Mit der Präsentation von Fleisch neue Realitäten schaffen

Soll das Tabu des Tötens an der Theke gezeigt werden – oder eben genau nicht? Zwei unterschiedliche Ansätze im Vergleich.

Bestes Fleisch von glücklichen Tieren, so die Message: Vitrine in der Metzgerei Hatecke in Zürich. Foto: Sabina Bobst

Bestes Fleisch von glücklichen Tieren, so die Message: Vitrine in der Metzgerei Hatecke in Zürich. Foto: Sabina Bobst

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In ihrem lichtdurchfluteten Geschäft am Zürcher Löwen­platz präsentiert die Bündner Metzgerei Hatecke bestes Fleisch. Das Besondere ist aber nicht allein, welche Qualität an Ware in der Vitrine liegt, sondern wie die Ware gezeigt wird. Neben den berühmt gewordenen Salsiz im Toblerone-Format und den tiefroten Bündnerfleischriegeln sind es aus­gesuchte Teile vom Rind und vom Kalb, alle sauber pariert geputzt und so drapiert, als hätte der Mensch, der die Vitrine betreut, früher bei einem Schaufensterdekorateur für Lu­xusartikel gearbeitet, Stichwort: Im Purismus liegt die Kraft.

Wie Kunst: Bündnerfleisch in der Metzgerei Hatecke in Zürich. Foto: Sabina Bobst

Edler Stein, unsichtbares Glas, unendlich viel Platz: Filets und Koteletts werden kraft der reduzierten Präsenta­tion implizit in den Rang von Luxusartikeln erhoben – und automatisch in einen neuen kulturellen Kontext gestellt. Zwischen dem Zustand, als diese Fleischstücke noch im Kör­per von Lebewesen eine Funktion als Muskelstrang erfüll­ten, und ihrem jetzt klar definierten Ziel der Verarbeitung als Lebensmittel befindet sich in diesem Raum ein blickdichter Vorhang der Kultur. Er ist aus den Narrativen gewirkt, die den Fleischgenuss erst erträglich machen: bestes Fleisch von glücklichen Tieren; heimische Rassen; strenge Selektion; Weidehaltung, ungesättigte Fettsäuren.

Wir sind mit diesen Formeln vertraut, denn sie beruhi­gen uns.

Natürlich habe ich das Fleisch der Hatecke-Metzgerei probiert, es ist köstlich. Die Salsiz grossartig, das Tatar ein Gedicht. Es liegt mir fern, die Arbeit dieses Vorzeigebetriebs kritisieren zu wollen. Trotzdem lässt sich an der Art und Wei­se, wie am Löwenplatz Fleisch präsentiert wird, ablesen, wie wir uns neue Realitäten schaffen, wenn es um unsere Ernäh­rung geht. Fleisch wird hier zum Markenartikel, dessen Glanz das Tabu des Tötens überstrahlt. Bezeichnend, dass eine Reporterin auf dem Blog «Lunchgate Insider» über die Eröffnung des Hatecke-Ladens berichtete und befand:

«Wahrscheinlich bin ich die einzige Vegetarierin hier, doch das stört mich für einmal überhaupt nicht. Bei Hatecke sucht man vergebens nach grober Fleischeslust oder animalischer Männlichkeit. Wenn Fleisch, dann so!»

«Dann so!» Das bedeutet: abstrakt. Das Tabu des Tötens, das hier in der Verkleidung von «grober Fleischeslust» und «animalischer Männlichkeit» daherkommt, bleibt ausgespart.

Anmächelige Präsentation: Ein Teller mit Trockenfleisch der Hatecke Metzgerei. Foto: Sabina Bobst

In der miniMetzg im Viadukt geschieht genau das Gegenteil. Wer hier vor den Vitrinen stehen bleibt, sieht ge­schlachtete Tiere, und zwar Tiere, die nicht nur aus ihren edelsten Teilen bestehen, sondern auch ein Herz, eine Leber, Klauen und einen Kopf haben. Die sind genauso zu sehen wie die Haxen und die Rippen und die Rücken. Wer den Metzger fragt, was davon er empfiehlt, wird sehr schnell in ein interessantes Gespräch verwickelt, das sowohl das Leben als auch das Sterben des Schlachtviehs umfasst.

Ich halte es für völlig richtig, Fleisch zur Kostbarkeit zu erklären.

Sicher kann man dieses Gespräch genauso bei Hatecke führen. Die Bündner Metzger verfügen über dieselbe Quali­fikation dafür. Nur das Anschauungsmaterial ist anders. Während es hier abstrakt ist, ist es dort «animalisch» (was bei toten Tieren, denke ich, eine gewisse Berechtigung hat).

Nein, es liegt mir nichts daran, die beiden erstklassigen Betriebe gegeneinander auszuspielen. Beide bieten Fleisch an, das ich jederzeit kaufe, im Gegensatz zu den Tonnen an abgepackten Koteletts und Filets aus Massentierhaltung, wie sie zu verachtenswerten Preisen beim Discounter im Ange­bot sind. Ich halte es für völlig richtig, Fleisch zur Kostbarkeit zu erklären, da gebe ich Hatecke absolut recht. Auch ein ho­her Preis steigert die Wertschätzung und lädt dazu ein, den Konsum entsprechend anzupassen und einzuschränken.

Alles der ge­schlachteten Tiere ist zu sehen: Die Vitrine der miniMetzg im Viadukt in Zürich. Foto: Instagram

Aber entsteht Wertschätzung eher aus ästhetischer, re­duzierter Abstraktion oder eher, indem wir dem Tier, das für uns geschlachtet wurde, in die leeren Augenhöhlen schauen und die Botschaft in seinen Eingeweiden lesen?

Die «Nose to Tail»-Bewegung, die seit Jahren einigen Zulauf hat, vertritt letztere Philosophie, ich kann ihr viel ab­gewinnen. Aber wenn es der Ästhetizismus der anderen Schule schafft, den Fleischgenuss zum Luxus zu erklären, und wenn er anspruchsvolle Kunden davon abhält, zum Sonder­angebot beim Discounter zu greifen, soll er mir gerade so recht sein.

Erstellt: 18.09.2018, 15:36 Uhr

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