So geht Grill!

Grillieren ist eine Kulturtechnik, die Selbstbeschränkung erfordert wie das Fahren schneller Wagen. Wer die PS nicht im Griff hat, fliegt aus der Kurve.

Welche atavistischen Reflexe bemächtigen sich unserer Imagination? Freunde beim Grillieren. Foto: Silvio Knezevic

Welche atavistischen Reflexe bemächtigen sich unserer Imagination? Freunde beim Grillieren. Foto: Silvio Knezevic

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Gibt es eigentlich einen spezifischen Grund, warum Männer, wenn sie eines Grills ansichtig werden, diesen seltsamen, abwesenden Blick bekommen, den sie sich früher nur vor den Schaufenstern unerschwinglicher Automarken und, natürlich unbeobachtet, im Pornokino gestatteten, nachdem das Licht ausgegangen war? Welche atavistischen Reflexe bemächtigen sich unserer Imagination, sobald die Kohle glüht und die Luftsäule über dem Grillkessel zum Tanzen bringt?

Ich bitte, jetzt von Hinweisen auf das Jagen und Zubereiten von Mammuts abzusehen. Ich habe längst öffentlich erklärt, dass ich von Paläodiäten jeder Form nichts halte und der Evolution durchaus dankbar dafür bin, mir beim Gemüsehändler meines Vertrauens ein Kilo Tomaten kaufen zu können, die ich dann auf dem Herd zu Sauce verarbeite, um sie mit einem halben Kilo Spaghettini und ein paar Basilikumblättern in ein herrliches, allseits beliebtes Abendessen zu verwandeln.

Nein, natürlich habe ich nichts gegen Grills, einige meiner besten Freunde sind welche. Jahrelang arbeitete ich mich am improvisierten Barbecue meiner Nachbarn ab, die einen höhenverstellbaren Rost über einer von Backsteinen vorschriftsmässig eingezäunten Feuerstelle montiert hatten – sie sind, nur weil ihr fragt, höchst erfolgreiche Architekten, die können so was – , gemeinsam sammelten wir Erfahrung.

Nicht alles gehört auf den Grill!

Zum Beispiel lernten wir, dass es keinen Sinn hat, alles zu grillieren. Ich kann das sagen, denn wir grillierten alles, nicht nur Fleisch, Geflügel und Fisch, nein, auch Gemüse und sogar Salat. Darf ich sagen, dass das mit dem Salat keine gute Idee war, auch wenn wir gemeinsam am Tisch sassen, uns zunickten und bekräftigten, dass es ein fast schon genialer Einfall gewesen war, den schönen Blattsalat zuerst mit Olivenöl zu beträufeln, dann zu versalzen und schliesslich zu verbrennen?

Der Rauch, das Fett, das Salz, die Säure, die Schärfe: Sie arbeiten auf dem Grill willig zusammen, wenn wir sie nur lassen.

Wir lernten, Lektion zwei, dass es sinnvoll ist, Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost zu werfen, weil der plötzliche Temperaturunterschied sich unvorteilhaft auf die Konsistenz des jeweiligen Koteletts auswirkt (Lammkoteletts wurden und werden für den Anschauungsunterricht bevorzugt).

Kaum hatten wir herausgefunden, das Fleisch zuerst Zimmertemperatur annehmen zu lassen, bevor wir es auf der sorgfältig heruntergebrannten Glut der veredelnden Maillard-Reaktion zuführten, war jede Mahlzeit vom Grill doppelt so erfreulich wie die vorher, und nachdem wir einmal ausprobiert hatten, Lammracks im Ganzen zu grillieren und erst anschliessend in mundgerechte Portionen zu schneiden, wussten wir, dass es umgekehrt besser ist: Zuerst die Koteletts schneiden, dann auf die Hitze damit, zwei Minuten später ist das ideale Lammkotelett so weit, und wenn jemand die Geduld aufbringt, noch fünf Minuten zu warten, um sich nicht zu verbrennen, dann ist das, mit ein bisschen Maldon-Salz, Zitrone und gemörsertem Knoblauch veredelt, sehr wahrscheinlich eines der besseren Lammkoteletts, die man auf Erden bekommen kann. Der Rauch, das Fett, das Salz, die Säure, die Schärfe: Sie arbeiten auf dem Grill willig zusammen, wenn wir sie nur lassen.

Die Geschichte wiederholt sich

Klar, für den Fortgeschrittenenkurs braucht es da ein kleines Update an der Hardware (ich selbst habe mir ein etwas smarteres Gerät besorgt, wie üblich das günstigste vom besten Hersteller. Mit dieser Maxime beim Einkauf von Küchengeräten bin ich bis dato sehr gut gefahren). Um zum Beispiel das Grillieren dicker Fischtranchen nicht zur Lotterie werden zu lassen, empfiehlt es sich, über mehr Informationen zu verfügen, als dass der Grill eh heiss ist.

Die vielleicht wichtigste Information jedoch ist, dass sich die Geschichte wiederholt. Auch auf den Supergrills mit Temperaturkontrolle und Selbstreinigungsfunktion werden Karotten und Zucchini nicht besser als in der Pfanne, und wenn das Gemüse, das wie für den Grill geschaffen ist, nämlich der grüne Spargel, nicht mehr Saison hat, empfehle ich, die Beilagen eher in der Küche zuzubereiten und nicht am offenen Feuer, vor allem den Salat, den Salat auf jeden Fall.

Grillieren ist nämlich eine Kulturtechnik, die ungefähr so viel Selbstbeschränkung braucht wie das Fahren mit einem schnellen, luxuriösen Auto. Wer die Power nicht beherrscht, fliegt zwangsläufig aus der Kurve.

Erstellt: 03.07.2018, 20:48 Uhr

Artikel zum Thema

Mehr Droge als Frucht

Wann immer wir eine Durian essen, verschlingt sie umgekehrt auch uns. Kein Wunder, die Tropenfrucht hat doppelt so viele Gene wie wir. Mehr...

Die Erwartung isst mit

Weshalb unser Gehirn den Gaumen überlistet – und schlechter Wein besser schmeckt, wenn er teuer ist. Mehr...

Bundesamt für Grillhygiene

Mit einer Kampagne will das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit junge Männer über hygienisches Grillieren aufklären. Das führe zu weit, heisst es aus dem Parlament. Mehr...

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Blogs

Von Kopf bis Fuss In drei Minuten zur inneren Ruhe

Geldblog Sunrise: Hohe Dividende gegen die Unsicherheit

Abo

Abo Digital - 26 CHF im Monat

Den Tages-Anzeiger unbeschränkt digital lesen, inkl. ePaper. Flexibel und jederzeit kündbar.
Jetzt abonnieren!

Die Welt in Bildern

Was für eine Plage: Eine Bauernstochter in Kenia versucht mit ihrem Schal Heuschrecken zu verjagen. (24. Januar 2020)
(Bild: Ben Curtis) Mehr...