Zehn heisse Fragen zum Fondue

Muss man immer so rühren, dass die Bewegung einer Acht entspricht? Wie kriegt man das Caquelon sauber? Und vor allem: Wie war das mit Figugegl?

Nicht zu gummig, nicht zu ölig: Die Käsemischung muss stimmen. Foto: Getty

Nicht zu gummig, nicht zu ölig: Die Käsemischung muss stimmen. Foto: Getty

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Wer hat das Fondue erfunden? Die Schweizer oder die Franzosen in den Savoyen? Die Piemonteser gar?
Für den «Oxford Companion to Food» ist die Sache klar: «Name of a Swiss dish made of melted cheese». Der «Larousse gastronomique» sieht das französischer und definiert das Gericht aus geschmolzenem Käse als «Spécialité des Alpes françaises et de Suisse». Tatsächlich? Braucht Käseschmelzen eine Herkunft, die man nachweisen muss? Für die Sennen bedeutete Käse, also konservierte Milch, Einkommen. Sie verkauften ihn. Wo sitzt das Geld? In den Städten. Kein Wunder, stammt das ­älteste Fonduerezept der Schweiz aus Zürich, aus dem Kochbuch der Anna Margeritha Gessner 1699. Für sich selber haben die Sennen aus restlicher Milch Ziger oder «Mutschli» hergestellt, Küherkäse. Ihre Tafel auf der Alp war nicht reich gedeckt. So halbierten sie ein Käslein, hielten die Schnittfläche ans Feuer und schabten die geschmolzene Schicht aufs Brot. Raclette im Wallis, Bratkäse in der Innerschweiz. Eine Methode, die einfacher nicht sein kann – und überall auf der Welt, wo gekäst wird, «erfunden» wurde.

Paul Imhof, Kulinarik-Autor, hat kürzlich das «Kulinarische Erbe der Schweiz» in fünf Bänden (Echtzeit-Verlag) fertiggestellt.


Warum sagt man, dass die Rührbewegung während des Schmelzens des Käses immer einer Acht entsprechen soll? Damit die Männer nicht zu rühren vergessen?
Um die Acht ranken sich viele Meinungen. Aus Physikersicht sinnvoll scheint eine entsprechende Bewegung mit dem Löffel tatsächlich – weil sich bei hinreichend raschem Rühren im Schnittpunkt der Acht zwei Ströme bilden, und zwar mit einem Winkel von ungefähr 90 Grad. Aus Sicht der Strömungstheorie bedeutet dies, dass dann die Durchmischung und die Homogenisierung besser werden und das Anhocken so eher vermieden wird. Dreht man die Fonduepfanne zudem nach jeder gerührten Acht mit der anderen Hand ein Stückchen im Uhrzeigersinn, ist das für die Durchmischung noch besser. Trotzdem sollte man immer auf die Ränder des ­Caquelons achten: Einmal angehockter Käse ist schwer wieder zu lösen. Vergessen wird das Rühren meiner Meinung nach dann, wenn man(n) sich zu viel von dem Kirsch einverleibt, der je nach Rezept ins Fondue kommt.

Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Physiker und schreibt beim Gastromagazin «Salz & Pfeffer» eine monatliche Kolumne.


Welches Brot fürs Fondue?
Das ideale Brot ist bereits einen Tag alt und darum ein wenig angetrocknet. Dann klebt der Käse besser dran, und es liegt weniger schwer im Magen. Ich selber mag Goldbürli oder Weissbrot am liebsten. Man kann aber Fondue auch mit dunklem Brot oder mit Kernlibrot kombinieren – jeder nach seinem Gusto. Was ich zudem mag: gekochte Kartoffeln oder Birnenschnitze einzutauchen.

Stefan Güntensperger, Geschäftsleiter Chäs und Brot, Zürich-Wollishofen.


Stimmt es, dass Alt-Bundesrat Adolf Ogi den Slogan Figugegl («Fondue isch guet und git e gueti Luune») erfunden hat?
Ja, der Dölf Ogi hat ja viel erfunden; seine Haupterfindung «Freude herrscht» hat er zwar aus dem Globibuch geklaut, und auch seine Auftritte hatten etwas Globihaftes. Ich erinnere mich gut an das jämmerliche Tännchen, bei dem er vor dem Tunnel im Schneegestöber eine Ansprache hielt. Aber das mit dem Figugegl traue ich ihm nicht zu. Ich bin übrigens überzeugt, dass der neue Werbespruch sich durchsetzen wird: «E chli stinke mueses!» Da rufe ich nur aus: «Cheeses!»

Peach Weber, Komiker


Muss es zu Fondue eigentlich immer Chasselas sein respektive die Walliser Variante Fendant?
Nein. Allerdings ist Fendant ein sicherer Wert und fliesst speziell bei einem solchen Gericht ultraschnell den Gaumen hinunter. Sehr gut passt auch eine Petite Arvine, ein Humagne blanche oder gar eine Marsanne. Zum Fondue kann übrigens auch Rotwein getrunken werden. Zum Beispiel ein leicht gekühlter Pinot noir oder ein Gamay und natürlich ein Dôle (eine Assemblage, die primär aus den beiden zuletzt genannten Sorten gekeltert wird). Wichtig ist dabei, dass die Rotweine fruchtbetont und eher lieblich sind – und dass die Weingläser nicht zu nahe beim Fonduecaquelon stehen, da der Wein sonst warm wird.

