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Zauberformeln von der Alp

Die Tessiner Köchin Meret Bissegger beschäftigt sich seit drei Jahrzehnten mit wilden Pflanzen. Nun hat sie ihre Geheimnisse, Erkenntnisse und Rezepte in einem Buch verewigt.

Paul Imhof
Meret Bissegger mit Staudenknöterich: Man kann ihn, ähnlich wie Canelloni, mit Ricotta füllen.
Meret Bissegger mit Staudenknöterich: Man kann ihn, ähnlich wie Canelloni, mit Ricotta füllen.
Hans-Peter Siffert

Die Verarmung an Wissen und Geschmack beim Essen lässt sich in keinem Bereich so deutlich feststellen wie bei wilden Pflanzen. Der immense Erfahrungsschatz dieses speziellen kulinarischen Erbes aus dem Nahbereich des eigenen Lebensraums ist fast ganz verschwunden. Man kennt noch den Löwenzahn, weiss vermutlich, dass man in Risotto gehackte Brennnesseln einrühren kann, und als Kind hat man mal Sauerampfer gekaut. Aber was ist Giersch? Wie sieht Natternkopf aus? Und Glaskraut? Heute, da in den Läden jedes Lebensmittel ein Verfallsdatum hat und da die meisten Konsumenten den Bezug zu den Vegetationszyklen verloren haben, klingen Bezeichnungen wie Amarant, Beinwell und Pippau wie Zauberformeln aus Märchenbüchern.

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