Wird die Alpenküche die neue Nordic Cuisine?

Spitzenköche aus der Schweiz, Österreich und Südtirol versuchen zurzeit, eine neue Form ihrer Küche zu erfinden.

Alpine Hochküche: Komposition aus Sauerampfer, Rhabarber und Soufflé von Andreas Caminada. Foto: Sylvan Müller

Alpine Hochküche: Komposition aus Sauerampfer, Rhabarber und Soufflé von Andreas Caminada. Foto: Sylvan Müller

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Wenn der Schweizer Dominik Flammer von der Alpenküche spricht, von den seltsamen Missverständnissen über sie, dann beginnt er gern beim Käse seiner Heimat. Der gelte nämlich als leuchtendes Beispiel eidgenössischer Tradition, sei aber in Wahrheit ein Produkt länderübergreifender Zusammenarbeit, sagt der Autor und Foodscout («Das kulinarische Erbe der Alpen»). Pointierter: Der Reichtum der Schweizer Käsewelt hat seinen Ursprung in Italien. Flammer liebt diese Geschichte, nie verfehlt sie ihre Wirkung.

Für die Begründung holt er etwas aus: «Über Jahrhunderte trieben Bergamasker Hirten ihre Schafe und Ziegen im Sommer aus der Po-Ebene auf die Bergweiden der Schweiz.» In den Alpen produzierten sie Käse nach uralten Rezepturen und nahmen sie im Herbst mit in die Täler. Die raue Natur des Hochgebirges habe die Zusammenarbeit über die Grenzen hinweg nötig gemacht, «um Überleben zu sichern und Wissen zu teilen».

Wieso er das erzählt? Wer in Grenzen denke, meint er, beschränke sich unnötig: Mit Gründung der Schweizer Käseunion im Jahr 1914 war die köstliche Sortenvielfalt nämlich radikal zurück­gestutzt worden, existierte fortan nur noch als «kümmerlicher Wurmfortsatz» einstiger Vielfalt. «Bis 1905 produzierte die Schweiz allein 30 verschiedene Blaukäse aus Rohmilch», so beschliesst der Foodscout seinen Käseexkurs. «Von denen gibt es keinen einzigen mehr.»

Die Angst der Spitzenköche

Dominik Flammer gehört zu den besten Kennern der Alpenkulinarik; für ein neues Produkt oder einen besonderen Wochenmarkt nimmt er kleine Reisen in Kauf, wenige können dann so eindringlich von solchen Entdeckungen erzählen wie er. Doch hier, im Bündner Dreisternrestaurant Schloss Schauenstein, muss er keinen mehr von der Bedeutung seines Käsegleichnisses überzeugen.

Flammer spricht zum Auftakt eines «Alpengipfels», zu dem er Spitzenköche aus Österreich, Südtirol und der Schweiz geladen hat. Gut ein Dutzend Grossküchenmeister haben sich dazu kürzlich versammelt, von Gastgeber Andreas Caminada über Norbert Niederkofler aus Alta Badia, Rebecca Clopath aus dem nahen Lohn und Heinz Reitbauer aus Wien bis zu Jeremias Riezler aus dem Kleinwalsertal.

Das gemeinsame, ehrgeizige Ziel: unter Flammers Ägide endlich die Idee einer gemeinsamen Hochküche der Alpen zu entwickeln. Die gemeinsame Sorge: dass die Region von der globalen Gutesser-Szene zu sehr missachtet wird. Der internationale Wettbewerb ist hart. Ein gutes Konzept oder zumindest ein griffiger Titel wären da sehr willkommen, um die Alpen als Destination für Gourmets attraktiv zu machen.

