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Schokolade soll Spass machen

Keiner macht ausgefallenere Pralinés als der belgische «Shock-o-Latier» Dominique Persoone. Wir haben ihm Toblerone zur Degustation vorgesetzt.

Von Kopf bis Fuss auf Schokolade eingestellt: Dominique Persoone. Foto: Tom Museeuv (Chocolate Line)
Von Kopf bis Fuss auf Schokolade eingestellt: Dominique Persoone. Foto: Tom Museeuv (Chocolate Line)

Da reist einer in die Schweiz und hat Schokolade im Gepäck. Ist Dominique Persoone noch ganz bei Sinnen? Das ist ja, wie wenn man Guinness nach Irland tragen würde. «In der Schweiz gibt es viel gute Milchschokolade, zugegeben, aber auch in Belgien wissen wir, wie Schokolade geht», beantwortet der Fachmann die Frage. Und um genau das zu beweisen, ist der gross gewachsene, immer leicht verschmitzt lächelnde Persoone im Rahmen des Fachsymposiums «Chef Alps» in der Schweiz.

Er ahnt beim Gesprächstermin wahrscheinlich schon, was auf ihn zukommen wird: Auf dem Tisch stehen drei unbeschriftete Teller, auf jedem ein paar Stück Schokolade. Und zwar von zwei Sorten, die grad im Gespräch sind, und von einer Sorte, die hierzulande als Klassiker gilt. Doch lassen wir den Schoggitest vorerst links liegen. Plaudern wir erst noch ein wenig mit dem selbst ­ernannten «Shock-o-latier».

Poulet an Chili-Schoggi-Sauce

Dominique Persoone erzählt von seinen Anfängen: Wie er als Koch in Paris zuerst in einem Dreisternrestaurant arbeitete und am Patissierposten seine Passion für Schokolade entdeckte. Es wurmte ihn damals gewaltig, dass sich ihm diese Zutat nicht sofort erschloss: «Schokolade machen ist wie Autofahren», sagt er. «Nur weil man die Schlüssel in der Tasche hat, beherrscht man das Fahrzeug nicht, wenn man es zuvor nie gelernt hat.» Er reiste nach Südamerika – und als er das mexikanische Nationalgericht Mole Poblano ass, Poulet an Chili-Schokoladen-Sauce, war dies quasi sein zweites Erweckungserlebnis.

Mit viel Verve erzählt der 49-jährige Belgier von seinen verrückten Kreationen, die er seither für sein Label The Chocolate Line erfunden hat: Da sind etwa die Pfeilgiftfrösche aus Schokolade, die er mit Anästhetikum bestrichen hat, damit einem – wie beim Zahnarzt – der Mundraum einschläft, wenn man sie ableckt.

Die Frösche sind nur die verrückteste Idee in einer ganzen Reihe. Einer seiner Mentoren sei Ferran Adrià, sagt Persoone: «Er hat mich darin bestärkt, dass man auch Pralinés mit Blumenkohl, Spargeln, Sardellen oder Gras machen kann.» Was nicht jedem sofort einleuchtet: Er habe in Frankreich vor zwanzig Jahren an einer Präsentation seine ersten Kreationen vorgestellt – die Patissiers dort wollten nicht mal probieren. «Damals war Schokolade noch sehr langweilig.» Heute macht Persoone Pralinés mit Reisessig, Soyasauce und Sesam­samen. Oder mit Speck und Quinoa. Und sogar eines mit Regenwasserfüllung – auch technisch eine Herausforderung.

«Man sollte das nicht zu ernst nehmen, es geht um Spass.»

Er kocht auch mit Schokolade: Wenn man etwa einen Aal mit grüner Sauce aus Kräutern, eine typisch flämische Spezialität, mit weisser Schokolade kombiniere, sei das ungemein betörend, so der Chocolatier. Natürlich erwähnt er den Chocolate Shooter, den er 2008 für die Rolling Stones erfunden hat. Mit einem Katapult schiesst sich der Rockstar damit Kakaopulver wie Kokain in die Nase. Die Erfindung war damals in vielen Zeitungen zu sehen; in Berlin machte man gar Kakaopartys und fragte sich, ob dies nun wirklich ein gesunder Weg sei, um einen Kick zu erleben. Persoone lacht: «Man sollte das nicht zu ernst nehmen, es geht um Spass.»

Damit der Spass bleibe, sei es derzeit die grosse Herausforderung in der Branche, «gesunde Schokolade» herzustellen. Teilweise ersetze er den Zucker mit Honig; für die Veganer könne man anstelle von Milch Kokosmilch verwenden. «Gut schmecken muss es einfach.»

Wo bleibt Käse mit Schokolade?

Was er nicht verstehe, sagt er nun grinsend, dass in der Schweiz niemand Schokolade mit Käse kombiniere – da gäbe es doch wunderbare Möglichkeiten, findet Persoone. Er würde dünn geschnittenen milden Appenzeller mit Butter aufschichten und das Ganze mit Schokolade überziehen. Weil: «Salzige Produkte gehen grundsätzlich gut mit Schokolade zusammen.»

Da wir gerade bei der Schweiz sind, könnten wir doch von den drei Tellern probieren, die vor ihm stehen, oder? «Gern», sagt Persoone. Die Degustation beginnt mit einer «Oro de Cacao»-Schokolade. Mit grossem Brimborium hat Yello-Musiker Dieter Meier Anfang des Jahres seine Marke vorgestellt; speziell daran ist, dass die Schokolade mittels Kalt-Extraktions-Verfahren behandelt wird. So blieben die komplexen Aromen der Kakaobohne vollständig erhalten, ohne dass Bitterkeit entstehe, sagen die Produzenten. «Darf ich ehrlich sein?», fragt Persoone nach ein paar stillen Momenten, in denen er die Schokolade auf der Zunge vergehen lässt: «Mir fehlt es an Säure.»

«Als Kind habe ich Toblerone geliebt.»

Die zweite Schokolade erkennt Persoone sofort: Ruby: Seit einigen Wochen ist sie auch in der Schweiz erhältlich – eine Schokolade, die wegen ihrer rosa Farbe aus dem Rahmen fällt. Die Hersteller propagieren das Produkt als eine Ergänzung zu den bekannteren Schokoladestilen: Milch-, Bitter- und weisse Schokolade – und jetzt also neu auch eine rosarote Sorte: «Ein Marketinggag! Zugegeben, Barbie würde diese Schokolade lieben», findet der Flame. Dann fügt er an, dass man weisser Schokolade grundsätzlich jede Farbe hinzufügen könnte: «Auch grüne Schokolade wäre denkbar.» Er findet jedenfalls: Ruby schmeckt gut.

Begeisterung kommt auf, als man ihm den dritten Teller mit abgebrochenen Toblerone-Zacken hinhält. Auch diese Schokoladenvarietät erkennt er: «Als Kind habe ich Toblerone geliebt», sagt Persoone. Heute noch kauft er sie gern an der Tankstelle – auf Reisen, wenn keine edlen dunklen Sorten aufzutreiben sind und er auf «Schokoladenentzug» komme. «Auch wenn es eine sehr süsse Sorte ist – sie besitzt eine wunderbare Konsistenz.» Eine Ehre für das Schweizer Produkt, so gut wegzukommen bei einem, der Schokolade aus Belgien mitnimmt.

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