Rauchlachs ist nicht gleich Rauchlachs

Die Delikatesse gehört gleichermassen zu Weihnachten wie der Baum. Doch wie erkennt der Laie gute Qualität?

Wer optisch schöne Tranchen will, greift auf ganze Hälften zurück: Lachstranchen in einem Londoner Feinkostladen. Foto: Jason Alden (Getty Images)

Wer optisch schöne Tranchen will, greift auf ganze Hälften zurück: Lachstranchen in einem Londoner Feinkostladen. Foto: Jason Alden (Getty Images)

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Ein paar dünne Tranchen auf die mit Rahm dekorierte Kartoffelsuppe gelegt, wie wunderbar. Herrlich auch auf buttrigem, warmem Toastbrot, angereichert mit Kapern, etwas Zwiebeln, frischem Pfeffer aus der Mühle und einem grosszügigen Klecks tränentreibender Meerrettichcreme. Die Rede ist vom Rauchlachs, der in den 80er-Jahren von kaum einem Buffet wegzudenken war.

Inzwischen hat die Spezialität ihren luxuriösen Touch zwar ein wenig verloren, wenngleich eine schöne Tranche der Deli­katesse noch immer wunderbar zu den Festtagen passt. Bloss: Steht man als Geniesser beim Detailhändler vor dem Regal, weiss man angesichts der Vielzahl an Produkten kaum mehr, was man denn da herausfischen soll. Es gilt mehrere Entscheidungen zu treffen.

Atlantik oder Pazifik?

Mit wenigen Ausnahmen gilt: Im Atlantik (und in den angrenzenden Meeren wie der Ost- oder Nordsee) lebt der Atlantische Lachs, lateinisch Salmo salar genannt. Diese Sorte ist von Natur aus mit einem sehr viel höheren Fettgehalt ausgestattet als die natürlichen pazifischen Verwandten.

Im Pazifik gibt es insgesamt sechs Sorten, die als Lachs bezeichnet werden. Am meisten verbreitet sind der sehr teure und bis zu 12 Kilogramm schwere Königslachs; der Sockeye (Rotlachs), der wegen seiner attraktiven, leuchtend roten Farbe beliebt ist; dazu der Coho (Silber­-lachs), der für Laien vom Sockeye kaum zu unterscheiden ist; schliesslich der Chum (Keta- oder Hundelachs), der eher fettarm ist und für heiss servierte Gerichte wegen seiner Optik nicht unbedingt geeignet ist.

Welches Herkunftsgebiet bevorzugen?

Aufgrund der verschiedenen Arten im Atlantik und im Pazifik scheint diese Frage auf den ersten Blick ebenso sinnlos, wie Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Was von Belang ist: Ob ein europäischer Lachs aus Norwegen, Schottland oder Irland stammt – ganz besonders, wenn es sich um Zuchtfisch handelt: Jede dieser Regionen hat verschieden ausgeprägte Unterschiede zwischen Ebbe und Flut. Und je grösser diese Differenz ist, umso mehr Arbeit muss der Fisch verrichten, um nicht an die Aussenseite des Zuchtnetzes gedrückt zu werden.

Diese Mehrarbeit hat zwei Folgen: Einerseits muss der Lachs mehr gefüttert werden, zweitens hat er mehr Muskelfleisch. Damit lässt sich erklären, weshalb der irische Lachs teurer ist als der schottische, der schottische teurer als der norwegische.

«Es spielen aber auch Wassertemperatur, Salz- und Sauerstoffgehalt, das Futter eine Rolle», betont Rüdiger Buddruss, bei der Migros-Tochter Micarna für den Bereich Seafood zuständig. «Weshalb diese Unterschiede verschwimmen können.»

Zucht oder Wildfang?

Meist kommt Atlantischer Lachs aus Zuchten, hier empfiehlt der WWF auf die beiden Labels «Bio» oder «ASC» zu achten. Die Organisation betont indes, dass es sich bei bei «ASC» um «ein Resultat aus einem Verhandlungsprozess mit einer Vielzahl von Teilnehmern und darum um eine Kompromisslösung aller Interessengruppen» handle. «Bio» dagegen sei gemäss WWF ein Premium-Label.

