«Meist floppen Produkte, die sich nur an Frauen richten»

Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler über kochende Männer, Foodtrends – und den Zusammenhang von Ernährung und Emanzipation.

Sie ist eine der profiliertesten Trendforscherinnen im Ernährungsbereich: Hanni Rützler testet den ersten Burger mit im Labor hergestelltem Rindfleisch.

Sie ist eine der profiliertesten Trendforscherinnen im Ernährungsbereich: Hanni Rützler testet den ersten Burger mit im Labor hergestelltem Rindfleisch. Bild: Keystone

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Frau Rützler, fangen wir mit einem Klischee an. Studien sagen: Frauen essen mehr Gemüse. Haben wir andere Gelüste oder liegt das an unserer Erziehung?
Das hat historische Ursachen. Fleisch, Speck und Wurstwaren waren über Jahrhunderte den physisch hart arbeitenden oder sozial privilegierten Männern vorbehalten. Frauen haben die Reste bekommen und mussten sich mehr vegetabil ernähren. Auch solche Erfahrungen formen geschmackliche Vorlieben. Wir essen nicht nur, was uns schmeckt, sondern uns schmeckt, was wir häufig essen. Gleichwohl brechen genderspezifische Geschmäcker auf.

Und essen Frauen grundsätzlich gesünder als Männer?
Ich würde sagen, das fällt ebenso unter die Klischees, auch wenn Teile der Statistik dagegen sprechen. Wenn man sich die urbane jüngere Bevölkerung anschaut, hat sich bei Männern in den vergangenen 20 Jahren wahnsinnig viel geändert. Der junge kochende Mann ist ein unterschätztes, neues Massenphänomen. Kochen war bis in die 90er-Jahre hinein Versorgungskochen, den Frauen vorbehalten. Es war eine Bedrohung der Männlichkeit, es sei denn, man war Chefkoch. Das hat sich rasant geändert. Erstens, weil man viel mehr ausser Haus isst. Zweitens hat Jamie Oliver mit seiner Show The Naked Chef um die Jahrtausendwende gezeigt, dass es cool, kreativ und männlich sein kann zu kochen und dass sich Frauen gern bekochen lassen. In der Zwischenzeit sagt nur noch eine Minderheit der deutschsprachigen Männer, dass sie nie kocht.

Wobei Sie gerade Kochen und Sich-gesund-Ernähren gleichsetzen.
Ja, weil Kochen die Einflugschneise für gesündere Ernährung ist. Da lernt man spielerisch die Ausgangsprodukte und deren Qualität kennen. Gesundes Essen kann man nicht auf Nährwerte oder einzelne Lebensmittel reduzieren. Gesundheit ist ein Megatrend, und die Ernährung ist eine Speerspitze des Trends, an dem auch Männer nicht vorbeikommen. Der soziale Druck, sich besser und gesünder zu ernähren, nimmt zu.

Grundsätzlich sind Küche und Ernährung ein Machtbereich der Frauen, seit Jahrhunderten.
Sie haben die Verantwortung für die Ernährung getragen. So viel Macht war damit nicht verbunden. Der mächtige «Ernährer» war immer der, der das Geld nach Hause brachte. Also meistens der Mann.

«Im deutschsprachigen Kulturraum ist der selbst gemachte Kuchen der beste, egal, ob er essbar ist oder nicht.»

Aber nutzen Frauen diesen Einfluss genug? Einen Kochstreik gab es nicht in der Geschichte, oder?
Ich glaube nicht. Aber Emanzipation vollzieht sich ja nicht nur in der heimischen Küche. In meinem vorletzten Food Report habe ich mich auf die Suche gemacht, wo Frauen heute in der Food-Branche zu finden sind. Immer noch selten in mächtigen Top-Positionen, in der Sterne- und Haubengastronomie ebenso wie in den oberen Managementetagen der Lebensmittelindustrie. Aber auf den zweiten Blick spiegelt sich die gesellschaftliche Entwicklung wider: In den Bereichen Sensorik und Lebensmittelsicherheit rücken Frauen auf. In der Food-Start-up-Szene spielen sie eine grosse Rolle. Dass «Female Connoisseurs», wie ich den Trend genannt habe, Terrain aufholen, zeigt sich darin, dass in der Männerdomäne Weinbau immer mehr Winzerinnen und Sommelièren Furore machen.

