Wo das Auge ganz besonders mitisst

Was haben Designer in der Küche verloren? Fabian Raffeiner und Carolien Niebling spannen dieses Wochenende am Berner Design-Festival zusammen.

Koch Fabian Raffeiner und Designerin Carolien Niebling auf der Suche nach Lösungen. Fotos: Adrian Moser

Koch Fabian Raffeiner und Designerin Carolien Niebling auf der Suche nach Lösungen. Fotos: Adrian Moser

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Und da schmilzt es weg, schnell. Die Sauce, ein Sud unter anderem aus Hummerschalen, verwandelt den «Ball der Bälle» von einem kugeligen Arrangement in eine leuchtende Suppe. Ganz wenig Gold, Sauerrahm und australischer Limettenkaviar von der Finger Lime sowie Dill-Öl lassen den Teller strahlen. Das Auge isst ja immer mit, doch hier besonders.

Das Werk, das von weitem ein bisschen aussieht wie ein Spiegelei, ist der zweite Gang von fünf, die dieses Wochenende an zwei Nachtessen im Rahmen des Berner Design-Festivals serviert werden. Erfinder dieses Kunstwerks sind der Koch Fabian Raffeiner vom Restaurant Meridiano und die Industriedesignerin Carolien Niebling aus Zürich. Die beiden warfen ihr Know-how über Geschmack, Form und Esswaren in einen Topf, herausgekommen ist ein hübsches Abendessen.

Design gegen Food-Waste

Als wir sie an einem ihrer Koch-Probetage besuchen, diskutieren die beiden gerade über die Zahlen, die das Bundesamt für Umwelt an diesem Tag veröffentlicht hat. Es geht um Food-Waste und darum, dass Schweizer Haushalte jährlich eine Million Tonnen Lebensmittelabfälle generieren – die Hälfte davon wäre vermeidbar. Wie, das zeigen die Designerin und der Koch unter anderem mit ihrem Menü auf.

«Ball der Bälle» heisst dieser Teller.

«Designer sind gut darin, etwas zu optimieren. Sie schauen sich an, wie etwas aussieht, aus welchen Materialien etwas geschaffen wird, wie, wo und von wem. Ist es praktisch? Und nachhaltig?» Mit Essen, sagt Niebling, könne man genau gleich verfahren. Und dabei zum Beispiel auf Food-Waste achten. Vor ein paar Jahren begann sich die Niederländerin mit der Nahrungsindustrie und allem, was mit Essen zu tun hat, zu beschäftigen. Auch mit der Frage: Wie soll man den Fleischkonsum verringern? Sie kam erst einmal auf die Wurst, die nicht zwingend nur aus Fleisch bestehen muss. Das Buch «The Sausage of the Future» zeigt auf, was sie mit einem Metzger erarbeitet hat.

Die Sauce besteht unter anderem aus einem ein Sud aus Hummerschalen.

Mit Fabian Raffeiner hat sie sich nun mit Essensresten oder dem Vermeiden von solchen auseinandergesetzt. Von allzu radikalen Ansichten halten sie nichts: «Man muss ja auch nicht vegan leben, um sich bewusst zu werden, was zum Beispiel die Fleischindustrie unserem Planeten antut. Dass man darüber spricht, das ändert mehr, als man glaubt», sagt Niebling.

Geschmack und Vitamine

Der Name des Menüs ist zweideutig. «Haut Goût» spielt einerseits auf die Haute Cuisine an, andererseits auf das Thema, um das es bei allen fünf Gängen geht: die Haut von Lebensmitteln, die so oft weggeworfen wird – in der aber viel Geschmack und Vitamine stecken. Konkret taucht bei den beiden etwa Poulethaut in der Sauce wieder auf. Der Gurkenrinde wird noch eine zweite Haut verpasst. Aus Gelee, wie es auf belegten Brötchen zu finden ist. «Dieser unglaubliche Glanz fasziniert mich», sagt Niebling, die sich im nächsten Projekt um die «jellyfication of food», um die «Geleeisierung» von Essen kümmern will.

Die Sauce aus Hummer verwandelt das Arrangement in einen goldenen See.

Den Fünfgänger haben Carolien Niebling und Fabian Raffeiner gemeinsam geschaffen: die Designerin, die auch privat manchmal tagelang in der Küche steht, um an neuen Geschmacksvariationen zu tüfteln, und der Koch, der in seinem Fine-Dining-Restaurant auch dafür verantwortlich ist, dass ein Teller den ästhetischen Ansprüchen genügt. «Sachen wegschmeissen», das ging und geht auch für Raffeiner nicht. An der Zusammenarbeit mit Carolien Niebling schätze er aber die komplett andere Sichtweise, an eine Aufgabe heranzugehen.

Auch beim Dessert, das sie für dieses Wochenende kreiert haben, sind sie sich einig: Es sei phänomenal, schwärmen beide. Es heisst «Einmal durch die Milchstrasse» und besteht aus Milch und Schokolade. Auf dem Teller sieht man aber nur eine weisse, runde Fläche, die verheissungsvoll leuchtet. Schlichtes Design, unter dem sich viel Geschmack versteckt.

designfestival.ch

Erstellt: 04.05.2019, 20:54 Uhr

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