Rindstatar mit Eigelb und Rettich

Das Räuchern verleiht dem Gericht eine unwiderstehliche Note: Manuel Reichenbachs Steak Tatar. Foto: Daniel Martinek

Wenn Manuel Reichenbach (42) mit seinen beiden Kindern im Dorf spazierengeht, und das tut er fast täglich, hält er jeweils beim Hof von Catrina Livers. Dort grasen Salers-Rinder. Die alte Rasse zeichnet sich aus durch lange Hörner, dunkles, fast rötliches Fell und ein ruhiges Gemüt. Er schaut ihnen beim Grasen zu und geht dann weiter. Manche Tiere landen später in seiner Küche. Meistens wählt er die Tiere selbst aus.

Manuel Reichenbach betreibt das Prinzip «Farm to table» in seiner reinsten Form. Nur heisst das hier in der Surselva nicht so. Zumindest in Trun in der Casa Tödi sagt man einfach: «Die Rinder gehören einer Pürin im Dorf.» Der Koch kennt diese Bäuerin noch von früher, an Neujahr sei man jeweils bei ihrem Grossvater gelandet, auf einen Schnaps und viele gute Neujahrswünsche, der Pfarrer sei auch immer aufgetaucht.

Die Casa Tödi wird von den Reichenbachs seit 89 Jahren betrieben, Manuels Grossmutter hatte das 500-jährige Patrizierhaus einst gekauft. Die grauweissen Gemäuer strahlen diese Bündner Gelassenheit aus, die einem im Unterland dann wieder fehlt, natürlich nur dann, wenn man je wieder hinunterfährt. Ein Unterfangen, das in der Gaststube, am alten Stammtisch, unwahrscheinlich ­erscheint. Im Blickfeld der Specksteinofen, der über 250 Jahre alt ist und ein Geschenk eines Bildhauers war, der zur Kur in der Casa Tödi weilte. Im Rücken die Kaffeemühle, Jazz rieselt leise und fast ein wenig verschämt durch den Raum. Und wenn jemand eintritt, knarrt der Boden. Nein, eigentlich möchte man für immer hierbleiben, vielleicht dann und wann Manuel Reichenbach beim Kochen zuschauen?

Die Qualität des Fleischs ist wichtig, die Würze und ein gutes Messer.

Heute gibt es Tatar, in Frankreich und England nennt man das roh servierte Hackfleisch Tartare, und so steht es auch auf Reichenbachs Karte: «Geräuchertes Tartare vom Trunser Salers-Rind, mariniertes Eigelb, Kresse und eingelegter Rettich». Reichenbach, muss man wissen, arbeitete einst in London für den hitzigen TV-Koch Gordon Ramsay, der wiederum die Sendung «In Teufels Küche» drehte. Das sind aber Tempi passati, in Reichenbachs Bündner Küche jedenfalls ist es still und kühl.

Rauchig schmeckt das Tatar

Das Fleisch der Salers-Rinder, sagt Manuel Reichenbach, habe ein «schönes Aroma» und sei kaum gefasert. Die Tiere seien im Dorf geschlachtet worden, und er verwende nach Möglichkeit das ganze Tier. Wie man ihn so sprechen hört, fällt einem noch ein Kochtrend ein: «From nose to tail», vom Schnäuzchen bis zum Schwanz, das sagen Köche, die alles vom Tier verwerten wollen. Reichenbach sagt, er habe Respekt vor dem Tier, und meint das Gleiche. Für das Tatar nimmt er Rindshuft.

Das Räuchern muss nicht sein, es verleiht jedoch dem Gericht eine zwar schwache, aber unwiderstehlich köstlich-rauchige Note: Der Koch holt Heu aus dem Stall neben der Casa Tödi und zündet es dann in der Küche mit dem Bunsenbrenner an. Es brennt sofort, und es entsteht viel Rauch. Normalerweise räuchert der Koch das Fleisch zehn Minuten lang, heute ist es nur Show und der Spuk schnell vorbei (und das Fenster weit geöffnet zum Lüften).

Zuerst schneidet er Scheiben, dann kleine Würfel: Manuel Reichenbach in seiner Küche. Foto: Daniel Martinek

«Die Geschichte Tatar ist schnell erzählt», sagt Manuel Reichenbach. Schnell gemacht, meint er damit, und seine Mise en Place bestätigt, dass man es sich einfach machen kann, wenn man denn will: Ketchup, Senf und so weiter, Cornichons, Kapern und ein paar Kräuter liegen bereit. Zu beachten gibt es jedoch schon ein paar Punkte: Die Qualität des Fleischs ist wichtig, die Würze natürlich und ein gutes Messer, weil ­Tatar am besten wird, wenn man das Fleisch selbst zerkleinert. Wie Reichenbach jetzt: Zuerst schneidet er Scheiben, dann diese in kleine Würfel.

Seidig schimmert das Püree

Nun geht es also an die Mischung: Manuel Reichenbach hackt die Kapern fein, ebenso die Cornichons. Er gibt die Peterli dazu und die anderen Zutaten, erst am Schluss das Rindfleisch, es ist eine fast meditative Arbeit, auch für Zuschauer, nur das metallische Schlagen des Löffels ist zu hören. Neben der Kresse steht eine Flasche mit einer gelben Flüssigkeit. Vorsichtig probiert man davon ein Tröpfchen, es stellt sich heraus: Das ist Eigelbpüree. Es schimmert matt seidig auf dem Finger, und es schmeckt, wie es aussieht: phänomenal.