Auf das Storytelling kommt es an

Die Initiative hat natürlich ein Vorbild: Bald 15 Jahre ist es her, dass den dänischen Köchen René Redzepi und Claus Meyer ein Zaubergriff gelang, der die globale Idee vom guten Essen radikal verändern sollte: Ausgerechnet in der kulinarischen Einöde Kopenhagens stellten sie damals das Noma auf die Beine, ein Lokal, in dem sie auf lange vergessene nordische Küchentraditionen und, vor allem, auf exklusiv skandinavische Grundprodukte setzten, um ihre ureigene, neue Form der Hoch­küche zu verwirklichen. Der Rest ist ­Geschichte: Das Noma wurde viermal zum besten Restaurant der Welt gekürt, Kopenhagen ist heute Gourmetmetropole, seine Gastroszene eine der interessantesten Europas, und in jedem Land, das kulinarisch ähnlich erfolgreich sein will, setzen die Spitzenköche nun auf Storytelling und Zusammenarbeit.

Keine Frage, Mitteleuropa hat eine grosse kulinarische Tradition, doch eine Königsidee für deren Vermarktung findet sich nicht mal eben so. Um international Aufmerksamkeit zu erregen, wird es mehr brauchen, als an Traditionen anzuknüpfen oder einfach auf den Regionalismus-Zug aufzuspringen, der ohnehin seit Jahren durch jedes Kuhdorf bimmelt. Das ist den bergaffinen Edel­köchen auch bewusst: Die skandinavischen Köche haben – wie vor ihnen die Spanier und nach ihnen die Südamerikaner – «verstanden, dass sie in der Einheit stärker sind denn als Einzelkämpfer», sagt Heinz Reitbauer vom Steirer-eck in Wien.

Mit der Initiative Kochcampus animiert der höchstdekorierte Koch Österreichs seine Kollegen seit Jahren dazu, gemeinsam an einem Strang zu ziehen: «Die Skandinavier haben gezeigt, wie sich eine Region über die Grenzen hinweg kulinarisch neu erfinden kann, wenn sie Traditionen in innovativer Weise aufgreift, aber auch infrage stellt. Und vor allem, indem sie das Gemeinsame über das Trennende stellt. Da können wir einiges lernen.»

Es wird deutlich, wie viele der hier anwesenden Köche sich neuerdings für fast vergessene Gerichte der bäuerlichen Tradition interessieren.

Zunächst einmal sammelt, wer auf diesem Niveau gemeinsam kocht und diskutiert, auch Erkenntnisse. Die wichtigste auf Schloss Schauenstein: Die Qualität liegt wie so oft in der Einfachheit. Es wird deutlich, wie viele der hier anwesenden Köche sich neuerdings für fast vergessene Gerichte der bäuerlichen Tradition interessieren. Gastgeber und Dreisternkoch Andreas Caminada lässt eine Variation von bündnerischen Pizzoccheri mit Wirsing, Speck, gereiftem Käse servieren. Die derben Buchweizenspätzli galten einst als Verpflegung für Knechte. Caminada verwandelt sie in eine schwebend leichte Kreation: die Nüdelchen hauchzart und doch kräftig im Biss, auf eine grüne Wirsingemulsion gebettet, der drastische Rauchton des Specks ins Ätherische sublimiert. So werden bescheidene, in der Region verwurzelte Zutaten in die Grande Cuisine entführt.

«Unser Gast kennt den Luxus dieser Welt doch längst in allen Facetten», sagt Caminada. «Grosser Meeresfisch, zartes Filet, Langusten, Kaviar und Champagner – das hat er bis zum Abwinken genossen, damit kann ich ihn nicht in unser Tal locken.» Was so einen Gast viel mehr interessiere: die Kultur der Region, die er besuche, auf dem Teller wiederzufinden. Über den Gaumen erzählt zu bekommen, wo er sei: Das sei die Kunst, die es zu perfektionieren gelte.

Aber kann die Tradition einer kargen Alpenküche Anziehungskraft entwickeln, die verwöhnte Gourmets von weit her anreisen lässt? Sind Sterz und Tirteln, Knödel und Krapfen oder Spätzle und Muas tatsächlich so einzigartig, dass sich die Hochküche an ihnen nachhaltig befruchten kann?

