Miso machts möglich

Immer mehr Köche reden über die japanische Paste – doch kaum einer weiss, was man damit anstellen soll.

Mal salzig, mal sauer, mal süss: Miso gibts in den verschiedensten Geschmacksrichtungen. Foto: Luzia Ellert/StockFood

Mal salzig, mal sauer, mal süss: Miso gibts in den verschiedensten Geschmacksrichtungen. Foto: Luzia Ellert/StockFood

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«Was macht man eigentlich aus Miso?» Dies fragte mich neulich ein kulinarisch interessierter Kollege. Unter ambitionierteren Küchenchefs wird Miso ja gerade noch heisser gehandelt als Dashi, der Sud aus Bonito und Algen. Es schwärmen sogar Köche davon, die mit Japan gar nichts zu tun haben. Und auf vielen Speisekarten entdeckt man Fleisch, Fisch oder Gemüse, das mit der «Wunderpaste» gebeizt wurde.

Miso besteht meist aus zersetztem Reis oder Bohnen, äusserlich erinnert es an veganen Brotaufstrich. In einem Anflug von Euphorie hatte besagter Kollege sich mit den unterschiedlichsten Mustern der Paste eingedeckt. Nun standen sie im Kühlschrank und liessen ihn fragen: Ist Miso bloss ein Trend, oder liegt darin tatsächlich Potenzial für unsere Küche? Und wie kocht man nur damit?

Ich konnte seine Mischung aus Begeisterung und Ratlosigkeit gut verstehen. Genauso erging es mir auch nach meinen ersten Begegnungen mit der Zutat vor ein paar Jahren in Osaka, der quirligen Hafenstadt Japans. Zwischen all dem Grau der Bürotürme blieb ich vor einem Laden stehen, der – zu grossen Kegeln geformt – ausschliesslich Misos in seiner Auslage anbot. Die Farben der Pasten reichten von hellem Gelb bis zu fast schwarzem Braun. Manche waren stückig, fast schien man einzelne, wie aufgedunsene Körner darin zu sehen. Andere waren komplett homogen. Die Auslage erinnerte entfernt an kunstvoll drapiertes Eis in einer Gelateria, nur nicht so farbenfroh.

Den ganzen Kühlschrank voller Sorten

Ich kaufte ein, und auch mein Kühlschrank war nun voller Pasten, die ihrer weiteren Verwendung harrten. Damals wohnte ich in Kyoto, Ort der traditionellen Künste und des Handwerks, der feinen Küche und der Teezeremonie. Ein amerikanischer Koch nahm mich mit zu einer Misoproduzentin. Sie zeigte uns helles Miso, bestehend aus zwei Teilen Reis und einem Teil Sojabohnen. Dann Akamiso, wörtlich rotes Miso, bestehend aus einem Teil Reis und zwei Teilen Bohnen. Und schliesslich Hatchomiso, das zu hundert Prozent aus Sojabohnen besteht und drei Jahre gereift war, was aber kaum jemand machen würde, wie die Miso-Frau damals erklärte, da man sehr lange auf gebundenem Kapital sitzen und am Ende niemand den Preis dafür zahlen würde.

Zunächst war ich erstaunt über die geschmacklichen Unterschiede. Ihr Hatchomiso war sehr salzig, lakritzig und irgendwie sauer, intensiv im Geschmack sowie hart in der Konsistenz. Dagegen war das weisse Miso mild, süsslich und mürbe. Dessen lokale Kyotoer Variante, Saikyo Miso, ist sogar so süss, dass man sie für Desserts einsetzt. Für Glace etwa.

Dunkle Misosorten kommen mir dagegen viel eigener vor. Als Suppe serviert zeigen sie auch mal muffige Noten. Ihr Reichtum an kräftigen Aromen ist nicht unbedingt leicht zu handhaben. Am schönsten finde ich sie als Hauptbestandteil einer Paste mit Sake (Reiswein) und Mirin (süsser Reiswein), die man auf gegrillte Auberginen oder Tofustücke streicht, gern erneut kurz grillt und heiss oder kalt essen kann.

Fisch oder Fleisch ringsum mit Miso bedecken, ein bis zwei Tage ruhen lassen, dann wieder freilegen und am besten grillen.

