Wenn der Appetit kleiner wird – und das Saucenseeli wichtiger

Am liebsten püriertes Gemüse und Kuchen? Die kulinarischen Vorlieben verändern sich mit dem Alter.

Einiges schmeckt im Alter besser als in der Kindheit: Grünes Gemüse zum Beispiel. Foto: Gabriela Herman

Einiges schmeckt im Alter besser als in der Kindheit: Grünes Gemüse zum Beispiel. Foto: Gabriela Herman

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Das ideale Mittagessen, wenn man die 70 schon hinter sich hat? Voraus einen kleinen grünen Blattsalat. Gefolgt von einer gut 150 Gramm schweren Tranche Lachs, dazu etwas Spinat und zwei, drei halbe Salzkartoffeln. Ins Glas neben dem Teller kommt ein Dezi Rosé. Und in ein zweites Behältnis Wasser, lieber mehr als weniger.

Wo da der Unterschied liegt zu dem, was ein 30-Jähriger idealerweise in einer ausgewogenen Mahlzeit zu sich nehmen sollte? «Es gibt keinen», sagt Ernährungsexpertin Christine Brombach von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, «das typische Seniorenessen existiert nicht.» Dennoch gibt es Aspekte, die man mit zunehmendem ­Alter beachten sollte.

Hauptproblem sei, so Brombach, dass in den späteren Lebensjahren der Appetit und das Durstempfinden abnähmen. Dies habe zu tun mit dem sinkenden Energiebedarf, der zu grossen Teilen durch Kohlenhydrate gedeckt wird. Was indes nicht geringer wird, ist der Bedarf an Vitaminen, Mineralstoffen, Nahrungsfasern und sogenannten sekundären Pflanzenstoffen wie Bitterstoffen im Chicorée, Farbstoffen in Randen oder scharfen Stoffen in Radieschen. «Darum besteht die Gefahr, dass Mangelerscheinungen auftauchen können.»

Getränke lieber nicht zu kalt

Welche Erfahrungen mit älteren Gästen macht Renato Wüst, Executive Chef im 5-Sterne-Hotelresort im Kurort Bad Ragaz? In den Restaurants dort will man auf die Bedürfnisse von Familien mit kleinen Kindern ebenso eingehen wie auf die Wünsche von älteren Gästen: «Wenn die 65-jährige Frau Müller wie früher ein Saucenseeli in ihrem Kartoffelstock möchte», sagt der oberste Koch im Resort, «dann bekommt sie es auch.»

Er teilt die Grundaussage von Christine Brombach: «Die Portionen, die ­jemand isst, werden im Alter kleiner.» Doch gibt es Weiteres, das es zu beachten gelte: etwa dass die Getränke nicht zu kalt serviert werden. Oder dass das Gemüse genügend durchgegart ist. «Da muss ich grad den jüngeren Köchen auf die Finger schauen, weil sie heute lernen, dass man Bohnen und Rüebli eher knackig servieren soll.» Ausnahme sei diesbezüglich übrigens die Kartoffel: «Es gibt nur zweierlei Art, um Kartoffeln zu kochen: durch- oder zu wenig gekocht.»

Diplomatisch fügt Renato Wüst einen weiteren Punkt an, den es bei älterer Kundschaft zu beachten gilt: «Wir würzen für sie in der Regel etwas frecher.» Weil die Geschmacksempfindung mit zunehmendem Alter eben auch abnimmt. «Und manchmal kommen Stammgäste zu mir und fragen: Herr Wüst, dürfen wir mal wieder einen Kalbskronenbraten essen? Wenn es geht, baue ich solche Wünsche in den Menüplan ein.» Zudem könne es vorkommen, dass Frau Müller auf dem gewohnten Fensterplatz bestehe. Dass sie gerne mehr Sauce zum Fleisch habe. Dass sie lieber Rot- statt Weisswein zu Fisch trinke.

«Der Wüst kann das einfach nicht.»

Um den Überblick über solch persönliche Vorlieben nicht zu verlieren, führe man eine Kartei, in welcher die Spezialwünsche der Gäste vermerkt werden. «Man wird im Alter nicht unbedingt experimentierfreudiger», sagt Wüst. Doch nicht immer führe dies zum Ziel: Es gebe Gäste, denen koche die Haushälterin daheim seit Jahren das Saltimbocca genau so, wie es zuvor schon die Mutter gemacht habe. Und wenn er dann seine Version des Gerichts auftische, heisse es schon mal: «Der Wüst kann das einfach nicht.»

Veränderungen der allgemeinen Essgewohnheiten gelte es vorsichtig anzugehen: Es habe etwa einige Zeit gedauert, bis er seine Gäste an glasig zubereiteten Fisch, wie heute in der gehobenen Gastronomie üblich, gewöhnt habe. Was bei allen Kunden, egal, welchen Alters, gleich gut ankomme, sei die leicht verdauliche Équilibrée-Küche, die seit einigen Jahren in Bad Ragaz Standard sei: «Ein Fünftel der Gäste bestellt abends einen solchen Mehrgänger, bei dem auf das Säure-Basen-Verhältnis und auf wohldosierte Portionen geachtet wird.»

