Lauchgefühl

Leicht könnte man angesichts der derzeit dürftigen Auswahl an Gemüse in eine Winterdepression verfallen. Dabei gibt es durchaus Lichtblicke. Unsere Lauchrezepte zum Beispiel.

Ein Gemüse, viele Rezepte – manche davon treiben einem die Tränen in die Augen. Foto: Stockfood

Ein Gemüse, viele Rezepte – manche davon treiben einem die Tränen in die Augen. Foto: Stockfood

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Am 25. Januar ist Cholera-Tag. Das heisst: Diverse Walliser Restaurants servieren Cholera mit einem Glas Roten oder Weissen für 20 Franken. Der Kuchen aus Kartoffeln, Lauch, Käse, Zwiebeln, Äpfeln oder Birnen und Speck stammt angeblich aus dem 19. Jahrhundert, als sich die Walliser wegen der grassierenden Krankheit nicht mehr auf die Strasse getraut haben sollen. Und deshalb verkochten, was in der Speisekammer zu finden war. Vielleicht kommt der Begriff aber auch von «Cholu», was so viel wie Kohle heisst; diese brauchte man früher für die Zubereitung des Gerichts. Lauch ist eine der Hauptzutaten – und der Star unserer heutigen Rezeptseite.

Jenseits der Gemüsesuppe

Das blassgrüne Gemüse macht den Januar tatsächlich irgendwie erträglich, gemüsetechnisch gesprochen. Denn: Nicht genug, dass die Stimmung zurzeit sowieso auf dem Tiefpunkt ist (Finanzen, Nebel, wie immer kein Mass beim Dreikönigskuchen­essen), auch auf der Saisontabelle herrscht Langeweile. Champignons, Chicorée, Grünkohl, Rosenkohl, Schwarzwurzeln: Es ist einfach zum Gähnen.

Lauch ist frostfest und wird das ganze Jahr über geerntet. Gesund ist er auch, mit seinen ätherischen Ölen, die einem die Tränen in die Augen treiben. Genau wie die Erinnerung an die überbackenen Lauchstangen mit Schinken, die wir als Kind so oft essen mussten (und hassten). Oder Gemüsesuppe mit Lauch. Im Lauf der Jahre sind ein paar neue Rezepte dazugekommen. Welches Sie als erstes nach­kochen, entscheiden Sie aus dem Lauch heraus!

Erstellt: 11.01.2020, 19:08 Uhr

Gommer Cholera

Woher nun der Gemüsekuchen auch immer seinen Namen hat, die Spezialität aus dem Goms hat es in sich. Das Rezept stammt von Tourismus Wallis (www.valais.ch).

500 g Blätterteig
40 g Butter
200 g Raclette-Kartoffeln
200 g Äpfel
200 g Lauch
200 g Zwiebeln
250 g Walliser Raclette-Käse AOP
Salz und Pfeffer

  • Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit Butter andünsten.
  • Den Lauch der Länge nach halbieren, waschen. Die Hälften in Streifen schneiden und während max. 5 Minuten in leicht kochendem Salzwasser blanchieren.
  • Unter fliessendem kaltem Wasser abschrecken.
  • Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit Butter anbraten. Die Zwiebeln, den Lauch und die Äpfel vermengen und würzen.
  • Kartoffeln 25 Minuten in Wasser kochen lassen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, zur Mischung geben. Käse reiben und zur Mischung geben.
  • Eine tiefe Form mit Blätterteig auslegen, die Mischung darauf verteilen. Mit Blätterteig zudecken. Bei 170°C 60Minuten backen.


Lauch, Kartoffeln, Landjäger

Manchmal liegt die Würze in der Einfachheit, und deshalb lieben wir dieses Rezept aus dem «Berner Kochbuch» (Schulamt der Stadt Bern, 1996).

2 Löffel Öl oder Fett
2 Paar Landjäger (oder Waadtländer Saucisson oder Schinkenwurst)
800 g Lauch
500 g Kartoffeln
Salz, Kräuter, 1½ Tassen Wasser

  • Geschälte, in Scheiben geschnittene Landjäger, gewürfelte Kartoffeln und Lauch in Streifen mit Öl, Gewürz und Kräutern lagenweise in eine gut schliessende Pfanne einschichten.
  • Gut andämpfen. Wasser zugeben und gut zugedeckt weich dämpfen lassen. Kochzeit: 30–40 Minuten.

Das Gericht wird nahrhafter, wenn es noch mit Reibkäse bestreut wird. Mit Waadtländer Saucisson wird das Gericht zu Papet vaudois – Waadtländer Laucheintopf.


