Man nennt ihn den Hippiewein

Nicht zum ersten Mal wird ein Rückschritt als Weichenstellung für die Zukunft proklamiert. Die Rede ist vom Wein, denn nicht wenige Winzer und Weintrinker wenden sich zurzeit den sogenannten Naturweinen zu. Das sind Rebsäfte, bei deren Produktion möglichst wenig Eingriffe in Weinberg und Keller getätigt werden sollen.

Das übliche Vorgehen ist anders: Um Konstanz bei der Aromatik zu erreichen, schwört die Industrie seit längerer Zeit auf das Spritzen der Reben im Weinberg, auf Reinzuchthefen und Temperaturkontrolle bei der Vergärung, auf grosszügige Schwefelung des fertigen Weins zwecks Stabilisierung. So entsteht ein Grossteil moderner Weine, es resultieren saubere, fruchtige Tropfen, die dem gängigen Konsumentengeschmack angepasst sind.

Bei den Naturweinen nun – auch wenn keine allgemein gültige Definition des Begriffs existiert – verzichten die Weinproduzenten auf möglichst viele dieser Schritte und schwören so dem ganzen Know-how wieder ab, das in den letzten Jahrzehnten entwickelt wurde. Im Weinberg etwa wird nicht mehr eingegriffen, exemplarisch dafür ist das deutsche Weingut Odinstal in der Pfalz, wo ein Weinberg seit 2008 nicht mehr geschnitten wurde. Dass man zudem auf chemische Schädlingsbekämpfung verzichtet, versteht sich fast von selbst.

Überreif oder doch komplex?

Natürlich wird die Vergärung den natürlichen Hefen überlassen, die in jedem Weinkeller in der Luft ihr spontanes (Un-)Wesen treiben. Und da kaum geschwefelt wird, zeigen sich im Endprodukt häufig weniger primäre Fruchtaromen, sondern überreife, oxidative Noten in der Nase und oft leichte Bitterkeit im Mund. Die Weine sind gewöhnungsbedürftig, könnte man sagen, aber auch durchaus komplex. Werden Weissweine übrigens, was sonst nicht üblich ist, allzu lange auf der Maische gelassen, ­sodass sie merklich mehr Gerb- und Farbstoffe aus den Schalen extrahieren, spricht man von «orangem Wein» – nur eine der vielen Spielarten.

In der gehobenen Gastronomie gibt es inzwischen weltweit renommierte Sommeliers, die mit Freude Naturweine zum Essen empfehlen. Auch kleine Betriebe, wie das Restaurant Vereinigung in Zürich, haben sich des Themas angenommen. Dort hat man seit kurzem einige solche Spezialitäten im Sortiment: «Weil wir ganz grundsätzlich auf möglichst naturnahe Produkte stehen», sagt Co-Betreiberin Thalia Märkli, «sind Naturweine eine fast logische Konsequenz.» Es brauche ein wenig Erklärung, um der Kundschaft solche Produkte wie etwa den Sauvignon Blanc Blaue Libelle 2011 von Andreas Tscheppe näherzubringen, der gleich nach dem Entkorken ziemlich nach Stall rieche. «Manche haben schon scherzhaft von ‹Hippiewein› gesprochen, aber zurückgegeben hat ihn noch niemand.» Es seien halt Weine, die sich erst nach dem zweiten Schluck offenbarten und sich auch in der angebrochenen Flasche noch (tagelang) weiterentwickeln würden.

Preiswerter Schaumwein

Auf positives Echo stösst die Wein- und Sektmanufaktur Strohmeier in Österreich mit dem offen ausgeschenkten Schilchersekt aus der Traubensorte Blauer Wildbacher. Der Tropfen, produziert nach traditioneller Methode, zeigt zwar ebenfalls leichte oxidative Noten, doch kennt man diese ja auch von Jahrgangs-Champagnern, die in aller Regel wesentlich teurer sind.

In einer gehobenen Preisklasse sind die Naturweine von Amédée Mathier aus dem Walliser Ort Salgesch angesiedelt: Seine Obsession sind seit einigen Jahren die «Kvevri-Weine», sprich Tropfen, die wie weiland vor Tausenden von Jahren in Ton­amphoren gekeltert werden. Er gibt die Trauben also einfach ins Behältnis – und überlässt sie sich selbst. Es ist gewissermassen der Rückzug des Menschen aus der Weinwerdung.

Wie verkauft sich das, wenn Weine aus dem Tongefäss immerhin über 60 Franken pro Flasche kosten? «Man ist schon eine Art Missionar, wenn man solches an den Mann bringen will, aber unser Kundenstamm nimmt zu», so Mathier. Er jedenfalls glaubt an seine Kvevri-Weine: Derzeit baut er seinen Keller neu und hat zwölf weitere Amphoren in den Boden eingegraben. Er kommt so auf ein potenzielles Produktionsvermögen von 30 000 Litern.

Auch Amédée Mathier hat festgestellt, dass die Naturweine vom Konsumenten mehr Zeit und Einfühlungsvermögen verlangen. Bei Degustationen lässt er darum das Glas mit Amphorenwein noch einige Zeit neben kritischen Kunden stehen: «Viele schliessen erst beim zweiten Versuch mit dem Tropfen Freundschaft.» Schliesslich ist das Zwiegespräch mit dem Rebsaft, so gesteht man gern ein, das Ziel des Genusses.