Ein Weihnachtsguetsli kann emotional aufgeladen sein – damit wird das innere Kino in Gang gesetzt.

Ältere Menschen sind laut der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung anfälliger auf Verdauungsstörungen wie Verstopfung, Durchfall, Blähungen oder Völlegefühl, weil die Leistungsfähigkeit der Verdauungsorgane im Alter abnimmt. Hinzu kommt, so Brombach, dass aufgrund des abnehmenden Kau- und Schluckvermögens Gemüse weicher gekocht und auf allzu sehniges Fleisch verzichtet werden sollte. In Japan, so berichtete die Sendung «10 vor 10» im Januar in einer Serie über das Essen von morgen, boome darum der Markt für weiches Essen: Gezeigt wurden Rüebli, die so butterweich sind, dass sie mit einer Banane zerteilt werden können. Oder «falschen Fisch», den man mit der Zunge zerdrücken kann. Wieso nicht gleich püriertes Essen nehmen?, dachte man als Zuschauer. Aber solches sieht meist eher unvorteilhaft aus. Und: Es kann mit Stäbchen nicht gefasst werden.

Hat man im Seniorenalter keine Probleme mit dem Kauen und Schlucken, gilt grundsätzlich das Gleiche wie für alle: Viele Früchte, Gemüse und Vollkornprodukte gehören in einen ausgewogenen Menüplan. Man sollte darauf achten, dass genügend Eiweisse und Kalzium eingenommen werden, viel Flüssigkeit und Vitamin D: «Wer nicht genug draussen ist, erhöht das Risiko für Osteoporose.» Brombach betont jedoch, dass jeder Mensch individuell reagiere und man kaum verallgemeinern könne.

Krawatte beim Znacht

Essen kann gerade für ältere Gäste ein wichtiger Teil des Tagesablaufs sein, hat Renato Wüst festgestellt. Es gebe immer wieder Hotelgäste, die fürs Abendessen die Krawatte anzögen, diese Mahlzeit geradezu zelebrierten: «Und wenn man diese Gäste für sich und seine Küche eingenommen hat, sind sie extrem dankbar.» Für sich gewinnen könne man sie, wie angedeutet, eben auch mit Speisen, die sie aus ihrer Kindheit kennen.

Warum dies der Fall ist, weiss Christine Brombach. Übers Essen würden Erinnerungen hervorgeholt, zum Teil von weit her: «Ein Weihnachtsguetsli kann emotional aufgeladen sein.» Damit könne das innere Kino in Gang gesetzt werden. Nicht umsonst werde auch bei dementen Patienten mit entsprechenden Therapien gearbeitet.


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Und wie steht es um das Klischee der älteren Damen, die nachmittags um vier ohne ihr Stück Torte nicht sein können? Viele, auch jüngere, hätten eine Affinität zu Zucker, sagt Brombach: «Einerseits regt Zucker das Belohnungszentrum im Hirn an und führt zu positiven Emotionen.» Andererseits sei dies die Geschmackswahrnehmung, die im Alter tatsächlich am langsamsten zurückgehe. Was, wie bei Babys, Sinn mache: «Süss heisst immer auch schnelle Energie.»

Zu guter Letzt kommt Christine Brombach noch auf einen eher traurigen Punkt zu sprechen: «Wenn man einsam ist», sagt sie, «schmeckt das Essen nicht mehr.» Weil es keinen Spass mache, wenn man die Empfindungen, die man bei einem Essen hat, nicht mit einem Gegenüber teilen könne. Auch dies sollte man sich wohl schon in jüngeren Jahren zu Herzen nehmen.

Erstellt: 16.06.2018, 14:11 Uhr

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Essen im Alter

So bleiben Sie gesund

Zu folgenden Punkten rät Pro Senectute:


  • Essen Sie, auch wenn Sie keinen Hunger haben. Um sich vor Mangelernährung im Alter zu schützen, gilt: lieber ein Fettpölsterchen zu viel als zu wenig.


  • Versorgen Sie Ihren Körper mit genügend Flüssigkeit.

  • Essen Sie täglich fünf Portionen Früchte und Gemüse.


  • Planen Sie zu jeder Hauptmahlzeit eine Stärkebeilage wie Brot, Reis, Hülsenfrüchte, Mais, Teigwaren ein.


  • Essen Sie regelmässig Fleisch, Fisch und Milchprodukte. Sollten Sie auf Fleisch verzichten wollen, sind Milch, Käse, Eier, Tofu und Quorn als Ersatz umso wichtiger.


  • Verwenden Sie Öle und Fette ohne schlechtes Gewissen. Aber achten Sie auf hochwertige Produkte; fünf Kaffeelöffel flüssige Fette, zwei Kaffeelöffel Streichfett und ein paar Nüsse decken den Tagesbedarf.


  • Seien Sie bei Salzigem und Süssem eher sparsam.



www.prosenectute.ch

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