Aber Sie sprechen sofort nicht nur von Macht, sondern von Verantwortung – ärgerlich, dass die Last wieder bei den Frauen liegt.
Ich verstehe Ihren Ärger. Aber das liegt am historischen Frauenbild. Und es gibt in Europa kulturelle Unterschiede. In Frankreich unterhalten sich Frauen darüber, wo sie den besten Kuchen bekommen. Im deutschsprachigen Kulturraum ist der selbst gemachte Kuchen der beste, egal, ob er essbar ist oder nicht.

Zumal die Vereinbarkeit noch schwieriger zu tragen ist, wenn man berufstätig ist.
Natürlich müssen Aufgaben neu verteilt werden. In Nordeuropa etwa ist der Anteil der arbeitenden Frauen höher, und es gibt eine sehr professionelle Schulverpflegung. Bei uns dagegen wird heftig diskutiert: Was darf Schulverpflegung kosten?

Wenn es um Vereinbarkeit von Familie und Beruf geht, haben viele Ansätze mit Essen zu tun: etwa Dinner to go aus der Kantine.
Wenn in einer Familie beide Eltern berufstätig sind, wäre es eigentlich naheliegend, Essen auch aus anderen Quellen zu beziehen. Dem stellt sich oft das Gebot entgegen, sich gesund zu ernähren. Vor allem junge Mütter sehen sich da wieder vermehrt unter Druck gesetzt, weil Convenience- , Kita- und Kantinen-Essen oft nicht als gesund wahrgenommen werden. Der Gesundheits-Imperativ und der Neokonservativismus, die sich in Europa breitmachen, gehen hier eine fatale Allianz ein. Statt in qualitätsvollere Kita- und Schulverpflegung zu investieren...

«Wir lernen erst langsam, mit dem Lebensmittelüberfluss umzugehen.»

...sollen Frauen wieder an den heimischen Herd?
So deutlich sagt das niemand. Aber im aktuellen Gesundheitsdiskurs gewinnt das Selberkochen und das Essen im Allgemeinen – also die traditionelle Domäne der Frau – auch wieder eine moralische Dimension. «Richtig essen» wird zum Schlüssel für richtiges Leben hochstilisiert. Das Thema ist eben ein Allheilmittel. Es wird auch überfrachtet. Jeder versucht, es zu vereinnahmen.

Woher kommt das?
Natürlich ist das ein Themenbereich, bei dem man meint, von heute auf morgen was ändern zu können als Konsument, noch selbst entscheiden und Verantwortung übernehmen zu können. Essen ist der neue Pop und wird zum zentralen Ausdrucksmittel der Persönlichkeit. Man ist nicht mehr, was man isst. Sondern man ist, was man nicht isst. Beziehungsweise man isst, was individuell gut zu denken ist.

Woran liegt das?
Etwas bewusst nicht zu essen, setzt ja voraus, dass wir genügend Auswahl haben. Wir lernen erst langsam, mit dem Lebensmittelüberfluss umzugehen. Aber darin sind wir noch Anfänger.

Seit wann ist das so?
Das beginnt mit den Millennials, die aufgewachsen sind in einer kritischen, reflektierten Ernährungskultur, wo es viele Skandale gab. Die haben gelernt, mit Werbung anders umzugehen, haben leichteren Zugang zu Information und kennen den Diätfrust ihrer Mütter. Für die ist Essen eine Möglichkeit, herauszufinden: Wer kann ich sein? Da Essen politische, moralische und gesundheitliche Dimensionen hat, ist es ein wunderbares Ausdrucksmittel. Früher konnte man das besser mit Musik oder Mode. Heute bewegt sich die Szene in den Foodhalls.

«Die Debatte, was richtig und gut ist, hat eine neue Dimension bekommen.»

