Vier Chinoise-Saucen von der Sterneköchin

Tanja Grandits ist «Gault Millau»-Koch des Jahres und verrät uns ihre einfachen, aber raffinierten Dip-Rezepte.

Selbst gemachte Sterne-Saucen: Dank Tanja Grandits' Rezepten wird das Fondue chinoise perfekt. <i>Bild: Studio Kiba</i>

Selbst gemachte Sterne-Saucen: Dank Tanja Grandits' Rezepten wird das Fondue chinoise perfekt. Bild: Studio Kiba

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Tanja Grandits’ Kochstil ist einzigartig: Sie liebt nicht nur intensive Farben, sondern auch aromatisch pointierte Zutaten wie Rosenwasser, Miso oder Safran. Was die im Basler Restaurant Stucki tätige Küchenchefin mit vielen Schweizerinnen und Schweizern teilt: Sie sitzt während der Weihnachtstage gern mit der Familie ums leise brodelnde Fondue chinoise. Dass sie als amtierender «Gault Millau»-«Koch des Jahres» die Saucen zum Fleischgericht selbst zubereitet, ist eine Selbstverständlichkeit.

Die Saucenrezepte, die Grandits’ Kochstil hervorragend repräsentieren, sind nicht besonders kompliziert – dies auch, weil alle vier geschmacklichen Varianten auf einer Grundsauce basieren.

Grundsauce für alle Varianten (für 4 Personen)

Zutaten: 2 Eigelb, 2 EL Zitronensaft, 1 TL Dijonsenf, 1 Messer­spitze Salz, 3 dl Rapsöl, circa 200 Gramm Crème fraîche.

Zubereitung: Eigelbe, Zitronensaft, Senf und Salz einige Sekunden mixen. Bei laufendem Gerät das Öl in dünnem Strahl zugiessen, bis die Mayonnaise dick und glänzend ist. Diese im Verhältnis zwei zu eins mit der Crème fraîche vermengen.

Röstknoblauch-Miso

Zutaten: ½ Knoblauchknolle, 1 TL Olivenöl, 1 EL helle Misopaste, 6 EL Grundsauce.

Zubereitung: Die halbe, ungeschälte Knolle mit dem Olivenöl einpinseln und im Ofen bei 180 °C während 30 Minuten rösten. Kurz abkühlen lassen, aus den Schalen herauspressen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit der Misopaste und der Grundsauce glatt ­rühren.

Rande-Rose

Zutaten: 1 Rande (in Alufolie gepackt bei 180 °C im Ofen gegart), 2 EL Rosenwasser, 1 Prise Kreuzkümmel (gemahlen), 1 Spritzer Himbeeressig, 6 EL Grundsauce.

Zubereitung: Die gegarte Rande schälen (alternativ kann auch eine gekochte Rande verwendet werden) und mit dem Rosenwasser fein mixen. Kreuzkümmel und Himbeeressig dazugeben und mit der Grundsauce gut verrühren.

Avocado-Meerrettich

Zutaten: 1 reife Avocado, ½ Limette (Abrieb und Saft), 1 grosszügiger EL Meerrettichpaste, Prise Salz, 4 EL Grundsauce.

Zubereitung: Die Avocado mit einem Löffel aus der Schale lösen, mit dem Limettenabrieb, dem -saft und dem Meerrettich vermixen. Mit der Grundsauce vermengen und eventuell nachsalzen.

Safran-Ingwer

Zutaten: 1 grosse Prise Safran­fäden, 1 EL Ingwer (fein gehackt), Abrieb einer Zitrone, Saft einer halben Zitrone, 6 EL Grundsauce.

Zubereitung: Die Safranfäden im Mörser zerreiben, den Ingwer dazugeben und ebenfalls mörsern, mit dem Zitronensaft glatt rühren. Am Ende mit dem Zitronenabrieb und der Grundsauce vermengen.

Erstellt: 20.12.2019, 19:01 Uhr

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