Altbacken

Schaffhauserzungen, diese wetterfühligen Diven

Man mag sie knusprig oder weich, aber klar ist: Es gibt sie nur bei der Confiserie Reber.

Schaffhauserzungen, mal so, mal so. Foto: Christian Pfander

Schaffhauserzungen, mal so, mal so. Foto: Christian Pfander

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Das Wetter in Schaffhausen präsentiert sich recht schlecht gelaunt: Es ist bedeckt, eher kühl, und in der Luft liegt eine Feuchtigkeit, die die Schaffhauserzungen weich macht. Das versetzt jene in gute Laune, die sie so lieben – gummig wäre das falsche Wort, aber ihre Konsistenz geht heute schon in diese Richtung. Letzte Woche hingegen waren sie zerbrechlich, bei der trockenen Hitze, die herrschte.

Diese Wetterfühligkeit und das damit verbundene divenmässige Gebaren der Schaffhauserzungen hat mit ihrer Zusammensetzung zu tun. Das Haselnuss-Mandel-Gebäck mit Buttercremefüllung kommt ohne Mehl aus und ohne Zusatzstoffe. Der Zucker zieht Flüssigkeit, und so kommt es, dass sie sich in Sachen Bissfestigkeit unterscheiden. Es soll übrigens Kunden geben, die sie extra in den Kühlschrank stellen, um ihnen Regentage vorzutäuschen.

Entstanden aus einem Fehler

Schaffhauserzungen gibt es nur bei der Confiserie Reber. Das Originalrezept liegt – wie es sich für ein traditionsreiches Gebäck gehört – im Tresor, andere Bäckereien verkaufen «Züngli», eine Nachahmung. Seit 1896 werden die echten Zungen hier schon hergestellt, und während man über den Ursprung der Bezeichnung (ist es ihr Aussehen oder doch die Tatsache, dass sie auf der Zunge regelrecht zergehen?) nur mutmassen kann, ist die Entstehungsgeschichte bekannt: Dem Sempacher Bäcker Jean Reber-Hüsler, der die Schaffhauser Confiserie übernommen hatte, soll damals ein Fehler unterlaufen sein. Der Legende nach füllte er die misslungenen Bödeli mit Buttercreme und nannte sie vorerst Dora.

Dies und noch einiges mehr (wie zum Beispiel die Tatsache, dass die Schaffhauserzungen sowohl an der Weltausstellung in Paris 1905 und 1914 an der Landi in Bern Goldmedaillen erhalten haben) ist in der Datenbank «Kulinarisches Erbe der Schweiz» nachzulesen.

Im Café Reber an der Vordergasse, das heute von Lis und Laurent Perriraz geführt wird, ist derweil zu erfahren, was es mit der Riesen-Schaffhauserzunge im Schaufenster auf sich hat: Eine Attrappe ist es, doch auf Bestellung gäbe es das halbemeterlange Ding auch in echt zu kaufen. Ein Traum für alle Fans. Nur in den Kühlschrank legen könnte man das Ding wohl eher nicht.


In der Serie «Altbacken» stellen wir Bäckereien vor, die vom Aussterben bedrohte Backwaren herstellen oder historisch versiert backen. Tipps gerne an: nina.kobelt@tamedia.ch.

Erstellt: 03.10.2019, 00:52 Uhr

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