«Oder die Gäste beginnen zu weinen»

Jordi Roca ist Dessertkoch im «besten Restaurant der Welt» – und verwandelt selbst ein Goal von Messi in ein Dessert.

Sportliche Inspiration: Wie aus einem Messi-Goal ein Gourmet-Dessert wird. (Realisation: Daniel Böniger)

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Ist es nicht sehr undankbar, erst dann dran zu sein, wenn der Gast den Bauch schon voll hat?
Es kommt bei uns ganz selten mal vor, dass jemand sein Dessert nicht mehr mag. Viel öfter erleben wir das Gegenteil: dass jemand bei uns eine Süssspeise isst, der sonst immer darauf verzichtet. Für mich ist es eine dankbare Aufgabe, erst ins Spiel zu kommen, wenn die Sättigung erreicht ist. Alles danach ist ein Geschenk.

Und wenn jemand schon ordentlich gebechert hat?
Es ist doch normal, dass man bei so einem Essen auch etwas trinkt. Es soll ja schliesslich ein freudiges Ereignis sein. Wenn dann das Dessert serviert wird, ist es nach ein, zwei Gläsern für manche wie ein grosses Feuerwerk. Oft wollen die Gäste mich danach umarmen. Oder sie beginnen zu weinen …

Wegen des Desserts?
Nein, natürlich nur wegen des Weins, den sie getrunken haben (lacht).

Kann man bei der Nachspeise nicht einfach nur verlieren? Ich meine, wenn eine der Vorspeisen zu gewagt war und nicht geschmeckt hat, ist das bis am Ende des Essens vergessen. Aber wenn das Dessert nicht mundet…
Wir sehen das ganze Abendessen im El Celler de Can Roca als ganzheitliche Erfahrung. Bevor wir den Gästen ein Menü vorsetzen, probieren meine Brüder und ich es durch. Wir achten darauf, wie es uns während des Essens geht, wie danach, wie gut wir in der anschliessenden Nacht schlafen, wie wir uns am nächsten Morgen fühlen. Es gibt nichts Schlimmeres, als so voll zu sein, dass man nicht mehr richtig atmen kann – das wollen wir um jeden Preis verhindern.

Sie bezeichnen sich ja nicht als Patissier oder Bäcker, sondern als Dessertkoch, also als «postrero». Worin liegt der Unterschied zu einem herkömmlichen Koch?
Tatsächlich muss man die Leute fesseln können, wenn sie schon ein Wahnsinnsmenü hinter sich haben. Wie setze ich da noch das Tüpfelchen aufs i? Wichtig wird an dieser Stelle die Präzision.

Gleichen sich die Berufe des Gourmetkochs und des ­Dessertkochs nicht immer mehr an? Präzision braucht es auf diesem Niveau sowieso, die Desserts werden immer salziger, die Vorspeisen und Hauptgänge immer süsser …
Doch, das stimmt natürlich. Die Techniken gleichen sich an, die Geschmackswelten werden ähnlicher. Worin der grosse Unterschied noch besteht? Im Moment, wann ein Dessert serviert wird – nämlich nach dem Hauptgang.

Wieso muss das Dessert überhaupt an den Schluss? Es wird ja sonst mit allen Konventionen gebrochen.
Durch den Zucker in den Nachspeisen werden die Geschmacksknospen geschlossen. Dieser Vorgang darf zu keinem anderem Zeitpunkt im Menü passieren, sondern er gehört ans Ende. Vor fünf Jahren haben wir damit experimentiert, die Menüfolge komplett anders zusammenzustellen, einzelne Dessertgänge mitten im Abend zu servieren. Das war für uns als Gastgeber zwar interessant, aber für die Gäste viel zu ermüdend. Wir möchten zwar mit Konventionen brechen, aber den Gästen das bestmögliche Erlebnis bieten. Wäre das nicht so, könnten wir ja auch ein Menü zusammenstellen, das nach nichts schmeckt – das wäre der wohl radikalste Bruch mit der Tradition. Aber das wäre für die Kundschaft unangenehm.

Ihr Lokal gilt als bestes Restaurant der Welt. Der Mehrgänger kostet fast 200 Euro pro Person – wie viel des Geldes fliesst ins Dessert?
Wir sind im El Celler de Can Roca sehr schlechte Buchhalter, und deshalb haben meine Brüder und ich uns darüber noch nie Gedanken gemacht. Fakt ist, dass wir mit diesen 200 Euro die Warenkosten gut decken können.

Was macht ein gelungenes Dessert aus?
Es geht ums Gleichgewicht. Ein Nachtisch muss in Geschmack, im Konzept und optisch ausgewogen sein. Und im besten Fall wird der Esser an ein vergangenes Erlebnis erinnert.

Das heisst, Sie wollen Wohlgeschmack erzeugen und im besten Fall noch ein Lächeln beim Geniesser …
Ja, genau.

Aber wieso reicht es nicht, für den Wohlgeschmack einfach eine Kugel Vanilleglace zu servieren?
Weil es auf unsere Art mehr Spass macht.

In Ihren Desserts stehen bestimmte Aromen für bestimmte Gefühle. Kann man mit Minze Euphorie, mit Zitrone Freude transportieren?
Minze lässt uns einatmen, Zitrone zieht die Mundwinkel nach hinten – zusammen gibt das physisch eine Art Lächeln … (Er macht eine entsprechende Grimasse.) Im weiteren Sinne geht es aber um Folgendes: Man hat fünf Geschmackskategorien, die man mit der Zunge wahrnehmen kann, mit der Nase sind es tausend verschiedene Gerüche. Das ist zentral. Im Hypothalamus werden diese Gerüche zusammen mit Erinnerungen gespeichert – die Verknüpfungspunkte wollen wir berühren.

Trotzdem sind solche Zuordnungen heikel. Ist jemand, der keine Zitrone mag, ein trauriger Mensch?
Natürlich ist das individuell. Aber wir haben die Absicht, die Gäste zu unterhalten und hoffen, dies wird geschätzt. Wer weiss, vielleicht kann man mit Gerüchen ja sogar schlechte Erinnerungen aufarbeiten.

Wieso braucht ein Spitzenrestaurant solche ­theoretischen Überlegungen, einen ­philosophischen Unterbau?
Wir denken einfach viel nach, bevor wir einen Gang unseren Gästen vorsetzen. Meist kreieren wir ein Gericht zuerst und fragen uns danach, wieso wir das so kochen, wie wir es kochen.

Bei der Idee, ein Tor von Messi in ein Dessert zu verwandeln, das nach Eukalyptus und Dulce de Leche schmeckt, wie Sie das ja auch schon gemacht haben, war es umgekehrt.
Ja, dort war es für einmal anders. Wir spielten schon eine Weile mit dieser Idee und hatten sie auf einer Tafel notiert. Ein Journalist hat das gesehen, und die Geschichte landete auf der Titelseite einer Tageszeitung. Wir wurden so oft darauf angesprochen, dass wir das Dessert einfach anbieten mussten.

Erstellt: 26.05.2016, 16:41 Uhr

El Celler de Can Roca

Mit den Brüdern im Kocholymp

Im Rahmen der Fachtagung «Chef Alps» war Jordi Roca letztes Wochenende zu Gast in Zürich. Er betreibt im spanischen Girona mit seinen Brüdern Joan (Küchenchef) und Josep Roca (Sommelier) El Celler de Can Roca. In der San-Pellegrino-Liste wird es als «bestes Restaurant der Welt» geführt; das Lokal mit 3 Michelin-Sternen hat damit das dänische Noma vom Podest gestossen. (boe) www.cellercanroca.com

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