Vom Luxus, Schwein zu haben

Die gehobene Gastronomie entdeckt Spareribs und Schweinebauch neu. Renommierte Küchenchefs legen viel Wert auf die Herkunft des Fleisches.

«Ohne Schwein ist es nur halb so schön», findet Spitzenkoch Andreas Caminada. Foto: Diana Miller

«Ohne Schwein ist es nur halb so schön», findet Spitzenkoch Andreas Caminada. Foto: Diana Miller

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Das schwarze Schaf hiess lange Schwein. Noch vor ein paar Jahren hätten Küchenchefs in gehobenen Restaurants ihren guten Ruf riskiert, wenn sie Schwänzli vom Hausschwein auf die Speisekarte gesetzt hätten. Doch scheinen diese Zeiten vorbei zu sein – denn genau das hat Rolf Fliegauf, Küchenchef im Ecco in Ascona, ausgezeichnet mit 17 «Gault Millau»-Punkten, im vergangenen August ­getan – und dafür von Gästen viel Lob ­geerntet.­

Natürlich war Fliegaufs Kreation ziemlich aufwendig: Er hat das Fleischstück vom Hinterteil des Schweins erst gepökelt, 18 Stunden lang gegart, dann vom Knochen gelöst, plattiert und gebraten. Auf den Teller kam die knusprige Delikatesse in Kombination mit einem Kaisergranat. «Die Schwänzli haben wir vom Lieferanten fast geschenkt gekriegt», sagt der gebürtige Bayer. «In unserer Küche haben wir aus dem sonst eher unterschätzten Stück ein Edelprodukt gemacht.» Mit den Haxen am Oktoberfest hätten solche Gerichte allerdings nicht mehr viel gemeinsam, fügt er schmunzelnd an.

Hochwertiges Schweizer Schweinefleisch

Wichtig sei beim Schwein, dass man auf Qualität achte, so Fliegauf. Er verwende ja auch nur Tomaten, die perfekt reif und schmackhaft seien – die gleichen Standards gelte es beim Fleisch anzuwenden. Gerade in der Schweiz habe man inzwischen hervorragende Produkte zur Auswahl: Er erwähnt nicht zufällig das Ormalinger Wollschwein, das sich vor ein paar Jahren zum heimlichen Star der helvetischen Punkterestaurants gemausert hat.

Rolf Fliegauf bestätigt, dass Schweinefleisch ungefähr bis 2005 ziemlich selten in gehobenen Restaurants angeboten worden sei. Das änderte sich, zumindest in Deutschland, als unter anderen der hochdekorierte Koch Joachim Wissler (3-Sterne-Koch im Vendôme im deutschen Bergisch Gladbach) sein inzwischen legendäres geschmortes Schweinekinn zu servieren begann: «Das hat zu einem Umdenken geführt», sagt Fliegauf. Und inzwischen sei das Schwein definitiv zurück auf der kulinarischen Bühne: «Schweinebauch sieht man derzeit ja fast überall.»

«To bring home the bacon»

Wie viel Freude Schweine machen können, das weiss nicht nur der gallische Gourmand Obelix, sondern dies illustriert auch vortrefflich das jüngst erschienene Buch «Alles vom Schwein» von Carol Wilson und Christopher Trotter. Die Rede ist vom «nützlichsten Tier der Welt», das vor 9000 Jahren im vorderen Orient domestiziert wurde: Es biete nicht nur Nahrung, Borsten und Leder, sondern es könne auch Trüffeln suchen, Abfälle vertilgen und liefere zudem wertvollen Dünger. Was im Buch vergessen geht: Sogar als Motiv für Pop-Schallplatten taugt die Sau, wie Pink Floyd mit «Animals» 1977 bewiesen haben, obwohl die damaligen Mitglieder der Band allesamt Vegetarier waren.

Natürlich kommen im Buch Zubereitungen für Schweinebauch oder Kotelett vor; dazu gibts Tipps, wie die perfekte Kruste beim Braten gelingt oder wie man ein ganzes Spanferkel zubereitet. Wer sich noch tiefer in die Materie einarbeiten will, für den werden verschiedene Schinkensorten durchexerziert: Man lernt, wie in Spanien für die Pata-negra-Schweine Eicheln vom Baum geschüttelt werden. Oder dass der Schwarzwälder Schinken aus Deutschland seine schwarze Oberfläche ursprünglich davon bekommen hat, dass er mit Rinderblut behandelt worden ist. Und natürlich sind ein paar Seiten dem Speck gewidmet, diesem seit Jahrhunderten beliebten Tombolagewinn bei Jahrmärkten in England: Die Redewendung «to bring home the bacon» bedeutet so viel, wie einen Preis zu erringen.

