Leaf to Root: Jetzt kommt der Salat aus Melonenschalen

Esther Kern kocht mit Pflanzenteilen, die man sonst fortwirft. In vielen Ländern sei dies üblicher als bei uns.

Verwerten statt wegwerfen: Melonenschalen werden in China als Salat serviert. Bild: Patrick Schürmann

Verwerten statt wegwerfen: Melonenschalen werden in China als Salat serviert. Bild: Patrick Schürmann

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Eines der aussergewöhnlichsten Beispiele, die Esther Kern erwähnt, sind Bohnen. Isst man bei uns die Schoten, sind diese in manchen Ländern Afrikas quasi – der Kalauer sei erlaubt – Beigemüse. Viel lieber habe man die Blätter dieser Pflanzen. Und damit, fügt Kern sogleich an, tauchen dann unweigerlich spannende Fragen auf: Sind es effektiv die gleichen Sorten, die dort wachsen? Sind die Blätter, in grossen Mengen genossen, denn auch bekömmlich? Um solches herauszufinden, müsse man vor Ort recherchieren können, sagt sie. Bloss zahle ihr kein Verlag der Welt eine entsprechende Weltreise, die man machen müsste, um das nächste Buch zu schreiben. Ein Buch, in dem sie aufzeigen könnte, in welchen Ländern man aus welchen vermeintlichen Küchenabfällen welche Gerichte kocht.

Wohlgemerkt, Esther Kern ist kein unbeschriebenes Blatt in kulinarischen Kreisen. Seit mittlerweile 16 Jahren betreibt sie den Blog waskochen.ch. Doch mehr Aufmerksamkeit hat sie rund um ihr Kochbuch «From Leaf to Root» generiert, das sie 2016 mit Sylvan Müller und Pascal Haag realisiert hat. Es basiert auf einer naheliegenden und gerade darum so bestechenden Idee: Wenn für Fleischwaren das Prinzip «Nose to Tail» so einleuchtet, man dort also alles vom Schnörrli bis zum Schwänzli verzehren soll – wieso Vergleichbares nicht auch mit Obst und Gemüse machen?

Nicht erfunden, bloss getauft

Das Buch schlug hohe Wellen. Esther Kern galt fortan als Spezialistin für das Prinzip, Pflanzen von der Wurzel bis zum Blatt, also wenn immer möglich komplett zu verkochen. Verstärkt setzte sie sich mit der entsprechenden Thematik auseinander, recherchierte im Internet, wurde via ihren Blog von Köchen weltweit angegangen, die ihr Interesse teilten. Wobei sie bescheiden immer wieder betont: «Ich habe Leaf to Root nicht erfunden, sondern der Sache nur einen Namen gegeben.»

Auf welch spektakuläre Rezepte sie bei ihren Recherchen gestossen ist, illustriert Esther Kern anhand der Wassermelone: Interessiert sich unsereins in erster Linie für das saftige, leuchtend rote Innere dieser Frucht, gibt es diverse Kochtraditionen, welche die Schale verarbeiten. Im Süden der USA kenne man dafür Pickle-Rezepte, sie wird also mit Gewürzen eingekocht. In Korea werden Melonenschalen eingesalzen und fermentiert; es entsteht eine Art Kimchi daraus. Und in China mache man daraus einen Salat, dessen Rezept sie uns gern verrate: «Zusammen mit dem Staatskoch Xu Long habe ich das so letzte Woche in Peking zubereitet.»

Esther Kern ist gerade eben aus China zurück, wo ihr Blog «leaf-to-root.com» an den Gourmand Awards als weltweit drittbeste Food-Website ausgezeichnet wurde. Sie hat die Reise genutzt, um sich gleich auch noch mit dem dort nicht unbekannten Küchenchef auszutauschen: «Das Wissen um solche Rezepte wird viel konkreter, wenn man sie vor Ort mit den richtigen Leuten umsetzen kann.» Dies der Hauptgrund, weshalb bei Kern besagte Idee einer Weltreise für ihr nächstes Buch entstand. Wenn da bloss die finanziellen Aufwände nicht wären.

