Käse, Ei & Fleisch – tierfrei

Wie gut schmecken eigentlich all die Ersatzprodukte, die zunehmend auch bei herkömmlichen Lebensmittelhändlern ins Gestell drängen? 

Vegane Alternativen: Käse aus Milch von Cashewnüssen, Ei-Ersatz auf Lupinen-Basis und Soja-Gehacktes. Foto: Fabienne Andreoli

Vegane Alternativen: Käse aus Milch von Cashewnüssen, Ei-Ersatz auf Lupinen-Basis und Soja-Gehacktes. Foto: Fabienne Andreoli

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Kaum zu glauben, dass weder «Eigelb» noch «Rindstatar» echt sein sollen. Das Gericht auf dem Teller, den Küchenchef Jeroen Achtien jüngst im Restaurant Sens in Vitzau dem Autor dieser Zeilen serviert hat, sah genau so aus, wie man sich das Tatar in der hiesigen Gastronomie gewohnt ist: tieffrot das falsche Fleisch aus getrockneter Was­sermelone; sonnengelb obendrauf eine gewölbte, kreisrunde Zubereitung aus sauer einge­legtem Gemüse und Papaya. Und, ja, geschmacklich kommt diese Kreation tatsächlich überraschend nahe ans Original­gericht heran.

Was im Gourmetrestaurant für ein Schmunzeln bei den Gästen sorgt, dürfte auch beim Essen zu Hause an Bedeutung gewinnen: Produkte, die tierfrei produziert worden sind, die aber «tierischen Lebensmitteln» verblüffend ähnlich sehen. Ein Geschäftsbereich, darüber ist sich die Foodbranche einig, in dem derzeit die wohl grössten Wachstumschancen stecken.

Falscher Käse

Gerade diese Woche hat Coop die vegane Linie «New Roots» ins Sortiment genommen, deren Produkte bisher nur in Alnatura-Filialen (betrieben von der Migros) erhältlich waren. Die «pflanzliche Käsealternative», wie die Bioprodukte in der Medienmitteilung heissen, entstehen in Handarbeit aus Milch von Cashewnüssen und werden dann wie Käse gereift. 

Wie schmeckts? Ein Frisch­käse-Ersatz namens «Free-the-Goat» hat viel von einem Ricotta, wenn er mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl angerichtet und aufs Knäckebrot gestrichen wird.

Die Branche ist sich einig, dass in diesem Bereich wohl die grössten Wachstumschancen stecken.

Der «Camembert» aus der gleichen Linie dagegen, der wie sein Vorbild von weissem Schimmelpilz überzogen ist, zeigt anfangs zwar die typisch pilzigen Noten, wirkt im Mund aber trockener als das Original. Es bleibt am Gaumen, dies stört, ein hefig-kartonartiger Geschmack hängen. Wie man solchen Käse aus Nüssen selbst herstellen kann, zeigt übrigens das vor kurzem im Unimedica-Verlag herausgegebene Kochbuch «Käse aus Nüssen» von Julie Piatt.

Falsche Crêpes

Verschiedene Anbieter führen seit längerem veganen Ei-Ersatz im Sortiment. In der Regel basieren diese Produkte auf Lupinen, einer besonders eiweissreichen Hülsenfruchtsorte. Lassen sich damit auch Pfannkuchen backen? Man muss zwar an der Mischung mit Mehl und Milch herumpröbeln, aber am Ende bekommt man eine saubere Crêpe hin. Auch hier bemerkt der Koch einen unangenehmen Nachgeschmack, dem allerdings mit Salz beizukommen ist. Merke: Auch bei tierlosen Produkten ist das richtige Würzen, wie überall beim Kochen, entscheidend. Die Kinder verputzen die Pfannkuchen mit viel Nutella – und sind zufrieden. Vegan war es trotzdem nicht, schliesslich war da ein guter Schuss Milch in der Zubereitung drin.

Wie soll man Milch ersetzen? Hier sind die Alternativen wie etwa Reis- und Sojamilch vielfältig. Interessant ist die Variante, die im Dokumentarfilm «The End of Meat» gezeigt wird, der Ende Monat in der Schweiz startet: Offenbar ist man daran, Milch herzustellen, für die es keine Kuh mehr braucht – ähnlich wie beim In-vitro-Laborfleisch, das 2013 grosses Medienecho auslöste. Zwar ist zurzeit die Herstellung noch zu teuer, doch hofft der Forscher Mark Post damit, bei Erreichen der Marktreife mit dem Produkt einerseits den CO2 zu verringern, andererseits keine Kühe mehr schlachten zu müssen.

Entscheidend wird sein, so sagt ein Protagonist im Film, dass die Produzenten solcher Lebensmittel nicht mehr als Laboranten in weissen Kitteln wahrgenommen werden. Will man bei der breiten Geniesserschaft punkten, braucht es ein «Handwerker-Image». Zu vergleichen beispielsweise mit den Bierbrauern, die ja auch industriell und mittels riesiger Chromstahl-Tanks aus pflanzlichen Grundstoffen ein Genussmittel herstellen.

Falsche Hacktätschli

Was bereits bei Coop im Kühlregal liegt: falsches dänisches Hackfleisch, das aus Soja-Eiweiss, Kokosöl und weiteren Zutaten hergestellt wird. Es sieht tatsächlich verblüffend echt aus. Roh schmeckt es zwar viel nussiger als Fleisch, wenn man es aber mit Zwiebeln und Gewürzen mischt und in die Bratpfanne gibt, hat man am Ende – den Brataromen sei Dank – ein durchaus geniessbares Lebensmittel. Wieder der Kindertest: Sie finden den Hamburger zwar etwas gar trocken, doch mit viel Ketchup essen sie sich dann trotzdem satt. 

Vielleicht kommt die leise Kritik vom Nachwuchs ja nur, weil er wusste, was da im Teller lag? Eines ist nämlich sicher: Ob Fake-Produkte reüssieren, wird definitiv auch Kopfsache sein.

Erstellt: 16.11.2018, 20:12 Uhr

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