Vom Luxus, Schwein zu haben
Die gehobene Gastronomie entdeckt Spareribs und Schweinebauch neu. Renommierte Küchenchefs legen viel Wert auf die Herkunft des Fleisches.
«Ohne Schwein ist es nur halb so schön», findet Spitzenkoch Andreas Caminada. Foto: Diana Miller
Das schwarze Schaf hiess lange Schwein. Noch vor ein paar Jahren hätten Küchenchefs in gehobenen Restaurants ihren guten Ruf riskiert, wenn sie Schwänzli vom Hausschwein auf die Speisekarte gesetzt hätten. Doch scheinen diese Zeiten vorbei zu sein – denn genau das hat Rolf Fliegauf, Küchenchef im Ecco in Ascona, ausgezeichnet mit 17 «Gault Millau»-Punkten, im vergangenen August getan – und dafür von Gästen viel Lob geerntet.
