Zum Hauptinhalt springen

Wo der Saftling dem Tintling gute Nacht sagt

Pilze aus den Bergen schmecken besonders gut. Auf fast 2000 Meter über Meer wachsen unter Arven und Lärchen ausgesprochene Seltenheiten.

Pilzkontrolleur Geni Christen im Gebirgswald von Saas Fee: «Ich kann nicht einfach vorbeigehen. Ich schaue, notiere, fotografiere.»
Pilzkontrolleur Geni Christen im Gebirgswald von Saas Fee: «Ich kann nicht einfach vorbeigehen. Ich schaue, notiere, fotografiere.»
Andri Pol

Dieser Bergwald ist furchtbar steil und so flächendeckend mit Steinen gespickt, dass man mit Sicherheit keine dieser lautlosen Hinterhaltattacken durch Biker befürchten muss. Er liegt auch etwas abseits der meistgetretenen Pfade von Saas Fee, ausreichend Stille herrscht in diesem locker bestückten, recht lichten Gehölz am Rande der Baumgrenze. Von der am nächsten gelegenen Kurve der Strasse zwischen Saas Grund und Saas Fee lässt sich ab und zu Verkehr vernehmen.

Die Tage zwischen Spätsommer und Frühherbst sind in den Alpen, wo der Vegetationszyklus später beginnt und früher endet als in Mittelland und Jura, erfahrungsgemäss eine gute Pilzzeit. Auch wenn natürlich allerhand Bedingungen erfüllt sein müssen, etwa ein ideales Verhältnis zwischen Feuchtigkeit und Wärme, um die Fruchtkörper der Myzelfäden, die sich im Untergrund wie Netze verbreiten, auch ans Tageslicht dringen zu lassen.

Erfüllte Bedingungen sind allerdings noch keine Garantie dafür, dass man auch findet, was man sucht. Es gibt noch weitere Voraussetzungen, die Pilze brauchen, um zu gedeihen, und die sind nicht immer fassbar. «In diesem Jahr gibt es keine Steinpilze», sagt Geni Christen im Bergwald von Saas Fee, «und ich habe keine Ahnung, warum.»

Bergpilze sind höchst aromatisch

Christen, der ein Malergeschäft betreibt, waltet als amtlicher Ortspilzexperte im Saastal von Saas Almagell bis Stalden. Wir schlendern über eine Wiese in Richtung Waldrand, der Pilzkontrolleur will dem Besucher aus dem Unterland zum Genuss höchst aromatischer Bergwaldpilze verhelfen, ihm daneben aber auch einige Besonderheiten zeigen, die ein Nadelwald auf gut 1800 Meter über Meer aufweist. Es ist ein «saurer Nadelwald mit kalkigen Streifen», erklärt Christen, Fichten und Föhren, Lärchen und Arven klammern sich unter einer dünnen Schicht Streu und Humus mit ihren Wurzeln fest, wo sie nur können, an Granit, Gneis und Silikat.

Zwischen Pilzen und Bäumen gibt es enge, symbiotische Beziehungen. Der Pilz bildet mit seinem Myzelgeflecht, dem eigentlichen Pilz, einen Mantel um den Wurzelstock eines Baums. Über die Wurzelenden bezieht das Myzel Zucker (entsteht durch die Fotosythese, die der Pilz nicht ausführt, da er ja im Dunkeln des Bodens lebt), als Gegenleistung führt es dem Baum Nährstoffe wie Stickstoff und Phosphor zu, und es schützt ihn auch vor Schwermetallen, die im Pilzgeflecht hängen bleiben.

Beispiele solcher «Pärchenbildungen» sind Eiche, Buche und Hagebuche, wo man Trüffel finden kann; auch andere Pilze leben mit diesen Laubbäumen zusammen, so der Pantherpilz und der Grüne Knollenblätterpilz, beide giftig, der Grüne Knollenblätter kann tödlich sein. Hier oben wachse er aber nicht, versichert Christen, «er kommt bis Stalden, höher nicht».

Wir stehen noch, selbstvergessen, auf einer kleinen Wiese am Waldrand, wir sind kaum weitergekommen. Wer in die Pilze geht, verliert sich in der Zeit. Im Gras reckt sich ein Grüppchen länglicher, weisslicher Pilze in die Höhe, sie sehen aus, als hätte jemand riesige Wattestäbchen in den Boden gestossen. Das sind Schopftintlinge, ihre Sporen fliessen aus dem geglockten, nur ansatzweise geöffneten Schirm wie schwarze Tinte. Dieser Pilz soll gut schmecken, man kann ihn allerdings nur essen, solange er noch jung, sein Fleisch noch weiss ist.

