Von den Bündner Bergen auf den Zürcher Teller

Wild aus der Hochjagd ist auch in der Stadt eine Delikatesse. Das Beste daran: Die Vermarktungskette ist kurz.

Nur alle 10 Jahre dürfen Jäger in Graubünden Steinböcke schiessen. Foto: Arno Balzarini (Keystone)

Nur alle 10 Jahre dürfen Jäger in Graubünden Steinböcke schiessen. Foto: Arno Balzarini (Keystone)

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Freitag, 21. Oktober, 13.15 Uhr, oberes Prättigau. Es herrscht im Bündnerland prächtiges Herbstwetter. Schon seit Tagen ist Jäger Alois Berther, von Freunden Lui genannt, auf der Pirsch. Er ist auf der Suche nach einem männlichen Steinbock, zwischen viereinhalb und fünf­einhalb Jahren. Das eine oder andere Tier hat er in den vergangenen Tagen schon durchs Fernglas beobachten können, doch waren diese Böcke immer auf der «Arosa-Seite», ausserhalb des Jagd­gebiets. Jetzt hat er plötzlich eine ganze Herde vor sich, 23 Böcke beieinander.

Zuletzt war der 53-jährige Bündner ziemlich unruhig geworden, da die zweiwöchige Jagdsaison bereits nach drei Tagen endete. Würde er noch ein männliches Tier erwischen? Man muss wissen, dass ein Jäger in Graubünden nur alle zehn Jahre Steinböcke schiessen darf – zwei Stück: eine Geiss, einen Bock, in dieser Reihenfolge. Für Alois Berther, der 1992 auf die erste Hochjagd ging, ist es das zweite Mal, dass er Steinböcke jagen darf. Eine Geiss konnte er bereits am ersten Tag der Jagd erlegen – seither ist er erfolglos unterwegs: Oft kroch der ­Nebel die Hänge entlang, meist war es ziemlich kalt und regnerisch. Insgesamt über 230 Kilometer ist er zu Fuss unterwegs gewesen, etliche Höhenmeter hat er überwunden.

Nun steht er auf fast 2600 Metern und ist endlich nahe genug dran an der Steinbockherde: 154 Meter zeigt das Distanzmessgerät. Berther sucht sich ein Männchen aus, «man muss die Hörner sehen, damit man das Alter bestimmen kann». Wer ein falsches Tier erwischt, bezahlt nämlich eine deftige Busse. Und nicht unwichtig: Der ausgesuchte Bock steht so, dass er nach dem Abschuss nicht von der Klippe in die Tiefe stürzt – als Mahlzeit für die Bartgeier.

Alois Berther blickt zu seinen zwei Begleitern, legt sich auf den Bauch, rückt die Mütze zurecht. Er stützt das Gewehr auf seinen Rucksack und nimmt den Bock ins Visier. Zweimal muss er die Waffe absetzen vor lauter Nervosität: «Das schüttelt einen schon, bevor man abdrückt», wird er später dem Journalisten erzählen. Hoffentlich erwische er den Bock richtig, dies sei der letzte Gedanke gewesen, bevor er die Luft angehalten und den Abzug betätigt habe.

Der Schuss hallt an den Felswänden wider. Berther scheint das Herz getroffen zu haben. Sofort lässt der Steinbock den Kopf hängen, sackt zusammen und purzelt etwa fünf Meter den Hang hinunter. Der Jäger eilt zum gefallenen Tier, «es war wie eine Belohnung für die tagelange Mühe», sagt er später. Die Begleiter gratulieren ihm, «so wie es Brauch ist». Zu dritt machen sie Fotos, weiden das Tier aus. Hat er von der rohen Leber probiert, wie man es sich im Unterland immer über die Jäger erzählt? «Das kann jeder so halten, wie er will. Ich kenne hier oben aber niemanden, der das macht.» Bis der tote Bock zum nächsten Parkplatz geschafft ist, dauert es nochmals etwa zweieinhalb Stunden.

Bauern vermarkten Tiere selber

Am Samstag, 22. Oktober, bringt der Jäger den Steinbock ins Fleischzentrum in Klosters. Der Kopf ist bereits abgetrennt, Berther will ihn als Trophäe behalten. Und man bestimmt das Verkaufsgewicht von Wildfleisch ohne Haupt und Innereien. Der Bock wiegt 36,8 Kilogramm: «Für sein Alter ein durchschnittliches Tier», sagt der Metzger Samuel Helbling. «Wir haben es noch am gleichen Morgen ausgezogen.» So nennt man es fachmännisch, wenn das Fell entfernt wird.

Das Fleischzentrum, erst Anfang des Jahres eröffnet, ist keine gewöhnliche Metzgerei, sondern ein sogenannter Lohnverarbeitungsbetrieb: Die Tiere, die hier von den Bauern angeliefert werden, bleiben im Besitz der Landwirte. Nach deren Wünschen werden sie zerteilt. Weil bei der Schlachtung ein Tierarzt vor Ort sein muss und die Fleischabfälle korrekt entsorgt werden müssen, sei die entsprechende Verarbeitung auf den Bauernhöfen die Ausnahme.

