«Mit etwas Glück hinterlässt man etwas in den Herzen der Menschen»

André Jaeger war kein guter Schüler, sondern sass als Kind lieber bei seiner Grossmutter in der Küche. Foto: Urs Jaudas

Ein Maler hinterlässt Bilder, ein Komponist Symphonien – was bleibt von der Kunst eines Kochs?
Wenn man überhaupt von Kunst sprechen kann, ist es eine kurzlebige Kunst. Wir bereiten etwas zu, servieren es – und am Ende bleibt nichts übrig. Im Ideal­fall lebt ein Gericht jedoch im Geist desjenigen weiter, der es gegessen hat.

Wie meinen Sie das konkret?
Seit ich meine Pensionierung bekannt ­gemacht habe, bekomme ich viele Rückmeldungen und Anerkennung, was sehr, sehr schön ist. Dazu passt auch, dass letzte Woche wieder einmal Gäste da ­waren, die in der ersten Ausgabe von «1000 Places to See Before You Die» von 2003 über uns gelesen haben. Mit etwas Glück hinterlässt man als Koch etwas in den Herzen der Menschen. Ich sage das ohne Abschiedsschmerz, denn mein Lebens­motto lautet: Das Leben wird vorwärts gelebt und rückwärts verstanden.

Was würden Sie denn aus heutiger Sicht anders machen?
Ich musste lernen, das Herz nicht auf die Zunge zu legen. Oder nicht zu empfindlich auf Gästekritik zu reagieren, was ich früher noch tat. Kommt es zur Auseinandersetzung, gewinnt immer der Gast.

Apropos, schaut man als Chef eigent­lich, ob die Gäste den Teller leer gegessen haben? Man weiss bei Ihren Kreationen ja nicht immer, ob man jedes Rosenblatt, jedes Sesamkörnchen mitessen soll . . .
Was auf dem Teller liegt, ist bis ins letzte Detail so gewollt. Trotzdem darf ich mich nicht beirren lassen, wenn jemand eine Zutat liegen lässt. Zimt, Koriander, Ingwer – das mag halt nicht jeder. Bloss darf das den Kochstil nicht beeinflussen.

Das heisst aber, man schaut schon, was retour kommt.
Ja. Wenn eine Dame das Fett am Fleisch abschneidet, weil sie auf ihre Linie schaut, sehe ich das weniger eng. Aber meine Servicemitarbeiter sind instruiert, nachzufragen, wenn jemand kaum mehr als die Hälfte eines Gerichts aufisst. Dann will ich wissen, weshalb.

Was war Ihr speziellster Gast in den vierzig Jahren Fischerzunft?
Vor über dreissig Jahren kam an einem Samstagabend meine Frau in die Küche, das Restaurant war komplett ausgebucht, und sie sagte, da draussen sei ein Gast, der habe eine solche Aura, das sei jemand ganz Besonderes. Er wollte kein Schweinefleisch, sagte aber, ich solle einfach kochen, was ich wolle. Es war Prinz Sadruddin Aga Khan, der Flüchtlingskommissar der UNO. Nach dem Essen lobte er mich in den höchsten Tönen. Daraus entstand eine herzliche Freundschaft.

Wer sonst?
Die zweite Begegnung, die sich eingebrannt hat, war die mit einem Mann, der als John Smith reserviert hatte. Es war der Bestsellerautor Richard Condon. Er war ein wenig erstaunt, dass er hier in Schaffhausen erkannt worden ist. Zu uns war er gekommen, um uns fürs amerikanische «Gourmet Magazine» zu testen.

Wollten Sie wirklich schon als Kind Koch werden?
Ich bin auf einem Landgasthof aufgewachsen, war kein guter Schüler. Am liebsten sass ich bei der Köchin neben dem Herd. Oder bei der Grossmutter zu Hause, wenn sie kochte. Ich fühlte mich dort wohl, war fasziniert. Später im Internat haben mich weniger die Jesuiten gestört, die uns erzogen, sondern vor ­allem das schlechte Essen. Als ich in die Kochlehre durfte, war ich glücklich. Schon in jungen Jahren arbeitete ich dann als Food-and-Beverage-Manager im Peninsula in Hongkong, bis mich die Eltern vor das Ultimatum stellten, dass ich entweder die Fischerzunft über­nehmen sollte oder sie den Betrieb verkaufen würden. 1975 übernahmen meine Frau und ich das Restaurant, und ich fragte mich schon: Ist es das jetzt?

Sie sind dem Lokal treu geblieben.
Damals hiessen die berühmten Köche Girardet und Keel. Ich bekam als junger Koch natürlich mit, welche Beachtung man ihnen schenkte. Da wollte ich hin, hatte sieben Tage die Woche geöffnet. Die Jahre gingen schnell vorüber.