Im Wald stossen wir bald auf die erste Symbiose, einen Hohlfussröhrling. Dieser Pilz kommt vor allem im Gebirge vor und ist in manchen Jahren massenhaft anzutreffen. Er ist ein guter Speisepilz, beim Kochen sollte man nur den Hut verwenden, der Stil ist zu zäh.

Für jemanden, dessen Pilzwissen kaum zehn Arten übersteigt – Trüffel, Champignon, Steinpilz, Eierschwamm, Totentrompete, Spitzmorchel, Kaiserling, Austernpilz, Fliegenpilz, Knollenblätterpilz –, hören sich all die Namen, die Geni Christen nennt, an wie ein Dada-Gedicht. Aber was für eine Herausforderung – für all diese Wesen, die weder Tier noch Pflanze sind, sondern etwas dazwischen, Bezeichnungen zu finden. Und Namen sind dringend notwendig, die Pilze sind ja allein schon optisch schwer auseinanderzuhalten, für den Laien bestenfalls als Form- und Farbengruppen, aber nicht als 400 Einzelstücke, wie sie zum Beispiel Christen kennt. «400 in der Natur», sagt er, «unter dem Mikroskop sinds mehr.»

Rohe Pilze sollte man nie essen

Wie der Blick durchs Vergrösserungsglas kommts uns auch jetzt vor, wie wir mit gesenktem Kopf auf den Boden starren, jede Mulde zwischen Wurzelsträngen, jede Nische hinter Steinen absuchen, obs vielleicht ein paar Eierschwämmchen gibt, aber nichts, der weiche, mit Nadeln übersäte Waldboden bleibt meistens dunkel und verwaist, und auch unter Heidelbeer und Preiselbeer will sich nichts zeigen – bunt gesprenkelt ist der Boden nur auf dem Pfad, wir gucken auf zerknüllte Zigarettenschachteln und Kleenex, Schoggipapierchen, Bonbonverpackungen.

Wir suchen Pilze und finden Abfall. Der meditative Charme, den das Streifen durch den Pilzwald in Kopf und Herz bewirkt, hält die Unerfreulichkeit dieser Hinweise auf touristisches Wirken in Grenzen. Jetzt hat Christen ein weiteres Symbiosebeispiel entdeckt, den Helvetischen Körnchenröhrling, der mit dem Elfenbeinröhrling und dem Arvenröhrling (geschützt) mit der Arve «vermählt» ist, dem Gebirgsbaum, der zu über 80 Prozent oberhalb von 1800 Meter über Meer vor allem im Engadin und in den südlichen Seitentälern des Wallis gedeiht.

Jetzt finden wir endlich Eierschwämme, sie wachsen unter Fichten, die als Gruppe beisammenstehen, aber auch bei Föhren und Lärchen. «Ziemlich anspruchslos», sagt Christen. Aber verteufelt gut! Und diese hier sind makellos, kein Fleckchen ist an ihnen zu sehen, keine angetrockneten Stellen, absolut frisch und für den sofortigen Verzehr bestimmt – allerdings gekocht und nicht roh. Rohe Pilze sollte man nie essen, nicht einmal Champignons de Paris aus einem Zuchtkeller.

«Pilze habe ich eigentlich gar nicht gern», sagt nun der Pilzkontrolleur, der sein Handwerk schon als Bub an der Hand des Vorgängers, seines Vater, gelernt hat. Und weil er Pilze lieber stehen lässt, als in die Pfanne zu geben, verbringt er Stunden beim «Pilzeln» – etwa auf der Magerwiese, die wir erreicht haben. «Ich schaue, notiere, fotografiere», sagt Christen, «ich kann nicht einfach vorbeigehen, ich muss hinschauen», sagts und bückt sich, zieht ein paar Grasbüschel auseinander: «Ein Papageiensaftling!» Sein Hütchen verfärbt sich von Gelbgrün bis Orange, essbar ist er nicht, aber selten und deshalb so wertvoll wie der Boden, aus dem er spriesst.

Dieser Artikel wurde automatisch aus unserem alten Redaktionssystem auf unsere neue Website importiert. Falls Sie auf Darstellungsfehler stossen, bitten wir um Verständnis und einen Hinweis: community-feedback@tamedia.ch