Tahina ist sein Superfood

Seit der Deutsche Tom Franz mit seinen koscheren Gerichten eine TV-Sendung gewonnen hat, ist er in ganz Israel ein Star.

Früher war er Anwalt, heute legt sich der Deutsche Tom Franz für die israelische Küche ins Zeug. Foto: Daniel Lailah

Früher war er Anwalt, heute legt sich der Deutsche Tom Franz für die israelische Küche ins Zeug. Foto: Daniel Lailah

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Wer mit Tom Franz über den ­Hatikwa-Markt in Tel Aviv schlendert, braucht Zeit. Hier ruft ihm ein Händler etwas zu, dort will einer seine Hand schütteln. Der gebürtige Deutsche ist in ­Israel ein Star, seit er vor sechs Jahren die TV-Show «Masterchef» gewonnen hat. Die Einschaltquote lag bei 52,3 Prozent.

Viele Israelis wollten wissen, wer denn dieser 1,96 Meter grosse Mann ist, der in Deutschland seinen Job als Rechtsanwalt an den Nagel gehängt hat und 2004 nach Israel übersiedelt ist. Er trat zum Judentum über und entwickelte eine Passion, den Israelis zu zeigen, was ihre koschere Küche zu bieten hat. Die Idee, an der populären TV-Show teilzunehmen, hatte seine Frau Dana, die damals PR für Restaurants machte. Seine Kochkünste hatten sie begeistert, als sich die beiden kennen gelernt hatten.

Auf diesem betriebsamen Markt im Nordosten von Tel Aviv, habe alles angefangen, erzählt Tom Franz an einem der Stände. Nach dem Abitur war er nach Israel gegangen, um 18 Monate unentgeltlich für die «Aktion Sühnezeichen» in einem Krankenhaus in der Nähe zu arbeiten. Die Kost, die es dort gab, habe ihm aber nicht geschmeckt: «Ich habe mit dem Kochen angefangen, weil ich kochen musste.» Also hat er sich aufgemacht zu diesem Markt, der in einem der ärmeren Viertel der Mittelmeermetropole liegt – dort, wohin sich keine Touristen verirren.

«Das ist ein Markt, der den Namen Shouk verdient», meint Franz. Hier sei mit Ausnahme des Sabbat jeden Tag etwas los. «Das Marktgeschrei ist laut, es ist bunt, und vor allem gibt es eine riesige Auswahl an frischem Obst und Gemüse.» Dann schwärmt er vom Obst aus Israel: Orangen, Mango, Passionsfrüchte. «Man merkt am Geschmack, dass die keine lange Reise hinter sich haben. Selbst die Wintertomaten schmecken hier. Und erst die Kräuter! Es gibt Stände, wo man nur Kräuter kriegt.»

Mehr Geschirr

Schon bevor er zum Judentum konvertiert ist, begann Tom Franz, koscher zu essen. «Vegan oder vegetarisch ist nicht gleich koscher, auch wenn kein Fleisch dabei ist. Es ist komplizierter.» Religiöse Juden halten sich an die religiösen Reinheitsgebote für das Essen, Kaschrut genannt. Dazu gehört, dass Juden kein Schweinefleisch verzehren dürfen. Aus dem Meer darf nur gegessen werden, was Flossen und Schuppen hat – also Lachs und Karpfen, jedoch kein Aal und keine Shrimps. Geflügel wie Hähnchen oder Truthahn ist erlaubt, Strausseneier jedoch nicht. Vierbeinige Landtiere müssen wie Schafe oder Rinder gespaltene Hufen haben und Wiederkäuer sein, dann darf ihr Fleisch verzehrt werden. Überdies muss ein Tier gesund gewesen sein und geschächtet werden, sonst gilt das Fleisch als unrein. Die traditionelle jüdische Küche zeichnet sich durch die Trennung von Milch-­ und Fleischprodukten aus. Was bedeutet, dass man Geschirr und andere Küchenutensilien doppelt anschaffen muss.

«Das jüdische Volk ist es gewohnt, seit Tausenden von Jahren eine Art Diät einzuhalten. Ihnen ist Beschränkung nicht fremd», erklärt Franz, der selbst Kippa trägt. Wie schwer es ihm gefallen sei, sich auf diese Beschränkungen einzustellen? «Wenn ich sage, dass es ganz einfach war, stimmt das nicht. Man muss sich darauf einlassen und wissen, was man darf und was nicht.» Und dann müsse man sich «kulinarisch Gedanken machen», erläutert er – und experimentieren.

