Tintenfischsalat nach sizilianischer Art

Der Koch Stefan Bader zeigt, wie wir den Süden auf den Teller holen – und wie sich ein Granatapfel ohne Sauerei entkernen lässt.

Fernweh? Dieser Tintenfischsalat von Stefan Bader hilft. Foto: Beat Mathys

Fernweh? Dieser Tintenfischsalat von Stefan Bader hilft. Foto: Beat Mathys

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Im Restaurant zum alten Stephan in Solothurn steht Stefan Bader und lächelt. Er kocht heute für uns den Sommer in Form von sizilianischem Tintenfischsalat. Den kann man auf einem Teller türmen oder aber in einem Tupperware versorgen – Spätsommer ist schliesslich die beste Zeit für Picknicks.

Für Hartgesottene

Stefan Bader hat sich einen ganzen Kraken liefern lassen und kocht ihn in einem grossen Topf. Das geht fast drei Stunden. Tintenfischfleisch soll zart sein, einer Gabel soll es sofort nachgeben, Stefan Bader zeigt es vor. Ansonsten ist seine Art, das ganze Tier im Topf zu kochen, wohl eher etwas für Hartgesottene. Wer das nicht ist, sitzt mitnichten in der Tinte: (Bereits gekochter) Tintenfisch ist problemlos bei Grossverteilern oder im Delikatessengeschäft zu finden.

Der Granatapfel wäre so einfach zu entkernen. Doch viele «grübeln», die Kerne aus der Frucht.

Sein Exemplar ist ein frisches und stammt aus Italien. Dem Land, wo die Zitronen blühn, das wusste schon Goethe, und Goldorangen, im dunklen Laub. Heutzutage sind das unter anderem Biozitronen. Und eine Bioorange, sie ist so gross wie eine Honigmelone und – man verzeihe den kitschigen Vergleich – leuchtet wie die Sonne, die bei Capri oder Palermo im Meer versinkt. Stefan Bader zeigt, wie sie richtig filetiert wird: Die Schale vorsichtig ab- und Stücke herausschneiden (sh. Bildstrecke unten). Das Weisse muss weg, alles, es schmeckt bitter. Die Schalenreste verarbeiten Köche natürlich weiter. Zu kandierten Früchten etwa, viermal in Zuckerwasser aufkochen, trocknen und durch Zucker ziehen. Oder ähnlich, uns ist das zu kompliziert, wenn wir ehrlich sind.

Die Farben des Südens

Zurück zum Sommer, dem Süden und Italien. Am Anfang mischen wir tricolore: Stangensellerie, den wir kurz in Salzwasser blanchieren und dann mit Eiswasser abschrecken – so bekommt er die schöne grüne Farbe. Den Tintenfisch in nicht allzu dicke (damit man nicht zu lange darauf herumkauen muss) weisse Scheiben schneiden. Und schliesslich das Rot von Datteltomaten, halbiert sehen sie am besten aus.

Noch ein Wort zum Granatapfel. Der wäre so einfach zu entkernen. Doch viele «grübeln», wie Stefan Bader sagt, die Kerne aus der Frucht, das gibt eine Sauerei und dauert ziemlich lange. Besser: Frucht vierteln. «Achtung jetzt wegen des Safts, der spritzt gern in der Küche herum.» Mit einem Löffel auf die Schale schlagen. Tatsächlich. Die Kerne fliegen wie von allein heraus! Und schnell geht es auch noch. «Das habe ich Jamie Oliver abgeschaut», sagt Stefan Bader.

Was haben wir da noch im Salat? Die Zwiebeln. Die schneidet Stefan Bader in Rondellen, damit Stäbchen entstehen. Jetzt drückt er die Zitrone mit der Hand aus (Jamie Oliver macht das auch, aber den Trick hatte Bader schon lange drauf). Olivenöl extra vergine darübergeben, Rotweinessig, schwarzen Pfeffer. Normales Salz zum Abschmecken, Fleur de Sel dann zum Verfeinern, erst aber noch mischen. Ein wenig Kerbel aufsetzen, Orangen- und Limonenzeste abreiben. Und jetzt endlich: ab zum Picknick. Zu dem nehmen wir am besten einen fruchtigen Weissen mit, einen Chardonnay etwa. Richten wir auf einem Teller an, sollen wir in die Höhe bauen. Wobei das Aussehen gar nicht so eine grosse Rolle spielt: Wir haben den Sommer gekocht, alles andere ist jetzt nebensächlich.


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Tintenfischsalat sizilianischer Art

(Für 4 Personen)

  • 520 g Tintenfisch
  • 2 Stauden Stangensellerie
  • 1 Orange, Filets und Zeste
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Granatapfel (Kerne)
  • 8 Datteltomaten
  • 8 Oliven (entsteint)
  • 1 Limette (Zeste)
  • 50 g Olivenöl
  • 20 g Rotweinessig
  • ½ Zitrone, Saft
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 4 Sträusse Kerbel
  • Fleur de sel



1. Tintenfisch weich kochen. Das dauert etwa 2 bis 3 Stunden, je nach Grösse (es gibt auch gekochte Tintenfische zu kaufen).

2. Tintenfisch abkalten lassen und in Rondellen schneiden. Stangensellerie in Rondellen schneiden, blanchieren, dann abkalten im Eiswasser. Orange filetieren. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Kerne eines Granatapfels herausklopfen. Datteltomaten halbieren.

3. Tintenfisch mit Orangenfilets, Stangensellerie, Zwiebel, Granatapfel, Datteltomaten und Oliven mischen. Mit Olivenöl, Rotweinessig und Zitronensaft marinieren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

4. Auf Teller hoch anrichten – das sieht besser aus! Für jede Person gut aufteilen, damit jeder von jeder Zutat etwas abbekommt. Mit Orangen- und Limettenzesten abschmecken. Mit einer Prise Fleur de sel und zwei Umdrehungen mit der Pfeffermühle abschmecken. Mit Kerbel ausgarnieren.

5. Auf dem Grill oder im Backofen Brotscheiben grillieren.

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Dieses Rezept haben wir erstmals am 5. September 2014 in der «Berner Zeitung» publiziert.

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Erstellt: 12.08.2019, 16:39 Uhr

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