Ein vorgezeichneter Karriereweg. Haben Sie wirklich nie alles bereut?
Wenn man eine Hypothek unterschreibt, ist man nachher an einen Ort wie die Fischer­zunft gebunden. Auch wenn es in Schaffhausen, nicht in Zürich ist . . . Ich kam ja als Gastkoch in der Welt herum, sodass ich meinen Weg tatsächlich nie infrage stellte. Das erste Mal, als ich «Koch des Jahres» wurde beispielsweise, flog ich zwei Tage später für ein Charity-Dinner nach Atlanta. Ich hatte ein Business-Ticket, kam ins Flugzeug, eine charmante Stewardess nahm mich am Arm und führte mich auf den Platz A1 in der ersten Klasse. Dort stand ein Eiskübel, darin eine Flasche Dom Pérignon, daneben alle Zeitungen, welche über die Preisvergabe berichteten. Dazu ein Kärtchen von Paul Reutlinger, dem bekannten Swissair-Manager, auf dem er mir «Bon voyage» wünschte. Welcher Beruf sonst gibt so was her?

Einen Nachfolger haben Sie nicht aufgebaut.
Ich habe es probiert und hatte mehrere potenzielle Anwärter. Sie wurden aber von Headhuntern weggeholt und sind jetzt erfolgreich an anderen Orten. Damit kann ich gut leben.

Es heisst, Sie hätten sich in all den Jahren als Chef vom Polizisten zum Buddhisten gewandelt . . .
Das kann man so sagen. Ich weiss noch, wie ich einem Mitarbeiter mal eine Pfanne nachgeworfen habe, weil er einen Fehler gemacht hatte. Nachher war die Pfanne kaputt, der Inhalt nicht mehr zu gebrauchen, in der Wand hatte es ein Loch und der Koch war so beleidigt, dass er kündigte – daraus habe ich dann meine Lehren gezogen. Heute halte ich das anders: Jeder muss schon beim Vorstellungsgespräch einwilligen, sich mit ganzer Seele am Betrieb zu beteiligen. So dreht sich nicht mehr alles um mich, sondern um die Sache. Und ich kann Motivator und Freund sein statt nur Chef.

Wie motivieren Sie die Mitarbeiter?
Wir haben pro Jahr sechs, sieben Probekochen. Jeder darf mitmachen. Die einzige Vorgabe: Das Gericht muss unserer Philosophie entsprechen, und es darf nicht kopiert sein. Vor versammelter Belegschaft wird das Gekochte präsentiert, wir fotografieren, probieren und kommentieren es. Unglaublich, was da alles zum Vorschein kommt, geniales Zeug.

Sie kombinierten als Erster ­Elemente der Nouvelle Cuisine mit asiatischer Kost. Was passierte, als plötzlich Sushi und Co. aufkamen?
Mit der Entmystifizierung von Zutaten wie Ingwer hatte meine Küche natürlich viel von ihrem Zauber verloren. Wir mussten subtiler werden. Aber es half uns, dass wir keinen Küchenstil kopieren wollten, sondern Eigenes schufen, etwa Spätzli, die wir mit chinesischen Gewürzen aromatisierten.

Was ist Ihr liebstes Gewürz?
Ich habe kein Lieblingsgewürz, aber eine grosse Abneigung gegen Muskatnuss. Das Gewürz ist in meiner Küche verboten und darf höchstens für die ­Beurre blanc verwendet werden, weil es da auch hineingehört. Nicht etwa in die Rösti, wie ich es grad vor kurzem wieder erlebt habe – vier von sechs Köchen haben bei einem Testkochen für einen Betrieb, den ich berate, Muskatnuss ins Kartoffelgericht getan.

Was halten Sie vom «Gault Millau»?
Man kann sagen, was man will, aber die Art und Weise, wie der Gastroführer die Szene fördert und wie er nicht nur Spitzenköche, sondern immer wieder auch Jungtalente ins Rampenlicht holt, ist verdienstvoll. Der Konkurrent «Michelin» ist weniger mein Ding – man hätte in der überschaubaren Schweiz den besten Guide der Welt machen können, hat diese Chance aber nicht genutzt.

Was macht denn der «Gault» besser?
Dort kann man nachlesen, weshalb jemand seine Punkte bekommt. Es ist kein Schattenboxen wie beim Konkurrenten – warum jemand einen, zwei oder drei Sterne bekommt, weiss nämlich niemand. Mein «Michelin»-Kleber ist jedenfalls nicht an unserer Tür angebracht, sondern klebt bei der regionalen Tankstelle am Bistro-Eingang.

Weil es Sie wurmt, dass Sie nur einen Stern haben?
Nein, aber mit Ungerechtigkeiten kann ich schlecht umgehen, das haben schon die Jesuiten im Internat in mein Zeugnis geschrieben.

Erstellt: 23.04.2015, 18:34 Uhr