Das heisst, ich definiere mich darüber, dass ich Chiasamen esse?
Genau. Oder indem ich weiss, wo ich die politisch korrekte Avocado bekomme oder indem ich der Paleo-Ernährung anhänge. Heute sucht sich jeder seine Ernährungsphilosophie, das hat mitunter religiöse Züge. Da entsteht eine neue Vielfalt von Identitätsmustern.

Trifft das auf Frauen besonders zu, weil die sich mit Essen für sich und die Familie auseinandersetzen?
Ich bin noch in einer Generation aufgewachsen, wo es für eine Frau nicht cool war, sich mit Esskultur auseinanderzusetzen, vor allem nicht mit Kochen. Das hatte den Mief des Hausfrauendaseins. Die Generation danach hat mit den Esstraditionen der Familie gebrochen wie keine vor ihr. Früher hat man seine Gewohnheiten von der Familie übernommen. Frauen heute lernen das Kochen nicht mehr von ihren Müttern, gehen unbelasteter an das Thema heran und können sich mit viel Emphase beispielsweise mit der Technik des Fermentierens befassen.

Weil das nicht mehr als unemanzipiert gilt?
Weil es nicht mehr um Versorgungskochen geht.

Vor allem bei Frauen spielen beim Essen Körperideale mit rein. Man könnte sagen: Jede Zeit hat ihre Diät.
In der Nachkriegszeit kam erst mal die Fresswelle, Feiern und Völlern war angesagt. Und die It-Girls waren Marilyn Monroe und Sophia Loren. Alles andere als Magermodels. Twiggy in den 1960er-Jahren hat das erste Mal einen anderen Frauentypus verkörpert. Dazu kam die Idee, seinen Körper, sich selbst zu formen.

«Zum Trend wird eine Innovation erst, wenn sie Antworten auf Sehnsüchte bietet.»

Diät als Form der Selbstoptimierung übers Essen?
Genau. Man begann nach der Fresswelle, sich auf Nährwerte und Kalorien zu konzentrieren. Das ist aber ein hochgradig abstraktes System. Ob ein Produkt gut ist oder nicht, kann man damit nicht sagen. Es kam die Anti-Fett-Welle, die ersten Light-Produkte. Dann die erste Anti-Zucker-Welle, wie jetzt wieder. Spannend war, als es weg von der naturwissenschaftlichen Betrachtung hin zu Befürchtungen besorgter Konsumenten ging. Jetzt sind es potenzielle Allergene wie Laktose oder Gluten, die auch ohne medizinische Indikation weggelassen werden. Damit hat die Debatte, was richtig und gut ist, eine neue Dimension bekommen: Die Naturwissenschaften haben an Macht eingebüsst. Aber es gibt immer Moden, die halten zehn bis 15 Jahre, dann kommt was Neues. Es ist immer ein Geschäft mit der Hoffnung, dass es irgendwo eine Ernährung gibt, die die Gesundheit so unterstützt, dass wir alle am Ende supergesund ins Grab springen.

Bei den kleineren Trends, etwa Superfood, kann man da klar sagen, ob das aus der Gesellschaft heraus entsteht oder ob das einfach Firmen erdacht haben, um neue Waren verkaufen zu können?
Das ist eine Henne-Ei-Frage. Generell habe ich den Eindruck, dass die Industrie mit Geld und Engagement zwar einen Hype auslösen kann. Aber zum Trend wird eine Entwicklung oder Innovation erst, wenn sie Antworten auf Sehnsüchte oder Lösungen für ein aktuelles Problem bietet. Das kann ein einzelnes Superfood nicht. Der aus den USA zu uns übergeschwappte Kale-Hype war kein Trend. Die kulinarische Aufwertung pflanzlicher Nahrungsmittel und die Verwendung pflanzlicher Ausgangsprodukte zur Kreation neuer Nahrungsmittel – Stichwort «Plant Based Food» – sind aber ein mächtiger Trend.