Bei den verschiedenen Lachsarten aus dem Pazifik wird das unterstützenswerte Prädikat «MSC» empfohlen. Es sei das derzeit strengste Label für schonende und bestandeserhaltende Meeresfischerei. «Es gilt zu bedenken», ergänzt Corina Gyssler vom WWF, «dass 88 Prozent des weltweiten Fangs nicht zertifiziert sind und somit dort gar keine Standards gelten». Hilfreich ist eine kostenlose WWF-App, die unter www.wwf.ch/ratgeber heruntergeladen werden kann.

Pink oder orange?

«Das Rot der Atlantiklachse, besonders ausgeprägt während der Laichzeit ihrer Futterfische, ist echt, aber nur über eine kurze Zeit wirklich so intensiv; sonst eher Rosa-Grau», erklärt Rüdiger Buddruss. «Jenes der Zuchtlachse verdankt sich Futtermittel­zusätzen.» Diese sind bei den Fischen mit Bio-Labels pflanzlicher Natur und unbedenklich. Bei konventioneller Fischzucht kommen hingegen Xanthine zum Zug, die zwar teilsynthethisch, aber lebensmittelrechtlich bedenkenfrei sind. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass sich die Farbe als Qualitätskriterium nicht eignet.

Lachs, Lachsforelle oder Meerforelle?

Hier gilt es aufzupassen: Nur sieben Arten dürfen streng genommen als Lachs bezeichnet werden. Was dazu führen kann, dass die etwas weniger edle, oft auch günstigere Lachsforelle (Oncorhynchus mykiss) an den Mann oder an die Frau gebracht wird: Hier werden Fantasiebezeichnungen wie «Ostersalm» oder «Weihnachtslachszubereitung» verwendet. Meerforellen gelangen allerdings nur selten in den Verkauf – man muss schon selbst Angler sein, um sie auf dem Teller zu haben.

Abschnitte oder ganze Hälfte?

Hier hat Marina Hofmann vom Fischhandel Bianchi eine klare Präferenz. Abschnitte verwendet sie nur für Pastagerichte, weil «sie oft, aber nicht immer einen höheren Trananteil haben.» Wer optisch schöne Tranchen will, greift auf eine ganze Hälfte zurück: «Und hier ist es qualitativ egal, ob die Seite vorgeschnitten ist oder nicht.» Als besonders edel gilt das Rückenfilet aus dem Mittelstück – weil da das Tranchieren besonders leicht fällt.

Tiefgekühlt oder nicht?

Da Lachs von Natur aus einen hohen Fettgehalt hat, sind beim Einfrieren dieses Produkts keine grösseren Qualitätseinbussen zu erwarten – «wenn dabei professionell vorgegangen wird», sagt Marina Hofmann. 

Wichtig sei bloss, fügt Rüdiger Buddruss an, dass beim Auftauen – wenn man denn Lachs aus dem TK-Regal kauft – langsam vorgegangen wird: «Am besten geht dies in bewegtem kalten Wasser.» Oder abgedeckt im Kühlschrank bei circa 5 Grad Celsius. Will man sein Lieblingsprodukt finden, wird man kaum ums Probieren herumkommen. Treffend meint Marina Hoffmann: «Ob man es lieber salzig oder weniger salzig mag, und wie stark ein Lachs geräuchert sein soll – dies bleiben persönliche Präferenzen.»

Erstellt: 15.12.2018, 10:56 Uhr

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Rührei mit Räucherlachs und Rogen

Zutaten:

8 Eier4 TL MilchSalz und Pfeffer20 g Butter200 g Räucherlachs, gehackt4 Stängel Schnittlauch, klein geschnitten4 Scheiben Brot25 g Lachsrogen

Zubereitung:

Eier und Milch in einer Schale mit der Gabel verquirlen und würzen. Butter in einer Pfanne bei geringer Hitze zerlassen. Ei-Mischung hineingeben und allmählich stocken lassen (etwa alle 10 Sekunden mit dem Koch­löffel umrühren). Wenn das Ei fast vollständig gestockt ist, den Lachs sowie den grössten Teil des Schnittlauchs unterrühren und 1 Minute weiterbraten. Brotscheiben währenddessen im Toaster kräftig anrösten und auf vier Servierteller verteilen.Das Rührei darüber geben und mit dem Lachsrogen und dem übrigen Schnittlauch garnieren. Mit der Mühle nochmals etwas Pfeffer darüber geben und warm servieren.


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