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Vorsicht, Suchtgefahr!

Capuns als Dessert? Sternekoch Tobias Buholzer aus Rüschlikon bei Zürich machts möglich.

Frisch gerollt und mit Mangoldzucker bestäubt: Tobias Buholzers Capuns-Dessert.
Frisch gerollt und mit Mangoldzucker bestäubt: Tobias Buholzers Capuns-Dessert.

In Charly Bielers Buch «Capuns, die tollen Rollen» stehen 131 Rezepte für die Bündner Spezialität – von klassisch bis asiatisch inspiriert. Ist über Capuns also schon alles gesagt? Nein, findet Tobias Buholzer, Inhaber und Küchenchef des mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Gourmetrestaurants Die Rose in Rüschlikon. Seine köstliche Erfindung: ein Capuns-Dessert.

Für dieses bereitet Buholzer zunächst einen süssen Teig zu, aus dem er helle Pfannkuchen bäckt. Anschliessend schneidet er die Pfannkuchen in breite Streifen, bestreicht sie mit Dörrpflaumenpüree und rollt sie zusammen. Die fertigen Rollen bestäubt der Sternekoch mit einem Mix aus Puderzucker und blanchierten, im Ofen getrockneten Mangoldblättern – schliesslich sind Teig und Mangold ja die wichtigsten Zutaten von Capuns.

Fehlt nur noch die wunderbar sämige Sauce. Sie besteht aus Malanser Riesling x Sylvaner, Rahm, Eigelb, Zucker und Vanille. Und keine Angst: Um das kreative Gericht zuzubereiten, muss man kein Profi sein. Folgen Sie einfach den Anweisungen in Tobias Buholzers Rezept.

Für die Teigrollen

150 g Mehl 50 g Puderzucker 2 g Salz 200 g Milch 6 Eigelb (150 g) 6 Eiweiss (180 g) 1 Prise Salz 25 g Zucker 150 g Dörrpflaumen

Mehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel geben. Milch und Eigelb untermischen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Zucker unter das Eiweiss ziehen. Eiweissmasse vorsichtig unter den Teig heben. Teflonpfanne erhitzen und mit wenig Sonnenblumenöl ausreiben. Teig etwa 5 Millimeter dick in der Pfanne verteilen, hell anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls hell anbraten. Aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen. Dörrpflaumen fein hacken. Teig in Streifen von ungefähr 6 x 8 cm schneiden. Mit Dörrpflaumenpüree bestreichen und einrollen.

Mangoldzucker

100 g Puderzucker 6 Mangoldblätter

Mangoldblätter kurz blanchieren, abtropfen lassen, Stiel entfernen und flach auf ein Backpapier legen. Im Ofen bei 100 Grad 10 bis 20 Minuten trocknen lassen. Mit dem Puderzucker fein mixen

Riesling-Sylvaner-Sauce

100 g Eigelb 100 g Zucker 230 g Vollrahm 100 g Malanser Riesling x Sylvaner ½ Vanillestängel

Wein aufkochen. Vanillestängel halbieren und auskratzen. Eigelb, Zucker, 130 g Vollrahm, Wein und Vanille mischen. Zur Rose aufschlagen (bis 82 Grad). Restlichen Rahm beigeben und passieren. Erkalten lassen.

Sauce in einen tiefen Teller giessen, dass ein Saucenspiegel entsteht. Die Teigrollen darauf platzieren und mit einem getrockneten Mangoldblatt dekorieren.

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