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Zehn heisse Fragen zum Fondue

Muss man immer so rühren, dass die Bewegung einer Acht entspricht? Wie kriegt man das Caquelon sauber? Und vor allem: Wie war das mit Figugegl?

Nicht zu gummig, nicht zu ölig: Die Käsemischung muss stimmen. Foto: Getty
Nicht zu gummig, nicht zu ölig: Die Käsemischung muss stimmen. Foto: Getty

Wer hat das Fondue erfunden? Die Schweizer oder die Franzosen in den Savoyen? Die Piemonteser gar?

Für den «Oxford Companion to Food» ist die Sache klar: «Name of a Swiss dish made of melted cheese». Der «Larousse gastronomique» sieht das französischer und definiert das Gericht aus geschmolzenem Käse als «Spécialité des Alpes françaises et de Suisse». Tatsächlich? Braucht Käseschmelzen eine Herkunft, die man nachweisen muss? Für die Sennen bedeutete Käse, also konservierte Milch, Einkommen. Sie verkauften ihn. Wo sitzt das Geld? In den Städten. Kein Wunder, stammt das ­älteste Fonduerezept der Schweiz aus Zürich, aus dem Kochbuch der Anna Margeritha Gessner 1699. Für sich selber haben die Sennen aus restlicher Milch Ziger oder «Mutschli» hergestellt, Küherkäse. Ihre Tafel auf der Alp war nicht reich gedeckt. So halbierten sie ein Käslein, hielten die Schnittfläche ans Feuer und schabten die geschmolzene Schicht aufs Brot. Raclette im Wallis, Bratkäse in der Innerschweiz. Eine Methode, die einfacher nicht sein kann – und überall auf der Welt, wo gekäst wird, «erfunden» wurde.

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