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Ohne Sellerie, bitte!

Allergien und Unverträglichkeiten bestimmter Lebensmittel sind nicht nur unangenehm für die Betroffenen, sondern zunehmend auch eine Herausforderung für kreative Köche in der gehobenen Gastronomie.

Die Knolle des Anstosses für Allergiker: Sellerie. Foto: Barbara Bonisolli (Stockfood)
Die Knolle des Anstosses für Allergiker: Sellerie. Foto: Barbara Bonisolli (Stockfood)

Ein Abend im Gourmetlokal. Die Kellnerin hat die Bestellungen aufgenommen und fragt noch: «Gibt es etwas, das Sie nicht mögen?» Und, neuerdings: «Haben Sie vielleicht Allergien?» Denn Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen zu: Etwa jeder Dreissigste ist auf einzelne Nahrungsmittel allergisch. Das heisst, dass sein Immunsystem teilweise heftig auf den Konsum von allergenen Substanzen wie Nüssen, Steinobst oder Sellerie reagiert. Weniger dramatisch, aber deutlich verbreiteter sind Unverträglichkeiten. Problematisch ist da meist Laktose in Milchprodukten oder Gluten, das im Weizen enthalten ist.

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