«Meine 3-Stern-Restaurants bringen mir 20 Millionen Euro Umsatz»

Alain Ducasse, der Superstar der gehobenen Gastronomie, spricht mit uns über das liebe Geld.

Lebt besser mit Sternen als ohne: Gastrounternehmer Alain Ducasse. Foto: Corbis, Getty Images

Lebt besser mit Sternen als ohne: Gastrounternehmer Alain Ducasse. Foto: Corbis, Getty Images

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Ein Nachmittag in Monaco. Alain Ducasse (62) sitzt im leeren Speisesaal seines Restaurants Louis XV. Er ist der Koch mit den zwanzig Sternen – kein anderer Küchenchef wird im berühmten «Michelin»-Restaurantführer höher bewertet. Von New York bis Macao betreibt Gastrounternehmer Ducasse mehr als 30 Lokale, beschäftigt 2000 Mitarbeiter. Selbst am Herd steht er schon lange nicht mehr.

Herr Ducasse, reden wir über Geld. Wichtig für Sie?
Ich will genug davon haben, damit ich nicht um mein Auskommen bangen muss wie in meiner Jugend. Ansonsten investiere ich fast alles, was ich verdiene, in meine Unternehmen. Seit kurzem bin ich in der Kaffeebranche tätig. Da habe ich gerade zwei Millionen Euro reingesteckt.

Einfach so?
Ich könnte mir natürlich auch sieben Bentleys in sieben verschiedenen Farben kaufen, einen für jeden Tag der Woche – das käme mich günstiger, als ins Kaffeegeschäft zu expandieren. Aber ich brauche sowieso kein Auto.

Sie kommen aus einfachen Verhältnissen, Ihre Eltern waren Bauern. Ihre Kunden aber geben 500 Euro für ein Essen aus, pro Person. Ist das nicht irgendwie dekadent?
500 Euro sind ein fairer Preis. Hier im Louis XV. beschäftige ich 55 Mitarbeiter, jedes Essen ist eine künstlerische Kreation, jeder Lieferant ist handverlesen. Kein Fisch kommt aus dem Grossfang, jeder Pilz ist von Hand gepflückt. Jedes Kristallglas ist sorgsam ausgewählt, jede Tischdecke nach meinen Vorstellungen gefertigt. Das alles trägt dazu bei, den State of the Art in der Gastronomie insgesamt zu definieren. Ich bin der Antipode zu McDonald’s.

Stimmt dieses alte Lied vom schlechten McDonald’s-Essen wirklich noch?
Natürlich. Die Nahrung dort ist weich, fettig, macht süchtig. Da ist alles drin, was schlecht für die Gesundheit ist.

Haben Sie wenigstens Respekt vor dem unternehmerischen Erfolg von McDonald’s?
Doch, das Marketing ist stark. McDonald’s ist es gelungen, sich ein besseres Image zu verpassen. Neulich bin ich auf einer Kon­ferenz unmittelbar nach einer Quality-Managerin von McDonald’s aufgetreten. «Excellence» war ihr Lieblingswort. Es hörte sich an, als spreche sie wie ich über Haute Cuisine! Da frage ich mich: Wenn McDonald’s Exzellenz ist, was sind dann wir?

Sie haben sich auch schon längst zur Marke erhoben, betreiben Kochschulen und beraten Restaurants.
Ich mache ja nicht bloss Edelgastronomie. Das ist nur die Spitze des Eisbergs. 90 Prozent meines Geschäfts sind keine Sterne­küche. Bistros sind darunter und Brasserien. Ich mache es halt wie Daimler. Ich biete alles, und das in guter Qualität – von der Edellimousine bis zum Smart.

Als 31-Jähriger haben Sie einen Vertrag unterzeichnet, worin festgeschrieben war, dass Sie mit dem Restaurant Louis XV. binnen vier Jahren drei Sterne im «Michelin»-Führer erringen müssen.
Der frühere Fürst sagte zu mir, er hätte so gern drei Sterne. Da habe ich ihm geantwortet: «Schreiben Sie das in meinen Vertrag!» Das hat Vertrauen geschaffen. Nach 33 Monaten bin ich zu ihm und habe vermeldet: «Mission erfüllt, Monseigneur.»

Und das haben Sie sich vergolden lassen?
Klar bin ich hin zum Fürsten und sagte, dass die Prämie fällig sei.

Holt die Fürstenfamilie eine Spitzenkraft wie Sie, ist das bestimmt gut bezahlt.
Ja, das ist es! Aber das ist nicht die Hauptsache. Wichtiger ist für mich, jeden Tag Spass zu haben in meinem Beruf.