Die Misoproduzentin zeigte uns damals noch das Herzstück ihrer Arbeit: die Kammer, in welcher der Reis reift und fermentiert, nachdem er gekocht und mit einem sehr wichtigen Akteur der japanischen Küche geimpft wurde: einem Schimmelpilz mit dem japanischen Namen Kome Koji. Dieser Pilz kann die Stärke aus dem Reis und die Proteine aus den Bohnen zersetzen und in umamireiche Paste verwandeln, das Miso. Stabilisiert wird sie durch Salz. Wobei das zarte, weich-cremige weisse Miso gekühlt nur zwei Wochen haltbar sei, so erklärte die Misoproduzentin, und die dunklen Typen mit wenig Reisanteil Jahre lagern könnten. Jedes hat andere kulinarische Einsatzmöglichkeiten. Man setzt mit dieser Paste im Kühlschrank also einen ersten Schritt in eine schier unendliche Welt.

Aufgrund der Fähigkeiten des Koji kann man mit Miso toll marinieren. Fleisch und besonders Fisch werden so auf eine feine Art zart und mürbe, bleiben aber zugleich fest und saftig. Im Restaurant ­Kikunoi in Kyoto wurde jeden Mittag ein Stück Fisch serviert, das erst länger in Gaze und weisses Miso gehüllt und dann am Spiess gegrillt wurde. Die einzelnen, lamellenartigen Segmente fielen im Mund unter sanftem Druck auseinander. Im Mund sammelte sich zarter Fischfond, getragen von süssen Grilltönen der Marinade.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Fisch oder Fleisch ringsum mit Miso bedecken, ein bis zwei Tage ruhen lassen, dann wieder freilegen und am besten grillen. Diese Technik heisst Misotsuke und lässt sich auch auf Eigelb oder Gemüse anwenden. Eigelb wird im Misobett wachsartig, es lässt sich als umami-salziges Topping über Reis reiben.

Gurken einlegen, Salatsaucen pimpen

Gurken werden unter der Misodecke klein, schrumpelig und ebenfalls leicht durchscheinend. Dünn aufgeschnitten sind sie ein feiner Snack und je nach verwendeter ­Misosorte mal süsser oder herber. Bleibt noch, Miso als Würze und Geschmacksverstärker einzusetzen, in Salatdressings und Eintöpfen, so wie früher Maggi.

Man kann Miso mit Butter mischen und aufs Steak legen oder unter Spaghetti rühren. Damals in Kyoto habe ich es auch mal auf Toastscheiben gestrichen. Irgendwie musste ich meine Kühlschrankvorräte ja loswerden. Das war je nach Miso mehr oder weniger spannend, es schmeckte teilweise wie die Hefecreme Cenovis.

Die grösste Entdeckung offenbarte mir das Miso erst vor kurzem. Anlässlich einer meiner Lesungen sollten die Gäste mit Misosuppe begrüsst werden, also etwas sehr Einfachem. Ich brachte ihnen ein weisses Miso aus Berlins erster Fermentierwerkstatt mit, die im vergangenen Jahr in Moabit eröffnet wurde. Als sie mir ihr Rezept verrieten, wurde ich kurz nervös. Es hatte nur zwei Zutaten: Wasser und Miso. Bisher hatte ich Misosuppe immer mit Dashi gekocht. Wie würde es nur mit Wasser schmecken? Doch ich liess mich darauf ein. Bereits als wir die Suppe abschmeckten, erkannte ich, dass der wichtigste Zugang zu Miso die Qualität ist. Jenes war handwerklich sehr gut, nicht pasteurisiert und aus Biozutaten. Es offenbarte mir in seinem Geschmack die gesamte Komplexität des Produkts. Für den unverstellten Blick auf die Dinge scheint die Reduktion auf das Wesentliche wichtig zu sein. Dies waren hier Wasser und eventuell eine Prise Salz.

Was macht man also aus dieser rätselhaften Paste? Wenn sie sehr gut ist: Misosuppe. Das tun die Japaner auch, traditionell bereits zum Frühstück. Die schönsten Dinge können ganz einfach sein.

Der Autor ist ausgebildeter Koch und hat in Philosophie über die japanische Esskultur promoviert.

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 13.04.2019, 18:49 Uhr

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