Superfood Artischocke – ungeheuer instagramtauglich

Jetzt ist Saison für die Distelköpfe. Sie schmecken hervorragend mit einfacher Vinaigrette – oder aber gefüllt, wie es ein neues vegetarisches Kochbuch empfiehlt.

Zuerst muss das sogenannte Heu raus, dann kann die Artischocke genossen werden – zum Beispiel gefüllt mit Pilzen, Rahm und Käse. Fotos: Juliette Chrétien (PD)

Zuerst muss das sogenannte Heu raus, dann kann die Artischocke genossen werden – zum Beispiel gefüllt mit Pilzen, Rahm und Käse. Fotos: Juliette Chrétien (PD)

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Einmal, so etwa in den Iden meiner Kindheit, war ich bei einem Schulfreund zum Essen eingeladen. Er hatte ein «von» vor seinem Nachnamen, es handelte sich aber um verarmten Boheme-Adel, sprich grosse Wohnung, aber rostiger Saab. Artischocken sollte es geben, und zwar frisch vom Markt, wie seine schöne Mutter begeistert verkündete.

Ich konnte mit Name und Aussehen der Artischocken genauso wenig anfangen wie mein Kumpel mit dem Anblick eines Kochtopfs in der Hand seiner Mutter. Es ging dann aber ganz schnell, eine Schale voll dampfender Artischockenköpfe stand auf dem Küchentisch, und mir wurde beigebracht, Schuppe für Schuppe erst in eine winzige Schüssel mit Vinaigrette und dann in meinen Mund zu tunken.

Was bleibt: Der Hunger

So hatte ich noch nie gegessen: mit den Händen und ohne dabei etwas zu schlucken! Mit nur einer Zutat, die dafür aber offenbar ein nahezu sakrales Ritual erforderte. Wie die anderen lutschte und knabberte ich mit andächtigem Gesicht Essig und Öl von den zähen Blättern, im festen Glauben, es würde sich dabei nur um eine Art heidnisches Tischgebet handeln, ein Vorspiel. Aber nein, es war das ganze Mittagessen. Abends kehrte ich hungrig und sehr gerne in meine proletarische Hackbraten-Herkunft zurück.

Bis heute hat es die Artischocke geschafft, elitäres Gewese um sich zu machen. Sie ist kein Volumengemüse, daran konnten auch die in Öl ertränkten Pizza-Artischocken im Glas nichts ändern. Nein, eine Kiste mit frischen Artischocken auf einem Wochenmarkt in Italien oder Frankreich hat für Touristenaugen immer noch einen archaischen Anstrich. Sieh her, scheinen die wehrhaften Distelköpfe zu sagen, wir sind gegen unseren Willen hier, und wir werden es dir nicht einfach machen, mit uns satt zu werden! Obwohl schon von den Römern, Griechen und Sigmund Freud verehrt, liegen Artischocken damit sehr im Zeitgeist.

Ein Gemüse wie ein Model

Einfaches Essen und schnelle Sattmacher sind heute schliesslich verdächtig. In einer Zeit, in der jedes normale Nahrungsmittel problembehaftet ist, muss Essen sperrig und fremd wirken, um noch vorzeigbar zu sein. Gojibeeren, Chiasamen, Açaí, Quinoa, Erdmandel – das sind alles neokomplizierte Zutaten, die unsere Vorfahren nicht mal als Essen identifiziert hätten. Das Küchenwissen über diese Sachen ist jung bis nicht vorhanden. Muss man das Zeug kochen, mahlen, schälen, backen oder auch in Öl tunken?

Egal, wichtiger als Zubereitung ist der vage Glaube an die Superkräfte, die in ihnen stecken. Oder zumindest die Superabwesenheit von Aggressoren wie Fett, Gluten, Kohlehydraten und Ähnlichem. Es gab mal einen Werbeslogan für Fertiggerichte, der endete mit der Zuschreibung «für Besseresser». Fertiggerichte! Als die wahren Besseresser fühlen sich heute ja eher diejenigen, die das Wissen (und das nötige Geld) für das neueste Superfood haben.

Die Artischocke war schon immer so kompliziert, aber auf eine würdevolle Art und Weise. Ihre Schönheit war nie leicht zu verstehen, es war unklar, was und wie hier zu essen sein soll. Eigentlich ein Gemüse wie ein Model – gefährlich schön, langbeinig, schwer zu durchschauen. Und mit der endlosen Zuzel-Folklore ist sie eben auch das perfekte Essen für Models, also für alle Menschen, die eigentlich lieber nicht essen möchten.

Artischocken sind eine kulinarische Ersatzhandlung, übrigens ähnlich wie Krebse oder diese winzigen Meeresschnecken am Mittelmeer. Man schabt, kratzt, tunkt, schneidet, tropft, fummelt und signalisiert in dieser unproduktiven Hingabe an ein winziges Mahl die eigentliche Kennerschaft.

Es geht ums Essen als Zeitvertreib, nicht um den Erhalt der Körperfunktionen. Sehr modern, sehr instagramtauglich. Das Gute ist bloss: Anders als bei neuartigem Superfood lohnt sich der Aufwand bei frischen Artischocken wirklich.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 05.10.2017, 14:50 Uhr

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Gefüllte Artischocken

Von Carlo Bernasconi

Das gerade erschienene «Helvetia Vegetaria» widmet sich traditionellen Schweizer Speisen, die ohne Fleisch auskommen. Die Rezepte hat der vor einem Jahr verstorbene Zürcher Koch, Restaurantbetreiber und Buchhandelsexperte Carlo Bernasconi verfasst. Schon in früheren Werken hat er sich für vegetarische Zubereitungen interessiert, viele davon italienischer Provenienz. Hier sein Rezept für gefüllte Artischocken:

Zutaten:

2 Zitronen, unbehandelt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 grosse Artischocken

Für die Füllung:

150 g Champignons

150 g saisonale Pilze

30 g Butter

Pfeffer aus der Mühle

150 ml Doppelrahm

30 g Greyerzer, gerieben

Butterflocken

Butter für die Form

Zubereitung:

Zuerst den Kochsud für die Artischocken zubereiten: 200 ml Wasser in einen Topf füllen, eine der Zitronen in Stücke schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spitzen der Artischocken abschneiden, die Stiele und die äusseren Blätter entfernen. Den Boden gerade schneiden, sodass die Artischocken im Topf nicht umkippen; den Boden mit dem Saft der zweiten Zitrone einreiben. Die Artischocken im köchelnden Sud etwa 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und das Artischockenheu entfernen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, eine Gratinform einfetten. Für die Füllung die Pilze rüsten und klein schneiden. In der Butter leicht andämpfen und mit Pfeffer würzen. Doppelrahm hinzufügen und köcheln lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Die Füllung auf die Artischocken verteilen, mit geriebenem Käse und Butterflocken bestreuen und im Ofen 10–15 Minuten überbacken.

Buchvernissage: Do, 26. Oktober. Berg und Tal, Markthalle im Viadukt, Zürich. 19.30 Uhr.

Carlo Bernasconi: Helvetia Vegetaria. Vegetarische Rezepte aus der Schweiz. Mit Fotos von Juliette Chrétien. AT-Verlag, Aarau 2017. 264 S., ca. 50 Fr.

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