Wenn Geld nicht wichtig ist, warum haben Sie dann die französische Staatsbürgerschaft aufgegeben, um Monegasse zu werden – was Ihre Steuerlast sehr mindert?
Monaco hat mir eine Bühne gegeben, die mir zu Weltruhm verholfen hat. Und eines Tages hat Fürst Rainier mir die Staatsbürgerschaft angetragen. Es war ein Angebot, das ich nicht ablehnen konnte. Ich habe das nicht aus Steuergründen gemacht, sondern weil ich es der Fürsten­familie schuldete.

«500 Euro sind ein fairer Preis. Jedes Essen ist eine künstlerische Kreation.»

Haben Sie Frankreich und seiner Küche nicht noch mehr zu verdanken?
Alles, was meine Unternehmen in Frankreich verdienen, wird dort versteuert. Monaco macht 2 Prozent meines Umsatzes aus. Die Steuerersparnis ist also bescheiden. Und ich beanspruche weiter für mich, Vertreter der französischen Küche zu sein.

Manche sagen, Sie seien der Pate der französischen Gastronomie. Und andere behaupten, diese sei stehen geblieben.
Unsere Küche war noch nie so abwechslungsreich und modern wie heute. In meinen Sterne­restaurants lautet die Vorgabe: 80 Prozent einer Mahlzeit müssen mit pflanzlichen Proteinen bestritten werden, nur noch 20 Prozent mit tierischen und da vorzugsweise mit Saisonfisch. Wenn das keine Weiterentwicklung der französischen Küche ist, die früher so fleischlastig war!

Entwickeln Sie noch Rezepte?
Dafür habe ich meine Mitar­beiter. Mein Küchenchef hier in Monaco hat gerade ein neues Lokal mit orientalischer Küche für mich aufgebaut. Dem habe ich nur als Vorkoster gedient. Drei Monate vor der Eröffnung war das, was er mir serviert hat, noch mittelmässig. Dann haben wir zusammen daran gearbeitet – und die Gerichte sind richtig gut geworden.

Woraus besteht dann Ihr eigener kreativer Akt, der 20 Sterne rechtfertigt?
Ich entscheide über alle Zutaten, über den Stil der Restaurant-Deko, die Schriftart auf den Menüs und so weiter. Das bringe ich zu Papier. Deswegen kann ich beanspruchen, dass ein Ducasse-Restaurant zu 85 Prozent meine Schöpfung ist.

Kochen Sie überhaupt noch?
Nur noch für mich selbst, wenn ich zu Hause bin. Was selten ist.

Was bereiten Sie da so zu?
Ich habe einen Garten, da sehe ich nach, was er gerade hergibt. Jetzt im Frühling vielleicht Erbsen und Frühkartoffeln. Ich gehe zum Markt und schaue, was der Fischhändler zu bieten hat. Ich verfalle immer mehr der Idee, so natürlich und radikal einfach wie möglich zu kochen.

Geben Sie uns ein Beispiel.
Neulich habe ich mir eine Königsdorade zubereitet, 1,4 Kilo schwer. Samt Schuppen bei sehr grosser Hitze gebraten, 280 Grad. Ohne irgendwas, ohne Salz. Zwölf Minuten im Ofen, dann fünf Minuten ruhen lassen. Da offenbart sich der unverfälschte Geschmack des Fischs.

Haute Cuisine steht nicht unbedingt für hohe Margen. Muss man ein Weltreich der Kulinarik aufbauen, um in dieser Branche auch finanziell Erfolg zu haben?
Sterneküche ist kein Geschäft. Man muss Nebenprodukte schaffen und eine Marke. Meine 3-Stern-Restaurants schaffen zusammen 20 Millionen Euro Umsatz im Jahr. Das sind 15 Prozent meiner Erlöse. Die Rendite liegt immer unter 10 Prozent. Meine Bistros kommen auf 15 bis 20 Prozent. Das ist verlockender!

Es gab auch Niederlagen. Zuletzt haben Sie die Konzession der Eiffelturm-Lokale verloren. Tut das weh?
Ich werde auch das überleben. Beim Kampf um die Eiffelturm-Restaurants habe ich eigentlich auch gar nicht verloren, weil ich mich davon nicht aufhalten lasse. Ich habe jetzt in unmittelbarer Nähe ein Restaurant auf einem Seine-Schiff aufgemacht – mit spektakulärem Blick vom Wasser auf den Turm.

Einen «Michelin»-Stern zu verlieren, ist schlimmer?
Nichts ist wirklich schlimm. Ich habe schon fünfmal Sterne verloren. Das spornt mich an.

Es gibt Köche, die wegen des Drucks auf Sterne verzichten.
Man kann ohne Sterne leben, aber ich lebe besser mit. Ich habe nie genug davon.

Sie sind 62 Jahre alt – in Frankreich das Pensionsalter. Wann hören Sie auf?
Aufhören? Ich laufe mich doch gerade erst warm!

(Redaktion Tamedia)

Erstellt: 17.05.2019, 22:33 Uhr

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