Kneten statt backen

Japanische Mochi sind einfach herzustellen – und der ideale Einstieg in eine neue Patisserie-Welt.

Japanische Variante der Macarons: Daifuku Mochi. Foto: iStock

Japanische Variante der Macarons: Daifuku Mochi. Foto: iStock

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Sie sehen aus wie kleine UFOs. Und trotzdem sind sie von dieser Welt: Daifuku Mochi, die japanischen Süssigkeiten. Ihr Teig ist klebrig, leicht gummig und erinnert ein wenig an Marzipan. Im Innern versteckt sich in der klassischen Version rote Bohnenpaste, aber es gibt auch Füllungen wie Mangoglace, Früchte, Matcha- oder Schoggicreme.

Egal, für welche Sorte man sich entscheidet: Es ist ein sinnliches Vergnügen, ein Daifuku langsam im Mund zergehen zu lassen. Direkt aus dem Eisfach (falls es sich um ein Fertigprodukt handelt), wird der harte Teig aus Klebreismehl immer weicher und bekommt eine fast seidige Konsistenz. Im Innern zergeht ein Stück Glace, oder man wird von der einzigartigen, sanften Süsse der Bohnenpaste überrascht.

Die kugelförmigen Snacks, etwas grösser als ein Fünfliber und bekannt als «japanische Macarons», sind ein Aushängeschild japanischer Patisserie (Wagashi). Diese wird im Westen erst langsam entdeckt. Die junge New Yorker Firma Mochidoki etwa ist auf die Produktion von Glace-Daifuku spezialisiert.

Hierzulande werden Daifuku in immer mehr Restaurants serviert – meist in Form importierter, industriell hergestellter UFO Küchlein aus dem Tiefkühler. Auch in asiatischen Lebensmittelläden lohnt es sich, einen Blick ins Tiefkühlfach zu werfen.

Vielleicht werden diese Süssigkeiten deshalb so spät im Ausland populär, weil Süsses in Japan selbst eher im Hintergrund steht. Es kommt dort nicht wie bei uns als Abschluss einer Mahlzeit als Dessert zum Einsatz, sondern als Begleitung zur Teezeremonie oder bei speziellen Anlässen und Feierlichkeiten.

Zubereitung ähnelt einer Bastelstunde

Viele japanische Süssigkeiten lassen sich verblüffend einfach selbst machen. Und weil immer mehr Produkte aus Japan in Asia-Läden und -Onlineshops erhältlich sind, scheitert man auch nicht mehr an fehlenden Zutaten.

Etwas schwieriger sind dafür die vielen neuen Begriffe, die man sich merken muss: Auf Japanisch heisst Klebreismehl Mochi. Deshalb nennt man sämtliche Konfekte der japanischen Patisserie aus Klebreis Mochi. Aber auch noch andere, ungesüsste Reiskuchen tragen den Namen. In Europa werden meist nur die süssen Daifuku Mochi genannt. Aber es gehören auch Nerikiri oder Dangos – kleine süsse Klösschen, die auf einen Spiess gesteckt und mit einer Sauce serviert werden – dazu.

Werden auf einem Spiess serviert: Dango Mochis. Foto: Getty Images

Bei der Zubereitung geht es weniger ums Backen als vielmehr ums Kneten, Formen und Füllen. Weil die Zutaten nicht auf Eiern, Rahm und Butter, sondern auf Reis und Bohnen aufbauen. Mathilda Motte, die 2016 «Mochi – Japanisches Konfekt» herausgegeben hat, machte sich auch die Mühe, Alternativen auszutüfteln, falls man etwa keine Adzukibohnen findet. Diese braucht es, um die Bohnenpaste Anko herzustellen.

Als Ersatz schlägt Mathilda Motte – eine französische Illustratorin und Foodbloggerin, die lange in Tokio gelebt hat – eine süsse Linsenpaste vor, die genauso vorzüglich schmeckt. Aus Zeitgründen haben wir beim Selbstmachen der Daifuku auf das Herstellen der Bohnenpaste verzichtet und sie fixfertig im Asiamarkt gekauft.

Mathilda Motte, «Mochi – Japanisches Konfekt: Mochi, Dango, Daifuku und Nerikiri einfach selbst gemacht», Hädecke-Verlag, 19.90 Franken

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Daifuku Mochi mit Anko (Klebreiskugeln mit Bohnenpaste)

Die Herstellung erfordert viel Geduld: Mit Maizena bestäubte Daifukus. Foto: Cherry Li/Vault Archives/Laif

Mochiteig (ergibt 8 Stück):

  • 80 g Klebreismehl (erhältlich z. B. bei www.nishishop.ch)
  • 70 g Zucker
  • 120 ml Wasser
  • Speisestärke (Maizena) zum Bestäuben

Füllung:

160 g fertige Paste aus roten Adzukibohnen (in Asia-Läden oder bei www.asiafoodland.de)

Die Bohnenpaste in acht Portionen von je 20 g aufteilen und aus jeder mit leicht angefeuchteten Händen eine kleine Kugel formen. 30 Min. ins Gefrierfach legen, damit die Kugeln fest werden.

In der Zwischenzeit den Mochiteig zubereiten. Dafür Klebreismehl und Zucker in einem kleinen Topf mit dickem Boden geben und vermischen. Wasser hinzufügen und unterrühren. Bei niedriger Hitze aufkochen. Dabei wie bei einer Konditorcreme regelmässig umrühren, bis die Masse dicklich wird (was 8–10 Min. dauert). Wenn der Teig fertig ist, sollte er cremeweiss, hell, dicklich und klebrig sein. Man testet dies, indem man etwas Teig auf einen mit Maizena bestäubten Teller gibt. Wenn der Teig formbar ist, ist er fertig. Wenn nicht, muss die Kochzeit um wenige Minuten verlängert werden, bis er die gewünschte Konsistenz hat.

Arbeitsfläche grosszügig mit Maizena bestäuben, Mochi-Teig darauf legen. 10 Min. ruhen lassen. Dann in acht gleich grosse Stücke aufteilen. Jedes Stück flach drücken, in eine runde Form bringen und eine Bohnen-Kugel darauflegen. Das Daifuku verschliessen: Dazu die Ränder nach oben biegen und mit den Fingerspitzen zusammendrücken. Zum Schluss das Daifuku mit der Nahtstelle vorsichtig auf die mit Maizena bestäubte Arbeitsfläche drücken und leicht zwischen den Händen hin- und herrollen. Auf einen trockenen Teller legen, möglichst frisch essen.

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Dieses Rezept haben wir erstmals am 8. Januar 2017 in der «SonntagsZeitung» publiziert.

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Erstellt: 02.09.2019, 17:08 Uhr

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