Und inwiefern spielt das Geschlecht der Produzenten eine Rolle?
In der Start-up-Szene gibt es viele Frauen, weil es für sie schwerer ist, in der Lebensmittelindustrie Fuss zu fassen und sie einen breiteren Blick auf Entwicklungen haben. Da fällt mir das Start-up Helga ein. Die stellen Algenwasser her und Cracker und Pulver. Eine der Gründerinnen kommt aus der Forschung und wollte alternative Biokraftstoffe aus den Algen gewinnen, ist aber draufgekommen, dass der scheinbare Abfall wertvolle Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und essenzielle Fettsäuren enthält. Darauf hat sie ihr Geschäftskonzept umgedreht.

Und sind Frauen die Hauptzielgruppe für Trendprodukte?
Was bislang meist floppt, sind Produkte, die sich ausschliesslich an Frauen richten. Während spezielle Eiweissdrinks, die vor allem Männer ansprechen, sich am Markt behaupten. Grundsätzlich ist mein Eindruck, dass Männer das ganze funktionaler angehen, während Frauen sich holistischer mit Ernährung befassen. Aber da bediene ich wohl auch Klischees (lacht).

«Eine junge Generation erobert sich das Kochen zurück, wenn auch anders als gedacht.»

Wobei es Trends gibt, die Sie sehr positiv beurteilen. Etwa Rezepte, geliefert mit gewogenen, teils vorgeschnittenen Zutaten.
Klar, für Menschen die klassisch kochen, ist kuratiertes Kochen nichts. Aber wenn man das nicht mag oder als Berufstätige zu wenig Zeit hat, wird man als Frau in unserem Kulturkreis schnell als Rabenmutter angesehen. Diese Einschränkung gefällt mir nicht – deshalb finde ich Konzepte super, mit denen Kochen wieder Spass macht. Sogenanntes Curated Food, also der Trend zu Produkten und Services, sorgt für sinnvolle Lösungen. Gesunde Ernährung muss eben nicht heissen: zurück an den Herd. Das Kochen geht dabei nicht unter, aber es erfindet sich neu.

Genau solche Sachen sind aber auch teuer.
Ja, natürlich. Es steckt ja auch eine Dienstleistung dahinter. Ich kann verstehen, dass Geringverdiener sagen: Das kann ich mir nicht leisten. Aber in Deutschland jammern ja auch überdurchschnittlich gut verdienende Menschen ständig über hohe Lebensmittelpreise, ich habe darüber noch nie so viel diskutiert wie hier. Das Sortimentsangebot im Supermarkt verleitet uns dazu, zu Schnäppchenjägern zu werden, weil wir vor allem die Preisetiketten sehen und sonst kaum noch was über das Produkt wissen. Ich habe festgestellt: Die Entscheidung, was ich kaufe, hängt an der Entscheidung, wo ich einkaufe. Ich habe mir deshalb einen Traum erfüllt und bin vor einigen Jahren in die Nähe eines Markts in Wien gezogen, weil ich einfach wahnsinnig gern auf Märkten einkaufe.

Glauben Sie eigentlich, Essen als Riesenthema erledigt sich irgendwann?
Ich muss immer schmunzeln, wenn ich an die 60er- und 70er-Jahre zurückdenke, wo die Zukunft aussah, als würde man Pillen und Pasten zu sich nehmen, das Essen quasi abschaffen. Das Gegenteil ist der Fall: Eine junge Generation erobert sich das Kochen zurück, wenn auch anders als gedacht. Ich glaube nicht, dass das Thema an Brisanz verliert, sondern wir mitten in einem sehr grossen Wandel sind, die Macht des Konsumenten zunimmt und der Druck, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen, steigt. Das ist mein positiver Blick, wenn die wirtschaftliche Entwicklung stabil bleibt.

Schön, dass Sie so optimistisch sind.
Na ja, ich mache das seit 20 Jahren. Es bewegt sich was – nicht so schnell, wie wir es gern hätten. Aber ein Wandel braucht Zeit und hat unterschiedliche Tempi innerhalb der Gesellschaft.

Erstellt: 20.04.2019, 19:01 Uhr

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