Dass Bauern ihre Tiere selbst vermarkteten, komme immer häufiger vor. Es gebe dafür einen wachsenden Markt, ­erklärt Helbling. «Falls ein Bauer dies wünscht, können wir auch wursten oder das Fleisch trocknen.» Noch ein Merkmal, das den Metzger Helbling von seinen Berufskollegen unterscheidet: Das Tier gehöre ihm nie, die Gewinnmarge bleibe beim Landwirt. Er schlachte in der Regel um die 12 Rinder pro Woche. Während der Jagdsaison kommen verschiedene Wildtiere dazu: «In aller Regel behalten die Jäger das Fleisch für sich, für Freunde und die Familie.»

Vier Tage lässt er den Steinbock hängen, anschliessend zerteilt er ihn: Die Knochen löst er heraus, «für den Jus». Aus den Schulterstücken macht er Rollbraten. Filets und Entrecotes lässt er ganz, ebenso die Plätzli aus den Hinterläufen, die sogenannten Stotzen. Aus dem Rest wird Voressen geschnitten («für Pfeffer») und Wurst- respektive Hackfleisch. «Etwa 40 Prozent des vorherigen Gewichts können so verwertet werden.»

Am 1. November kommen die rund zwanzig Kilogramm Steinbockfleisch bei Patrick Marxer an. Er ist der Onkel von Samuel Helbling. Sein Betrieb Das Pure in Wetzikon ist einerseits Fleisch­veredelung, andererseits eine beliebte Adresse bei Gastronomen, die besondere Fleischstücke auf ihrer Speisekarte haben möchten: «Diesen Herbst hatten wir Glück», sagt er. «Aus der Hoch­gebirgsjagd haben wir mehrere Murmeltiere, Gämsen und Hirsche bis ins Unterland bringen können. Und eben den Steinbock.» Anders als die Revierjagd im Mittelland, die von Anfang Mai bis Ende Dezember dauere, hätten die Jäger in Graubünden nur wenige Wochen, um die Tiere zu schiessen: «Wegen dieses Zeitdrucks ist es wichtig, dass die Tiere aus verlässlicher Quelle stammen.»

Was bringt es überhaupt, wenn man als Gastronom auf einheimische Jagd setzt? «Wenn es wildes Wild ist, macht es für die Fleischqualität wenig aus. Aber das Prädikat ‹hiesige Jagd› scheint beim Gast zu zählen.» Er hätte für den Steinbock («mir fiel sein starkes Knochen­gerüst auf, eindrücklicher als bei einem Rind») mehrere Interessenten gehabt – er überliess ihn Carlos Navarro vom Restaurant Rechberg in Zürich, «weil ich das Tier als Ganzes verkaufen wollte».

Der Duft der Jagd im Restaurant

«Am 2. November brachte uns Patrick das Steinbockfleisch vorbei», erzählt ­Küchenchef Navarro. Erst seien sie fast eine halbe Stunde lang um die Styroporkiste gestanden und hätten daran gerochen: «Der Duft war anders als bei anderen Fleischlieferungen – er erinnerte an Rauch, Blut, Jagd.» Als Erstes hätten sie die Knochen geröstet, um die ganze ­Küche mit Steinbockaroma zu füllen.

Stück für Stück des edlen Tiers hätten sie begutachtet und überlegt, was man daraus zubereiten könnte. Sie schnitten kleine Teile ab, probierten sie roh und brieten sie an. Und komponierten schliesslich das Menü, das es derzeit im Rechberg zu geniessen gibt. Es beginnt mit einem Amuse-Bouche aus gebeiztem Steinbockrücken (Entrecote und Filet zusammen), Pastrami und Rüebli.

Im Restaurant Rechberg werden Steinböcke zu Rouladen verarbeitet. Foto: Doris Fanconi

Als Vorspeise wird ein Tatar serviert, als Zwischengang dreierlei Rouladen, die aus Hackfleisch und verschieden zubereiteten Krautstielen gerollt werden. «Das Gemüse kommt von einem Bauer aus Egg», sagt Navarro. Offenbar will man auch beim Grünzeug wissen, woher es stammt. Der Hauptgang? «Fast schon klassisch: ein Pfeffer mit Randen, Pastinaken und Schupfnudeln», gibt der Küchenchef Auskunft. Das Menü sei, wie bei den ­sogenannten Bauernmenüs üblich, nur als Ganzes zu bestellen. Könnte man dies nicht auch anders handhaben? Nein, sagt Navarro, die Philosophie des Betriebs sei eine andere: «Wer vom Filet will, der muss auch die Nierli essen, quasi.» So hätten sie in ihrer Küche schon ganze Lämmer oder Wollschweine verarbeitet.

Zwar musste ein Steinbock das Leben lassen, und das kann man unschön finden. Aber Jäger, Metzger, Händler, Koch und Gast – der eine hat dem anderen in die Augen geschaut und gesehen, dass er ihm vertrauen kann. So hat das Tier irgendwie eben doch Glück gehabt, dass seine Vermarktungskette nicht länger war. Dass es wertgeschätzt wurde – wie es leider bei Fleisch nicht oft der Fall ist.

Erstellt: 17.11.2016, 23:27 Uhr

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