«Es klingt besser, wenn ich ‹Schwein zum Teilen› auf der Karte anpreise statt des x-ten Seeigels»Andreas Caminada

Caminadas Rippli zum Teilen

«Ohne Sau ist es nur halb so schön», bringt es Andreas Caminada auf den Punkt. Der Spitzenkoch serviert seit seinen Anfängen auf Schloss Schauenstein in Fürstenau GR immer wieder Gerichte, in denen Schweinefleisch eine Haupt­rolle spielt. Derzeit gehöre zum Mehrgänger im Gourmetlokal ein Holzbrett, auf dem neben Schweinebauch auch Spareribs und eine Nuss (fettarmes Stück aus der Hinterkeule) vom Säuli zu liegen kommen. Das Ganze wird in die Mitte des Tisches gestellt und von den Gästen geteilt. Dies ist einerseits eine Anspielung auf sein neues Restaurant Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz, wo ausschliesslich «Sharing Plates» aufgetischt werden. Andererseits klinge es halt schon besser, so Caminada, «wenn ich ‹Schwein zum Teilen› auf der Karte anpreise statt des x-ten Seeigels».

Die Wichtigkeit eines guten Grundprodukts wird auch von Andreas Caminada unterstrichen: «Man muss definitiv wissen, woher das Tier kommt.» Dann dürfe Schweinefleisch durchaus innen auch noch leicht rosa sein, sagt der Bündner 3-Sterne-Koch. Er verwende Turopolje-Schweine von Lukas Buchli aus Scharans – der Clou daran: Die Säuli blicken während ihres ganzen Lebens auf Schloss Schauenstein hinunter, wo sie am Ende auf der Tafel landen.

Darauf angesprochen, sagt Andreas Caminada, dass es ihm gar nicht so bewusst sei, dass gewisse Gourmets Ressentiments gegenüber Schweinefleisch hätten. Trotzdem ist es Fakt, dass bei den anderen 19-Punkte-Köchen der Schweiz eher selten «Schweinisches» auf den Tisch kommt. Wer die Menü­beschreibungen im aktuellen «Gault Millau» liest, trifft da und dort vielleicht auf etwas Pata-negra-Schwein in den Amuse-Bouche (Knogl) oder Chorizo als Füllung für Kalmar (De Courton). Doch bei den Ravets und bei Chevrier verzichtet man auf Fleisch von der Sau. Den Ehrenplatz des Hauptgangs billigte dem grunzenden Tier übrigens nur der verstorbene Benoît Violier zu: Der grosse Koch setzte dem Tester einen vom Fett befreiten Schweinsfuss aus dem Jura vor, gefüllt mit Trüffeln und veredelt mit altem Madeira.

Alternativen für Muslime

Bleiben noch diejenigen Geniesser, die aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen. Sind die vielleicht der Grund dafür, dass man sich bisher in der gehobenen Gastronomie mit den Paarhufern so schwer getan hat? Die Frage geht nochmals an Rolf Fliegauf, der als Küchenchef in einem 5-Stern-Hotel Gäste aus aller Welt zu bewirten habe. Tatsächlich zähle er zu seiner Kundschaft auch Muslime, aber für sie habe er stets eine Alternative parat. Das stelle überhaupt kein Problem dar: «Dann gibt es halt statt eines Schweins- ein Kalbs­kotelett.» Oder man lasse das Artischockenpüree, das mit Speck zubereitet werde, weg und gebe ein wenig mehr von den anderen Komponenten auf den Teller: «Da muss man halt einfach mitdenken», so der Koch. Sowieso seien seine Saucen und Fonds ohne «schweinische» Komponenten zubereitet.

Noch eine letzte Frage: Was mag Fliegauf vom Schwein eigentlich am liebsten? «Als Bayer natürlich ein paniertes Schnitzel», lautet die überraschende Antwort. «Das schmeckt mir besser, als wenn es vom Kalb kommt.» Vom Schwein, so Fliegauf, habe ein Schnitzel einfach mehr Charakter.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 18.03.2016, 09:37 Uhr

Rezept

Schweinskoteletts mit Chicorée und Zitrone

Wer beim Metzger so richtig schöne Schweinskoteletts (mit Schwarte natürlich) ergattern kann, dem sei zu folgendem Rezept geraten. Die Zubereitung schmeckt betörend, weil die Säure der Zitrone die Bitterkeit des Chicorées elegant auffängt.

Zutaten für zwei Personen

2 Schweinskoteletts mit Schwarte, ca. 250 g

1 EL Sonnenblumenöl

25 g Butter

2 Chicorée, geputzt und längs halbiert

50 ml trockener Weisswein

Salz und Pfeffer

Saft von 1 kl. Zitrone

Zubereitung

Die Koteletts trocken tupfen. Die Schwarte drei- oder viermal fast bis zum Fleisch einschneiden – so gart das Fett schneller. Das Öl in einer grossen, schweren, flachen Pfanne mit Deckel heiss werden lassen. Die Koteletts darin von beiden Seiten bräunen; das dauert einige Minuten und spritzt. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Butter hineingeben, den Chicorée darin rundherum bräunen. Die Hitze reduzieren.

Das Fleisch wieder in die Pfanne geben, den Wein angiessen, salzen, pfeffern, den Deckel auflegen und alles 10 Minuten sanft köcheln lassen. Der Chicorée sollte sich leicht mit dem Messer einstechen lassen. Alles auf eine Servierplatte geben und warm stellen. Den Zitronensaft in die Pfanne giessen und kurz durchschwenken, die Sauce übers Fleisch giessen und servieren.

Aus: C. Wilson und C. Trotter: Alles vom Schwein. Aus dem Engl. von K. Höller, H.-F.-Ullmann-Verlag, Potsdam 2016, ca. 28 Fr.

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