So haben Sie Pizzoccheri noch nie gegessen

Pizzoccheri – Buchweizennudeln mit Gemüse, Salbei, Käse und Speck – sind einer der grossen Klassiker der Bündner Küche. Dass man die rustikale Spezialität zeitgemäss interpretieren kann, ohne ihren Charakter zu sehr zu verändern, beweist Patrick Fischbacher vom Restaurant Seehaus in Herrliberg.

Für uns hat der Küchenchef eine Pizzoccheri-Lasagne mit hausgemachtem Buchweizenteig, Wirz à la crème, Speckflan, Bratapfel und Tomatencrème zubereitet. Diese garniert er mit einer luftigen Salbei-Nussbutter-Espuma aus dem Rahmbläser, gerösteten Salbeiblättchen und einem Apfel-Spinat-Gel.

Die Tomatencrème gibt der Kreation einen eleganten mediterranen Touch, das aus Spinat, Apfelsaft und Agar-Agar im Handumdrehen zubereitete Gel sorgt für eine fruchtig-frische Note auf dem Teller. Die Salbei-Nussbutter-Espuma ist der Inbegriff von Comfort Food, die Salbeiblättchen erweitern das Spektrum der Texturen um eine knusprige Komponente.

«Wir machen hier im Seehaus eine liebevolle klassische Küche mit modernen Akzenten. Entsprechend war es mir bei meinem Pizzoccheri-Lasagne-Rezept wichtig, das Wesen des ursprünglichen Gerichts zu bewahren und es nur ein wenig frischer zu gestalten», erklärt Patrick Fischbacher.

Patrick Fischbachers Pizzoccheri-Lasagne

Pizzoccheri-Teigblätter

450 g Buchweizenmehl 200 g Ruchmehl 4 Eier 260 g Wasser 1 TL Salz

Buchweizenmehl im Backofen kurz anrösten. Alle trockenen Zutaten vermischen, danach in einem Rührkessel oder per Hand zu einem elastischem Teig verarbeiten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Rund 2 Millimeter dick ausrollen, mit Mehl bestäuben, in eine passende Form schneiden und kaltstellen.

Béchamel-Grundsauce

600 g Vollrahm 700 g Vollmilch 100 g Butter 70 g Mehl 1 TL Salz

Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzugeben und anschwitzen. Rahm und Milch separat aufkochen und damit die Butter-Mehl-Mischung ablöschen. Salz beigeben, alles 20 Minuten köcheln lassen.

Speckflan

100 g Bratspeck 200 g Zwiebelwürfel 2 TL Rapsöl 3 Eigelb 100 ml Béchamelsauce

Speck und Zwiebeln in Rapsöl andünsten. Béchamelsauce beigeben und Eigelb unterrühren.

Wirz à la Crème

1 Wirz 200 g Zwiebelwürfel 1 TL Butter 1 TL gemahlener Kümmel 200 ml Gemüse- oder Geflügelfond 200 ml Béchamelsauce

Wirz in feine Streifen schneiden und mit den Zwiebeln in Butter andünsten, im Gemüsefond weich garen. Kümmel und Béchamelsauce beigeben und kaltstellen.

Tomatencrème

150 g getrocknete Tomaten 200 ml Béchamelsauce 2 Eigelb

Alle Zutaten zu einer feinen Masse mixen

Bratapfel

3 kochfeste Äpfel 50 g Zucker 20 g Butter 30 ml Weisswein 2 Salbeiblätter

Äpfel schälen und entkernen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit dem Zucker leicht karamellisieren, restliche Zutaten hinzugeben und einkochen.

Salbei-Nussbutter-Espuma

100 g Butter 20 g Salbei 200 ml Rahm 100 ml Gemüsefond 100 g gekochte Kartoffeln

Butter bei kräftiger Hitze braun werden lassen, Salbei zugeben und mitbraten, mit Rahm und Gemüsefond aufkochen, anschliessend mit der gekochten Kartoffel fein mixen. In einen Rahmbläser füllen und warmstellen.

Apfel-Spinat-Gel

60 g Spinat (tiefgefroren) 100 ml Apfelsaft 2 g Agar-Agar

Apfelsaft und Agar-Agar mischen und aufkochen. Zusammen mit dem tiefgefrorenen Spinat fein mixen.

Zubereitung der Pizzoccheri-Lasagne

Pizzoccheri-Teigblätter, Speckflan, Wirz à la crème und Bratapfelscheiben in einer gebutterten Form auf geriebenem Bergkäse zu einer Lasagne schichten, eine Stunde bei 180 Grad garen. In Portionen schneiden. Mit Salbei-Nussbutter-Espuma, Apfel-Spinat-Gel, Bratapfel-Perlen und knusprig ausgebackenen Salbeiblättern garnieren.