So schmeckts, wenn die 19-Punkte-Köchin anrichtet

Tanja Grandits holt den Titel «Koch des Jahres». Gastro-Autor Daniel Böniger hat ihren Mehrgänger getestet.

Tanja Grandits erhält die Auszeichnung Koch des Jahres 2020. Unser Gastroprofi durfte mehrere Gänge der Sterneköchin probieren. Video: Anja Stadelmann

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Tanja Grandits ist «Koch des Jahres 2020» (hier geht es zum Bericht über Grandits). Sie bekommt die vom «Gault Millau» vergebene Auszeichnung, weil sie die Tester mit ihren eigenwilligen, aroma-intensiven Gourmetgerichten überzeugen konnte, die in aller Regel von einer einzelnen Hauptfarbe dominiert werden. Zudem wurde der Chefin des renommierten Restaurants Stucki in Basel als erste Frau in der Schweiz der 19. Punkt verliehen, die Höchstwertung des Gastroguides.

Noch gleichentags gab Grandits ihre Künste zum Besten. Bekocht wurden im Stucki in Basel Journalisten, mit Preisen ausgezeichnete Köche und Sponsoren. Rund 70 Gäste waren anwesend, darunter auch der Gastro-Autor dieser Zeitung, Daniel Böniger.

  • Das mehrgängige Essen startete mit einer kalten marinierten Goldmakrele, die mit rot eingelegtem Rettich und Shiso kombiniert wurde. Böniger meint dazu: «Schön, wie der Fisch nicht dominiert - das Gemüse ist eigentlich genauso intensiv wie der Fisch.»
  • Es folgte ein kräftiges Steinpilzsüppchen, in dem eine mit Schalotten gefüllte asiatische Teigtasche schwamm. «Ganz intensive Aromen, es bleibt kräftig, eine richtige Freude. Auch das: Ein richtiger Grandits-Gang», urteilt Böniger.
  • Der Hauptgang schliesslich war ganz in Gelb gehalten: ein saftiges Kotelett von Berglamm, begleitet von Gelberbsen und Rüben. Safran war hier das aromatisch prägende Gewürz. «Das macht Freude, und einmal mehr: kräftig, mutig, das gefällt mir sehr», so unser Gastro-Autor.

Das Fazit von Böniger: «Wir haben einen roten Gang gesehen, einen grünen und zum Schluss einen gelben Hauptgang. Und wer jetzt meint, das sind nur Farben - das ist es nicht, es hat ganz viel Geschmack.»

Gastro-Autor Daniel Böniger verkostet ein Menu von Tanja Grandits. (7. Oktober 2019) Foto: Anja Stadelmann

Mit zu den Gästen gehörten alle Vertreter des 19er-Clubs. Neben Grandits, die bisher 18 Punkte und zwei Michelin-Sterne hatte, sind das: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Siders VS), Franck Giovannini (Crissier VD), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich) sowie Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD).

Seit zehn Jahren kocht Grandits im Stucki im Basler Villenquartier Bruderholz, das schon unter dem namensgebenden Vorgänger zu den besten Schweizer Restaurants zählte.

Grandits trug den Titel schon einmal 2014, doch diesmal haben sie die Restaurantbewerter mit einen Punkt mehr an die Spitze des Schweizer Kochhimmels spendiert. Grandits ist die erste und entsprechend einzige Frau in diesen noch immer von Männern dominierten Gefilden. «Wir kennen keine Frauenquote», sagte «Gault Millau»-Chefredaktor Urs Heller am Montag an der Punkteverleihung in Grandits Restaurant. Heller schwärmte in seiner Laudatio nicht nur von ihrem virtuosen Umgang mit Aromen, Kräuter, Farben und Essenzen, sondern auch von ihrem teamorientierten Führungsstil.

18 Punkte in Zürich

Grosser Gewinner im Raum Zürich ist Stefan Heilemann, der im Ecco im Zürcher Hotel Atlantis am Fusse des Üetlibergs kocht. Er darf neu beachtliche 18 Punkte sein eigen nennen. Aufgewertet wurden in der Stadt Zürich noch weitere Restaurants, unter anderem das edle italienische Lokal Ornellaia, das innovative Gamper und die hippe Wirtschaft im Franz.

(red)

Erstellt: 07.10.2019, 18:30 Uhr

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Mehr 18-Punkte-Lokale

Neu mit der zweithöchsten Bewertung von 18 Punkten ausgezeichnet wurden vier junge «Aufsteiger des Jahres» aus der Deutschschweiz und dem Tessin. Es handelt sich um Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau LU, Stefan Heilemann vom Restaurant Ecco in Zürich, Mitja Birlo vom Restaurant 7132 Silver in Vals GR und Rolf Fliegauf vom Restaurant Ecco im Hotel Giardino in Ascona.

Hinter der Spitze bewegt sich die Szene in den Augen der Tester auch wegen eines Generationenwechsels: Renommierte Köche wie Georges Wenger (Le Noirmont JU), Carlo Crisci (Cossonay VD), Rober Speth (Gstaad) oder Peter Moser (Basel) seien abgetreten, was Jüngeren Chancen gebe, sich zu profilieren.

Ein besonderer Sprung gelang hierbei Jérémy Desbraux vom Maison Wenger in Le Noirmont: Mit 17 Punkten erreichte er die bislang höchste Bewertung eines Neueinsteigers. Als zweite «Entdeckung des Jahres» kam Paolo Casanova vom Restaurant Chesa Stüva Colani in Madulain GR auf 15 Punkte.

Insgesamt werden 103 Restaurants höher bewertet als 2019, während 48 Punkteverluste hinnehmen mussten. Alles in allem listen die Vorkoster in der jüngsten Ausgabe ihres Guides 870 Restaurants in der Schweiz auf, was laut Heller einen neuen Rekord bedeute. 96 davon seien Neuentdeckungen.

Der von Ringier Axel Springer Schweiz herausgegebene Guide listet überdies die für seine Redaktion besten 125 Schweizer Winzer auf und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels. «Hotel des Jahres» ist diesmal das Basler Grand Hotel des Trois Rois; seine beiden Lokale haben 19 respektive 14 Punkte. (sda)

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