Wiederentdecktes Schotta-Gsiig

Jeremias Riezler ist ein Koch, der das glaubt. In seiner Walserstuba spürt er der Aktualität uralter Rezepte des österreichischen Kleinwalsertals seit Jahren nach: «Das Arme-Leute-Essen von einst ist längst im Begriff, sich zum Luxusprodukt von morgen zu mausern», sagt der bullige Mann mit dem verschmitzten Grinsen. Als Beispiel führt Riezler eine der traditionellsten Zutaten für die Desserts seiner verfeinerten Regionalküche an: Schotta-Gsiig, eine Art Caramel, das als köstlich süsser, aber auch zart salziger und animierend säuerlicher Bodensatz übrig bleibt, wenn die Molke der Bergkäseproduktion unter stundenlangem Kochen und Rühren verdampft.

Früher, als Arbeitskraft spottbillig, Zuckersüsse in jeder Form aber der reine Luxus war, sei es «komplett logisch» gewesen, sich diese zeitaufwendige und mühsame Prozedur anzutun. «Heute ist es umgekehrt», sagt Riezler, «die Arbeitskraft ist luxuriös teuer, ­Zucker ein kriminell billiges Industrieprodukt», weshalb Molke längst an Schweine verfüttert werde und Schotta-Gsiig plötzlich der Nimbus des Aussergewöhnlichen anhafte.

Essen aus bergbäuerlicher Tradition, im Produkteinsatz bescheiden, dafür aber extrem arbeitsintensiv; quasi als Rückkopplung für eine an Ressourcen immer knappere Welt, die immer digitaler, also auch abstrakter wird – liegt hier die Zukunft der feinen Alpenküche? Riezlers Kollegen scheinen da ähnliche Ideen zu verfolgen. So serviert etwa Heinz Reitbauer Heidensterz mit Esskastanien, in Kalbsnierenfett abgeschmalzene Zwiebeln und Sauerrahm, dem mit in Tannen-Sirup marinierter Quitte ein berückend fruchtiges Element untergeschoben wird – ein belebendes Gericht, von dem eine zarte Kraft ausgeht.

Ähnlich und doch sehr anders der Caminada-Schüler Sven Wassmer: Sein Dessert aus seidiger, dichter Creme von Bergkartoffeln mit Preiselbeeren, Joghurt und einem wunderlich knusprigen, explosiv fruchtigen Crumble aus Trockenbirnen, caramelisiertem Valser Rahm und Kartoffelschalen zeigt grosse Küche, die tief im Bündnerland verankert ist und doch den Blick über den Tellerrand wagt.

Ob die Erkenntnisse für die Revolution der alpinen Hochküche ausreichen, muss man abwarten. Ein Anfang ist aber gemacht. 

Lang sind die Schatten der Nachkriegszeit, in der Essen – und erst recht die feine Küche – nur dann als wirklich gut gelten konnte, wenn ordentlich Edelprodukte auf dem Teller waren. Hier, auf dem Gipfel der Spitzenköche, würde man diese Schatten lieber gestern als heute endgültig hinter sich lassen. Ebenso wie alle lästigen Klischees von der alpinen Knödelseligkeit oder von Champagnerpartys in den Nobelchalets.

Gerade in den Alpen haben sich die Luxuszutaten besonders lange gehalten, was seine Gründe im Tourismus hat, aber auch den jahrhundertelangen Entbehrungen geschuldet sein könnte. Aus einfachen Zutaten Ausserordentliches schaffen – es wirkt fast ironisch, wenn diese Traditionen kurz vor ihrem Verschwinden nun ausgerechnet von der Luxusküche wiederentdeckt werden.

Ob die gewonnenen Erkenntnisse am Ende für die Revolution der alpinen Hochküche ausreichen, muss man abwarten. Und ob sich ein sogenannter Megatrend einfach erfinden, ein nun auch schon lange zurückliegender Erfolg wie der der nordischen Küche wiederholen lässt, sind ganz andere Fragen. Ein Anfang aber ist gemacht, finden die Spitzenköche am Ende des Gipfels auf Schloss Schauenstein. Man will sich in Zukunft regelmässig treffen, in losem Kreis, will auch Spitzenköche aus Frankreich und Deutschland einbinden. Der nächste Alpengipfel findet im September in Südtirol statt.

Erstellt: 22.06.2017, 20:19 Uhr

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