Kochbuchautorin Esther Kern mit dem chinesischen Koch Xu Long. Bild: Patrick Schürmann

Doch Esther Kern ist nicht zu bremsen. Noch ein Beispiel? Sie erzählt von den Blättern der Kürbispflanze, die man nicht nur in Nigeria, sondern auch in Sizilien zubereitet. «Eine einfache Sache. Erst blanchiert man die Triebenden, dann schmeckt man sie mit Olivenöl und Salz ab.»

Sie erzählt, dass einzelne Gemüsehändler Tenerumi, wie die Triebe in Italien heissen, im Angebot hätten. Und sie solche bei sich hatte, als sie eines Tages in einem Restaurant sass: «Im Service arbeitete ein Mann, der immer wieder neugierig hinüberblickte.» Sie sei mit dem Herrn ins Gespräch gekommen und erfuhr, dass er aus Bangladesh komme, wo jeder im Garten solche Kürbistriebe ziehe. Er nannte die in seiner Heimat gängige Bezeichnung dieses Gemüses, Lau, worauf sie auf eine Vielzahl weiterer Rezepte dafür stiess.

Nicht genug. Sie fand mexikanische Zubereitungen, indonesische, chinesische, sogar eine alte deutsche Kochanleitung: «Am Ende machte es den Eindruck, dass mehr Leute Tenerumi essen als nicht.» Wieso kennt man das Gemüse bei uns kaum? «Wir fokussieren», so Kern, «auf Gemüseteile, die viel Stärke und Zucker enthalten.»

«Man weiss nie, ob man den Namen einer Zutat richtig übersetzt hat.»

Aus der Kochbuchautorin Kern sprudeln die Rezepte: Sie weiss, dass man aus Mandarinenschale in China Eistee macht. Dass man dort die Blütenkelche der Aubergine dämpft und in Teig frittiert. Dass man in Mexiko Dahlienknollen verzehrt ...

Dahlienknollen? Hat sie nie gesundheitliche Bedenken? Man müsse tatsächlich aufpassen, sagt Kern. «Man weiss nie, ob man den Namen einer Zutat richtig übersetzt hat.» Oft sei unklar, wie oft und in welchen Mengen etwas gegessen werde. Derzeit befasst sie sich mit Blättern von Nachtschattengewächsen, die als giftig gelten: Auf den Philippinen koche man mit Chiliblättern, erzählt sie. «Und die US-Köchin Dominique Crenn macht aus Tomatenblättern Cracker.»

Esther Kern hat ein Ziel: «Ich möchte einen Wissensschatz aufbauen, ein Lexikon zusammenzutragen, wäre schön.» Es könnte ihr Lebenswerk werden. Doch erst mal muss sie Geld für die nächste Reise auftreiben.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 11.08.2018, 16:56 Uhr

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Salat mit Melonenschale von Xu Long, Peking

Zutaten

500 g Wassermelonenschale
1 TL Salz
1 TL Chiliflocken, scharf
2 EL Öl (hoch erhitzbar, beispielsweise Erdnussöl)
4 EL Reisessig
2 TL Zucker
2 EL Sesamöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Wassermelonenschale schälen, sprich, die dunkelgrüne äussere Haut mit dem Sparschäler ablösen. Die hellgrüne Rinde (es darf etwas rotes Fleisch dran haben) in feine Scheiben raffeln. Mit Salz marinieren und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.
Die Chiliflocken mit Öl in eine Pfanne geben. Heiss werden lassen, bis es duftet (ca. 3 Minuten). Absieben, auskühlen lassen.
Die Wassermelonenschale – beispielsweise mithilfe eines Siebs – gut ausdrücken. Den Reisessig mit dem Zucker vermischen, dann gut mit dem Sesamöl vermengen. Zu den Schalen geben und mischen. Mit frischem Pfeffer würzen und nach Bedarf noch etwas nachsalzen.

In einer Schüssel anrichten und mit dem Chiliöl beträufeln.

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