Gesündere Küche

Die koschere Küche ist seiner Meinung nach grundsätzlich gesünder, weil etwa Geflügel magerer als Schweinefleisch sei. Auf die Idee, ein Brot mit Aufschnitt zu essen, komme er hier jedenfalls nicht. «Wenn Vegetarier nach Israel kommen und die üppigen Frühstücksbuffets mit den Salaten und verschiedenen Käsesorten sehen, glauben sie, sich im Paradies zu befinden. In Israel bekommt man Essen, das Spass macht.»

Das gilt auch für israelisches Fast Food: «Jedes normale Streetfood ist um Klassen besser als in Europa», behauptet Franz. Kichererbsen bilden eine wichtige Grundlage für die bekanntesten Gerichte: Hummus, eine Paste, die aus Hülsenfrüchten besteht. Oder Falafel, kleine Bällchen, die frittiert und später mit Salat und Saucen in ein Pita-Brot gesteckt werden. Sabich ist ein weiteres populäres Gericht: Dafür wird eine gebratene Aubergine mit hart gekochten Eiern und Salat in eine Pita gesteckt und mit Tahina übergossen.

Überhaupt, Tahina: «Ich liebe es», erklärt Franz mehrfach. «Für mich war das eine der grossen kulinarischen Entdeckungen, als ich nach Israel kam.» In Europa habe man zwar davon gehört, «aber die wenigsten wissen, wie man damit umgeht. Selbst Sterneköche gucken fragend, wenn der Name Tahina fällt.»

Es handelt sich um eine ­Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern, sie ist ein wichtiger Bestandteil der Küche im gesamten Nahen Osten. Tahina enthält besonders viele Antioxidantien, Vitamine und Mineralien. Zudem Lezithin, Kalzium und alle wichtigen Aminosäuren. Der Proteingehalt der Samen ist doppelt so hoch wie der der trendigen Sojabohnen. Für Franz ist Tahina das Superfood schlechthin, und er setzt alles daran, dass der Paste mehr Aufmerksamkeit zukommt. Auch in seinen Kochbüchern nimmt sie einen wichtigen Stellenwert ein. Nicht zuletzt, weil sie Gerichten zusätzlichen Pfiff verleiht: «Wer Tahina erst einmal als Zutat entdeckt hat, wird dafür immer neue Anwendungen finden», behauptet Franz.

Selbstbewusstere Köche

Der 46-Jährige kreiert für Magazine und Firmen Rezepte, hält Workshops und Vorträge. «Anders als ein klassischer Koch stehe ich nicht jeden Tag am Herd und koche die gleichen Gerichte. Ich mache die unterschiedlichsten Sachen. Aber alles dreht sich um Kulinarik.» Ob ein eigenes Lokal nicht erstrebenswert sei? Diese Frage sei ihm vorab nach der Kochshow oft gestellt worden, sagt Tom Franz. Aber mit mittlerweile vier Kindern sei das schwierig. «Inzwischen habe ich auch erkannt, dass ein Restaurant gar nicht erforderlich ist, um kulinarisch aktiv zu sein. Was ich jetzt mache, ist viel vielfältiger.»

Den Boom der israelischen Küche erklärt er damit, dass «sie sich in den vergangenen Jahren so toll entwickelt hat». In den 90er-Jahren habe es einen Schub gegeben. Israelische Köche seien aus dem Ausland zurückgekehrt, hiesige Köche hätten mehr Selbstbewusstsein gezeigt. «Traditionelle Gerichte, aber auch Zutaten wurden weiterentwickelt. Man kriegt inzwischen sogar koscheren Kaviar, der recht gut schmeckt.»

Franz ist davon überzeugt, dass die Vielfalt in der Küche mit der Experimentierfreude und dem ganzen Lebensstil in Israel zu tun hat. «Es ist einfach inspirierend, über diese Märkte zu gehen. In Tel Aviv wird Kreativität gelebt, auch in der Küche.»

Erstellt: 16.08.2019, 17:54 Uhr

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