Das marinierte Eigelb will Manuel Reichenbach als Inspiration verstanden haben. Er hat es zwei Stunden bei 65 Grad gegart, «sous vide». Weil aber nicht in allen Küchen Geräte zum Vakuumgaren stehen, könne man auf normales Eigelb ausweichen, solange die Eier frisch seien. Seine hätten die eigenen Hühner gelegt, sagt der Koch. Natürlich.

Und jetzt? Geht es in der stillen Küche in der Casa Tödi bereits ans Anrichten. Als Unterlage dient kein Teller, sondern ein verglastes Servierbrettchen, bei dem je nach Saison die Pflanzen ausgewechselt werden. Ein Schreiner im Dorf hat es gezimmert – wie könnte es auch anders sein. Manuel Reichenbach setzt vorsichtig seine Tatarmasse auf das Glas und fängt dann an zu dekorieren: Die Kapern, fein angeschnitten, erinnern entfernt an Blütenknospen von Pfaffen­hütchen (vielleicht meint man das aber auch nur, weil vorher vom Pfarrer die Rede war). Das Eigelbpüree leuchtet, als ob es sich vom blassen Untergrund distanzieren wollte. Farbe spenden selt­samerweise auch die hauchdünnen Scheiben des Rettichs, und die Meer­rettichraspel fallen wie dicke Schnee­flocken über das Steak Tatar.

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Steak Tatar

(Für 4 Personen)

Für das Tatar in seinen beiden Restaurants Casa Tödi in Trun und Peaks Place in Laax verwendet Manuel Reichenbach Salers-Rind, das auf den Weiden in Trun aufgewachsen ist. Es ist bei ihm leicht geräuchert. Zum Eigelbpüree: Wer kein Sous-vide-Kit besitzt, kann das eingelegte Püree mit rohem Eigelb von einem frischen Ei ersetzen.

Eingelegtes Eigelb:

• 10 sehr gelbe Eidotter
• 2–3 EL Sherryessig
• 60–100 ml extra natives Olivenöl

Eingelegter Rettich:

• 200 g Rettich
• 100 g Puderzucker
• 100 ml Weissweinessig
• 125 ml Muskatessig
• 1 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 3 Gewürznelken
• 1 TL Senfkörner

Steak Tatar:

• 400 g gereifte Rindshuft
• 80 g Tomatenketchup
• 1 TL englischer Senf
• 2½ EL Olivenöl
• 2½ EL Weinbrand
• 25 ml Worcestersauce
• Ein paar Striche Tabasco
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 25 g Cornichons, fein gehackt
• 25 g Kapern (vorzugsweise spanische Liliputkapern), fein gehackt
• Kleine Handvoll flacher Petersilie, Blätter gehackt

Zum Servieren:

• 50 g Kresseblätter
• 50 g roher Meerrettich, zum Reiben

1. Zuerst das eingelegte Eigelbpüree zubereiten: Das Eigelb vom Eiweiss trennen (dieses für ein anderes Gericht aufbewahren), Eigelbe in eine Sous-vide-Tasche legen. Den Beutel verschliessen und für circa 2 Stunden in ein auf 65 °C eingestelltes Wasserbad legen (oder so lange, bis eine dichte Textur erreicht ist).

2. Jetzt die eingelegten Rettiche: Bis auf die Rettiche alle Zutaten in einen Topf geben und langsam aufkochen, um den Zucker aufzulösen. Einige Minuten kochen lassen, dann die Hitze ausschalten und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und die Gewürze entsorgen. Inzwischen die Rettiche in kaltem Wasser waschen. Die langen Exemplare schälen und dünn schneiden. Alle Rettiche in die Beizflüssigkeit geben und bei der Zubereitung des Rindfleischs ziehen lassen.

3. Für das Steak Tatar Fett und Sehnen der Rindshuft entfernen, dann das Fleisch in einem Winkel schneiden, um dünne Fleischscheiben zu erhalten. Diese Scheiben stapeln und in feine Würfel schneiden.

4. In einer grossen Schüssel alle restlichen Zutaten zu einem Tatar-Dressing für das Fleisch verarbeiten. Gut umrühren, dann das gewürfelte Rindfleisch hinzufügen und gut vermischen. Immer wieder probieren und allenfalls die Würze anpassen, zum Beispiel mit etwas mehr Salz und Pfeffer.

5. Die Eigelbe aus der Sous-vide-Maschine nehmen und die Tüte in eine Schüssel mit Eiswasser legen, um den Kochvorgang zu stoppen. Nach dem Abkühlen die Eigelbe aus dem Beutel nehmen und in einen Mixer geben. Mit Salz und Sherryessig abschmecken, dann zu einem dicken Püree mischen. Bei laufendem Motor genug Olivenöl einlaufen lassen, bis die Textur aus einer leichten, löffelfähigen Mayonnaise besteht.

6. Zum Anrichten das Steak Tatar auf Teller legen und mehrere Löffel des eingelegten Eigelbpürees auf jede Platte geben. Das Tatar mit dem eingelegten Rettich und den Kresseblättern garnieren. Zuletzt den Meerrettich fein reiben und sofort servieren.

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Dieses Rezept haben wir erstmals am 23. März 2018 in der «Berner Zeitung» publiziert.

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Erstellt: 20.08.2019, 11:27 Uhr