der Speisesaal proppenvoll. Am Nebentisch, bei einer Familienfeier, trägt einer Jeans, weisse Socken und ein rotes, kurzärmliges Hemd – nicht der einzige Anwesende mit legerem Tenü. Nach dem Hauptgang wird an den meisten Tischen der grosszügige Käsewagen herangerollt, bestückt mit rund 70 Sorten.

Verspielte Deutschschweizer

Von kulinarisch unterschiedlichen Vorlieben seiner Gäste aus der Deutschschweiz oder der Romandie will Küchenchef Ayer – von den Freunden «Pierrot» genannt – nichts wissen. Erst nach mehrmaligem Nachfragen kann er sich zur Aussage durchringen, dass Köche französischer Zunge wohl eher aufs Produkt fokussierten, die Deutschschweizer Kollegen vielleicht etwas verspielter seien: «Wir servieren eine Taube schlicht gebraten mit dem eigenen Saft», macht Ayer ein Beispiel. «Ein Deutschschweizer macht daraus eine Farce, pochiert sie und verwendet sie als Füllung für einen gebratenen Vogel. Das Ganze wird möglichst spektakulär angerichtet.» Der Küchenchef betont, dass es natürlich keine Regel ohne Ausnahme gebe. Und gut werde ein Gericht sowieso erst, wenn mit Liebe gekocht werde.

Alain Bächler hingegen ist überzeugt, dass es kulinarische Unterschiede zwischen Welsch- und Deutschschweiz gibt. Auch er ist 18-Punkte-Koch; sein Restaurant Des Trois Tour liegt ausserhalb von Freiburg, mit dem Bus vom Bahnhof in zehn Minuten zu erreichen. Es ist die zweite Station dieser kleinen Reise. Speziell an Bächlers Werdegang: Er hat seine Wirkungsstätte vor einigen Jahren über die Sprachgrenze gezügelt – 1990 kam er von Düdingen hierher: «Die 500 Meter Luftlinie machen eine Welt aus», sagt er.

«Der Romand nimmt sich mehr Zeit fürs Essen»

Für den Romand sei es selbstverständlich, Geld im Restaurant auszugeben, mutmasst Bächler: «Er wagt mehr und nimmt sich fürs Essen mehr Zeit.» Es komme nicht selten vor, dass die welschen Gäste abends später einkehrten und bis nach Mitternacht sitzen blieben. Zudem bestellten 90 Prozent der Frankofonen das mehrgängige Degustationsmenü. Der Deutschschweizer kalkuliere mehr: «Ihn interessiert, was denn eigentlich für den Preis geboten wird.»

Der Romand setze sich hin, bestelle ein Glas Wein und freue sich in erster Linie, dass er mit dem Visavis zusammen sein könne. Man nutze im Welschland jedes bestandene Diplom, jeden Geschäftsabschluss, jeden Geburtstag und sogar den Valentinstag («Wir sind komplett ausgebucht») als Anlass, um sich auswärts zu treffen. Und, da stimme das Klischee tatsächlich, wenn man Foie gras oder Froschschenkel serviere, dann verliere kein Romand ein Wort über diese Zutaten, bei den Deutschschweizern sei das schon anders.

«Locker drüberspringen»

Unterschiedlich sei auch die Weinkultur: Der Romand trinke vor dem Essen ein Glas Champagner. Er stehe auf rein­sortige, regionale Weine mit tieferem Alkoholanteil. Er möge Bordeaux und lasse sich vom Sommelier beraten. Seine Schweizerdeutsch sprechende Kundschaft möge Weine aus dem Barrique, die eher vollmundig schmecken. Den Abend würden sie wohl am liebsten mit einem Gläschen Prosecco eröffnen, hätte er denn einen solchen im Angebot. Doch Bächler, der von einem kulinarischen Röstigraben ausgeht, betont: «Tief ist er nicht – man kann locker drüberspringen.» Der Westschweizer grilliere im Sommer ebenfalls gern eine Wurst, trinke Bier dazu. Und das einfache Mittagsmenü auswärts sei grosso modo in beiden Sprachregionen dasselbe. Wirklich?