Chandra Kurt ist Weinfachfrau und veröffentlicht u. a. den «Weinseller».


Gehört das bekannte «Gerber»-Fertigfondue eigentlich in den Notvorrat der Schweizer Armee?
Es gibt ein Sortiment «Armeeproviant für den Notfall», mit dem die Truppen auch bei Wegfall von externen Lieferanten verpflegt werden können. Da gehören rund 90 Produkte wie Teigwaren, Zucker, Tee und Konserven dazu – aber kein Fertigfondue. Fondue wird während WK und für Kompanieabende bei lokalen Käsereien zugekauft, die in aller Regel auch gern die Caquelons zur Verfügung stellen. Immerhin braucht man für ein Fondue für 100 Leute etwa 20 Kilo Käse. Von den Zubereitungen im Reglement «Kochrezepte» mag ich das Moitié-Moitié am meisten, wenn ich denn ein Fondue essen muss – eigentlich bin ich ja eher der Raclette-Mann.

Stabsadjutant Reto Walther, Chef Fachbereich Verpflegung und damit oberster Verpfleger der Schweizer Armee.


Hilft der Kirsch tatsächlich beim Verdauen?
Käse ist ja sowieso etwas sehr schwer Verdauliches! Ich würde es darum einmal ganz vorsichtig so formulieren: Bevor man die Schweizer Käsespezialität mit ordentlich kaltem Weisswein runterspült –was garantiert Klumpen gibt –, sind ein, zwei Gläsli Kirsch meiner Meinung nach sicher schlauer. Mir ist zwar bekannt, dass die Wissenschaft das ein wenig anders sieht, ich möchte aber festhalten, dass Kirsch ein gutes Bauchgefühl gibt, weil er angenehm wärmt.

Lorenz Humbel, Schnapsbrenner, Stetten.


Welcher ist der beste Käse, den man für ein Fondue verwenden kann?
Theoretisch könnte ich jetzt sagen: ein Freiburger Vacherin, denn der ergibt ein wunderbar cremiges Fondue – bloss dürfte dies geschmacklich eher langweilig sein. Darum nimmt man ja beim Moitié-Moitié noch einen reifen Gruyère fürs Aroma dazu. Grundsätzlich gilt: Ist der Wasseranteil – wie bei gereiften Käse – eher tief, wird das Fondue ölig. Ist er hoch, wie bei jungem Käse, dann ist das Resultat eher wässrig und gummig, zieht also Fäden. Man kann entgegen der verbreiteten Auffassung auch gereiften ­Emmentaler für die Fonduemischung verwenden, das gibt einen nussigen Geschmack. Wussten Sie übrigens, wieso Fertigfondues mehr Gestank verbreiten? Da dort aus Kostengründen eher junger Käse verwendet wird, muss gegen die «Gummigkeit» Schmelzsalz zugegeben werden – dieses ist für den unangenehmen Geruch verantwortlich.

Rolf Beeler, Maître Fromager und Käselieferant vieler Gourmetrestaurants.


Wie bekomme ich ein Caquelon nach dem Fondueplausch wieder sauber?
Ich habe mich bei Carlos Tomas schlau gemacht, der seit über 25 Jahren in der Ziegelhütte arbeitet; zuerst als Allrounder und Hilfskoch, heute als Saucier. Er sagt, dass man die Fonduepfannen und das Besteck am besten abends im kalten Wasser einweicht und dann am nächsten Morgen mit einem Küchenspachtel den Käse herauskratzt. Abgerieben wird das Caquelon schliesslich mit Flüssigseife und einem gelb-grünen Schwamm, wie es ihn in jeder Küche gibt – man sollte allerdings unbedingt nur die gelbe Seite benützen, nie die raue, grüne. Sonst gibt es üble Kratzer, und der Käse klebt beim nächsten Fondue noch mehr am Pfannenboden. Obwohl wir in der Ziegelhütte sehr auf Old-School-Caquelons und -Geschirr stehen, würde ich davon abraten, ein altes Rechaud zu verwenden, das mit Brennsprit funktioniert. Der Sprit kann im Gegensatz zur Brennpaste, die wir verwenden, ausleeren. Und das kann dann höllisch zu brennen beginnen.

Stefan Tamo ist Gastwirt in der Ziegelhütte in Zürich-Schwamendingen, wo auch dieses Jahr wieder ein Fondue­-Hüttendorf steht.


Was macht man gegen lästigen Käsegeruch in der Wohnung?
Man kann über Nacht einen Vanillestängel oder Vanillezucker aufstellen – wenn man denn den Geruch mag. Auch eine im Essraum platzierte Schale mit etwas Essig vertreibt den Käsegestank zuverlässig – den Essig kann man am nächsten Morgen gleich nochmals verwenden, um das Lavabo im Badezimmer mal wieder zu reinigen. Auch für die Fonduereste gibt es übrigens einen weiteren Verwendungszweck: Mit ein paar Birnenschnitzen oder Ananasstücken gibt man den übrigen Käse auf Brotscheiben und macht daraus wunderbare Käseschnitten.

Erica Matile, Autorin von «Vom Fleck weg» (Salis-Verlag 2016, ca. 35 Fr.) mit rund tausend Tipps fürs tägliche Leben. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 10.11.2016, 19:22 Uhr

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