So geht Nusstorte heute!

Spitzenkoch Beat Caduff gibt dem Bündner Klassiker einen exotischen Twist – und serviert ihn für einmal eiskalt.

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Als Bündner kennt sich Beat Caduff mit Nusstorten bestens aus. Und gerade deshalb reizen ihn neben der klassischen Version auch kreative Interpretationen des beliebten Desserts mit der Füllung aus karamellisierten Baumnüssen. «Die Baumnüsse ersetze ich für meine moderne Nusstorte durch geröstete Haselnüsse, diese enthalten weniger Bitterstoffe und besitzen deshalb ein reineres Nussaroma», erklärt der Chef der mit 16 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichneten Wine Loft im Zürcher Kreis 4. Um seine Kreation noch spannender zu gestalten, verwendet Caduff zusätzlich geröstete Pistazienkerne als Auflage.

Der Clou aber ist die Füllung, die er in kleine Mürbeteigförmchen gibt und zu einem Eisparfait gefrieren lässt. Sie besteht unter anderem aus karamellisiertem Rohrzucker, Ananas, Ingwer, Rahm, Kokos- und Vanillemark. Zwei Sorten erlesenen braunen Rums und der berühmte Marc von Martha und Daniel Gantenbein aus dem Bündner Weindorf Fläsch runden die Mischung ab.

«Damit die Füllung optimal gelingt, braucht es beste Zutaten. Deshalb möchte ich auch auf den raren Gantenbein-Marc nicht verzichten», sagt Caduff, der in der Schweizer Gourmetszene für seine Produktkenntnis und die Kompromisslosigkeit in Sachen Qualität bekannt ist. Natürlich weicht seine geeiste Nusstorte mit dem exotischen Twist recht weit vom Original ab, die Seele des Klassikers bleibt dank der intensiven Karamellnoten aber erhalten. Da es sich um eine Eistorte handelt, ist das Dessert ausserdem weniger süss.

Graubünden kam wegen seiner Lage am Übergang von Mittel- nach Südeuropa schon im Mittelalter mit Händlern und Waren aus aller Welt in Kontakt. Die Verwendung exotischer Zutaten steht also durchaus in der Tradition des Bergkantons. Man denke nur an die Gewürze im berühmten Birnenbrot.

Geeiste Bündner Nusstorte moderne Art von Beat Caduff (für 4 Personen)

Teig:

140 g Butter
90 g Puderzucker
1 Ei
240 g Mehl
Mark eines Vanillestängels
Etwas Fleur de Sel

Füllung:

250 g Rohrzucker
50 g Ingwer geschält und grob geschnitten
1 Vanillestängel
400 g frische Ananas
200 g Kokosnussmark (gefroren, von Boiron)
200 g Vollrahm
10 cl Gantenbein Marc
5 cl Plantation Rum XO
5 cl Plantation Rum Jamaica XO
60 g geröstete Haselnüsse (leicht zerbrochen)
60 g geröstete Pistazienkerne

Zubereitung:

Für den Teig Butter, Puderzucker, Fleur de Sel, Eier und Vanillemark aufschlagen. Gesiebtes Mehl dazugeben und gut rühren. Über Nacht kaltstellen.

Den Teig zweieinhalb Zentimeter dick auswallen und rund ausstechen. Vier Törtchen in einer kleinen Backform 20 bis 30 Minuten bei 150 Grad backen. Ist der Teig leicht braun, herausnehmen und kalt werden lassen (nicht im Kühlschrank).

Für die Füllung den Zucker karamellisieren lassen, mit Rum und Marc ablöschen. Kokosnusscrème und Rahm dazugeben. Vanillestängel auskratzen und dazugeben. Ingwer und Ananas hinzufügen und ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Vanillestängel und Ingwer herausnehmen, den Rest gut mixen, in die vorgebackenen Förmchen füllen und einfrieren. Haselnüsse und Pistazien auf den Törtchen anrichten und servieren.

Erstellt: 18.09.2019, 17:38 Uhr

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Dieser Beitrag wurde von Commercial Publishing Tamedia in Zusammenarbeit mit graubündenVIVA erstellt.

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