Dritte Station der Reise: das Buffet de la Gare in Bulle. Zur Mittagszeit sitzt hier die arbeitstätige Bevölkerung, grösstenteils männlich, die sich nicht zu Hause verpflegt. Angeboten wird eine Gemüsesuppe, anschliessend Schweinsbraten mit Kartoffel-Rüebli-Püree und Ratatouille. Aufgedeckt wird für die Gäste, von denen so mancher ein Glas Wein vor sich hat, ähnlich wie bei uns. Ausnahme: ein Löffeli, das quer oberhalb des Tellers bereitliegt. Aha, der Romands isst nach dem Menü 1 gern noch ein Dessert.

Fondue chinoise vom Pferd

Es sind solche kleinen Unterschiede, die sich erst bei näherer Betrachtung erschliessen: So kommt vielerorts einmal wöchentlich – häufiger als in der Deutschschweiz – eine Käsespezialität auf den Tisch, also Raclette oder Fondue. Auch Pferd hat in der Gastronomie einen höheren Stellenwert. Und nicht nur dort: «Fondue chinoise mit Pferdefleisch verkaufen wir deutlich häufiger in der Romandie», sagt etwa Ernst Buchs von der Fleischverarbeitungsfirma Epagny in der Gemeinde Gruyère. Geräucherte Trockenwürste wie «Chämi­salami» fänden im Gegenzug im Welschland wenig Anklang. Da er früher in der Deutschschweiz arbeitete, weiss er noch von einem weiteren Unterschied zu berichten: «Romands essen nur ganz selten Fleischkäse.»

Fast könnte man den Schluss ziehen, dass sich der Einkaufszettel in den beiden Sprachregionen wesentlich unterscheidet. Doch weit gefehlt, wie stellvertretend das letzten Herbst erschienene Buch «Speisen wie bei den Romands» von Catherine Fattebert und Denis Kormann zeigt: Gerichte wie Lamm mit Zitrone und Artischocken oder Schinken-Käse-Tarte (es wird gescheibelter Schmelzkäse verwendet!) passten auch in ein Buch mit dem Titel «Einfache Deutschschweizer Gerichte».

Wie ähnlich die verwendeten Zutaten auf beiden Seiten des Röstigrabens sind, zeigt sich an der vierten Reisestation: dem Coop in Bulle. Nüdeli, Joghurt und Chorizo – es stehen dieselben Produkte im Gestell wie bei uns. Dazu die immer gleichen dreifarbigen Peperoni in der Gemüseauslage, die sich keinen Deut um Saisonalität scheren. Einzig die gekühlte Käsetheke unterscheidet sich marginal von der unsrigen: Man findet darin die eine oder andere Fonduemischung und ein, zwei Sorten Raclettekäse mehr als bei unserem Detailhändler.

Kleine Läden leiden

Das Fazit dieser Reise entlang des Röstigrabens fällt anders aus als erwartet: Die kulinarischen Unterschiede sind klein, doch sie existieren. Zu sehen ist dies an der unterschiedlichen Wertschätzung von Käse, an der Vorliebe für Pferdefleisch und Desserts. Doch hat nicht jede Region ihre Spezialitäten, die eine Gegend – egal ob das Appenzellland oder das Wallis – spannend machen?

Viel wichtiger ist: Die kulinarischen «Unschönheiten» sind überall dieselben. Auch in der Romandie, so erklärt «Pierrot» Ayer, häuften sich Lokale, die ihre Pommes frites nicht mehr selber machen und stattdessen zur tiefgekühlten Ware greifen. Auch in Freiburg habe der Coop beim Bahnhof inzwischen sonntags geöffnet und mache damit den kleinen Lebensmittelläden die Existenz strittig. Sprich: Die Regionalität, die von den Detailhändlern mit den orangen Logos so gern besungen wird («Aus der Region – für die Region»), ist gerade wegen dieser schweizweit tätigen Unternehmen rückläufig.

Und der Apéro vor dem Essen? Da sei nochmals Alain Bächler zitiert: «Seit in den Beizen nicht mehr geraucht wird und im Strassenverkehr ein tieferer Alkoholgrenzwert gilt, sind die Stammtische seltener geworden, an denen man mittags um elf oder abends um fünf Uhr zusammensitzt.»

Das hat man auch schon diesseits des Röstigrabens gehört.

Erstellt: 23.02.2017, 19:00 Uhr

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