Lauch, Käse, Brot

Hugh Fearnley-Whittingstall, britischer TV-Koch und Pionier der nachhaltigen Ernährung, stellte einst Kombinationen von Lebensmitteln zusammen, die sich gegenseitig unterstützen und ergänzen. Lauch verkuppelt er unter anderem mit Käse und Brot. Dieses Rezept stammt aus unserer alten Ausgabe von «Three Good Things», wir freestylen jeweils ein wenig. Das Buch ist auch auf Deutsch erschienen («Drei gute Dinge auf dem Teller», AT-Verlag).

25 g Butter
2 mittlere Lauchstangen, in Scheiben
2 dicke Scheiben Sauerteigbrot oder ein anderes robustes Brot
50 g strong Cheddar (oder ein anderer rässer Käse, z.B. ein reifer Appenzeller)
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

  • Butter in einer Pfanne schmelzen, Lauch dazugeben. Wenn es brutzelt, Deckel aufsetzen und ungefähr 10 Minuten garen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen vorheizen – Mittelhitze.
  • Die Brotscheiben toasten, mit einem Löffel Lauch aufstreichen, Käse darüber geben, backen.
  • Evt. vorher mit Thymian würzen oder Senf aufs Brot streichen.


Kürbis, Lauch und Salbei

Dieses Fast-Food-Lauch-Rezept steht im wunderbaren «Fast Food Vegetarisch» (von Jane Baxter und Henry Dimbleby, Dumont-Verlag) der Londoner Kette Leon, die seit kurzem auch in der Schweiz zu finden ist (Passerelle Bahnhof Basel).

500 g Kürbisfleisch
2 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 rote Zwiebel
5 frische Salbeiblätter, gehackt
3 Stangen Lauch, in feine Ringe geschnitten
1 EL Balsamico
geriebener Parmesan

  • Kürbis fein schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Hälfte des Olivenöls vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten 3 Minuten anbraten.
  • Das übrige Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, und die Zwiebel und Salbeiblätter bei mittlerer Hitze darin anbraten.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, den Lauch zufügen und weitere 5 Minuten unter Rühren braten. Balsamico unterrühren.
  • Kürbisscheiben auf einer Platte anrichten, Zwiebeln und Lauchringe darauf verteilen.
  • Evt. mit Parmesan bestreuen.


Lauchsalat

Lauch als Salat? Schmeckt super! Laut «Helvetia Vegetaria» (AT-Verlag), in dem wir dieses Rezept gefunden haben, wird Lauch so serviert in den Kantonen Grau­bünden, Uri, Glarus, Ob- und Nidwalden.

2 grosse Stangen Lauch
50 ml Weisswein
1 grosser Apfel
1 TL Oregano, gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Alpkäse, gehobelt
100 ml saurer Halbrahm
1 EL Weissweinessig

  • Lauch in Scheiben schneiden und kurz in Butter andünsten, Weisswein dazugeben und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
  • Oregano daruntermischen, Salz und Pfeffer dazugeben, abkühlen lassen.
  • Apfel in feinen Scheiben unterheben. Halbrahm mit Weissweinessig verrühren, über den Lauch geben, vermengen.
  • Gehobelten Alpkäse darüber verteilen. Lauwarm servieren.

Gegrillter Lauch mit Butter

Vor allem die Nordländer haben damit begonnen, Grünzeug aufs Feuer zu schmeissen – die Glut intensiviert den Geschmack. Lauch eignet sich dazu gut, weil die «verbrannten äusseren ­Schichten leicht abgezogen werden können». Das haben wir so gelesen in Nevada Bergs «North Wild Kitchen» (Prestel-­Verlag), darin haben wir dieses einfache Rezept gefunden.


  • 8 kleine Lauchstangen direkt auf die Glut legen. Mehrmals wenden, 15 bis 20 Minuten garen, bis die äusseren Schichten verkohlt sind.


  • Enden abschneiden und das Äussere abziehen. Sofort mit ungesalzener Butter bestreichen, mit flockigem Salz bestreuen und servieren.

Pasta mit Lauch

Jamie Oliver hat in seinem neusten Werk «Veggies» (Verlag Dorling Kindersley) gleich zwei Rezepte aufgeführt, bei denen er Lauch zur Pasta gibt: Die «Leckere Lauch-Carbonara» ist im Grunde eine normale, bei der er zu Beginn Lauch dämpft und recht lange köcheln lässt. Beim anderen Gericht, «Grüne Mac?’n’?Cheese» gibt er Lauch, Broccoli, Spinat, Thymian und geröstete Mandeln zu «kurzen Röhrennudeln», zusammen mit Käse und einer Art Béchamelsauce. Für beide Menüs braucht man aber eigentlich kein Kochbuch. Man nimmt Lauch und was man gerade vorrätig hat – Rahm, Parmesan, Mandelmus, Erdnüsse und so weiter. Und mischt sie unter Spaghetti. Oder Farfalline. Oder Linguine. Sie sehen, worauf wir hinauswollen?

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