Zehn Schritte zum perfekten Wiener Schnitzel

Die Zubereitung des Klassikers scheint auf den ersten Blick unkompliziert. Trotzdem gilt es, vieles zu beachten, wenn die panierte Fleischspezialität tadellos gelingen soll.

Kalb, Mehl, Ei, Paniermehl und das richtige Fett: So gelingt das Wiener Schnitzel bestimmt. Foto: iStock

Kalb, Mehl, Ei, Paniermehl und das richtige Fett: So gelingt das Wiener Schnitzel bestimmt. Foto: iStock

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Es gab die letzten Wochen öfters paniertes Schnitzel nach Wiener Art bei uns zu Hause. Ich probierte verschiedenste Panaden, Fleischsorten, Bratöle aus – weil ich herausfinden wollte, wie diese Spezialität am besten gelingt. Und wie bei so vielen anderen Gerichten sind es unzählige Details, die es für ein perfektes Resultat zu beachten gilt.

1. Fleischsorte

Ein «Wiener Schnitzel» ist, so verlangt es die Gesetzgebung in der Schweiz, Deutschland und Österreich nur dann ein solches, wenn es aus Kalbfleisch gemacht wird. Empfohlen wird nicht immer dasselbe Stück; relativ fett- und sehnenarm sollte es aber schon sein. In der Regel schlägt der Metzger Tranchen von der Huft oder Nuss vor, wenn man nach Schnitzel fragt. Kalb, dies hat mein Selbstversuch gezeigt, ergibt geschmacklich in der Tat das beste Resultat. Aus Budgetgründen habe ich mich aber auch an andere Fleischsorten gewagt – was per definitionem allerdings «bloss» ein Schnitzel «nach Wiener Art» ergibt: Sehr neutral schmeckt es, wenn Trutenbrust verwendet wird; im Mund wirkt das Resultat aber eher trocken. Saftiger ist die Brust vom Poulet; hier hat man allerdings den Nachteil, dass das Fleisch beim Klopfen schnell in seine Fasern zerfällt. Wer einen kräftigen Fleischgeschmack mag, dürfte mit Schwein zufrieden werden.

2. Grösse zählt nicht ­unbedingt

Wer ein möglichst grosses Schnitzel möchte, verlangt beim Metzger nach einem Schmetterlingsschnitt. Dafür wird er das Schnitzel doppelt so dick schneiden, wie es am Ende sein soll. Dann wird er es mit einem scharfen Messer waagrecht in zwei gleich dünne Scheiben zerteilen; und zwar so, dass sie an einer Seite miteinander verbunden bleiben. Das Fleischstück kann nun zu doppelter Grösse auseinandergefaltet werden. Ich möchte anmerken, dass ich kein Freund dieser Schneideart bin. Lieber esse ich zwei kleinere Schnitzel, bei denen proportional mehr Panade pro Fleischstück dran ist. Und: Mit normalem Küchenequipment (kleinere Schüsseln und Pfannen, siehe unten) gelingt die Zubereitung wesentlich besser.

3. Flach klopfen

Macht man häufiger Schnitzel zu Hause, lohnt sich die Anschaffung eines sogenannten Plattiereisens. Mit der Bratpfanne, wie immer wieder behauptet wird, funktioniert, so finde ich, das Flachklopfen überhaupt nicht. Abraten möchte ich auch von Fleischhämmern mit «Zacken» auf der Schlagfläche. Diese zerstören die Struktur des Fleisches, und es «reisst» eher. Am besten geht das sogenannte Plattieren vonstatten, wenn das Schnitzel zwischen zwei dünne, kleine Plastikbeutel gelegt wird. Ich empfehle eine finale Fleischdicke von circa 2 Millimetern.

4. Salzen

Die amerikanische Kochbuchautorin Samin Nosrat ist derzeit in aller Munde. Nicht zuletzt, weil sie propagiert, Fleischstücke möglichst früh zu salzen. Ihre Technik funktioniert auch beim Wiener Schnitzel: Das Fleisch sollte etwa drei Stunden vor der Zubereitung mit einer ordentlichen Portion Salz bestreut werden. So ist garantiert, dass es sich später nicht im Bratfett auflöst, sondern im Fleisch bleibt. Und, glauben Sie mir, so schmeckt es am herzhaftesten.

5. Panieren

Die plattierten Fleischstücke kommen erst ins Weissmehl, dann ins verquirlte Ei und zuletzt in ein Gefäss mit Paniermehl. Ich kann nicht genug betonen: Die Übung macht hier den Meister! Wer zum zehnten Mal ein Wiener Schnitzel selbst macht, wird die paar Handgriffe besser beherrschen als jemand, der dies zum ersten Mal tut. Ein paar Tipps habe ich dennoch: Die Gefässe mit den drei Zutaten für Panade sollten möglichst gross und möglichst gut gefüllt sein! Überschüssiges Ei gut abtropfen lassen! Und damit die Finger nicht nach jedem Schnitzel gewaschen werden müssen, kann man gut mit einer Fleisch- und einer weiteren Gabel hantieren! Am allerwichtigsten: Die Panade darf keinesfalls angedrückt werden. Am besten geht das, wenn man das Schnitzel nach dem «Bad» im Ei ins Paniermehl legt und die Oberseite von der Seite her damit bedeckt – erst dann wird gewendet. Das Gewicht des Fleisches reicht aus, damit die Panade haften bleibt.

6. Das richtige Paniermehl

Die gekaufte Variante vom Detailhändler? Auf keinen Fall! Mit dem Universalzerkleinerer kann aus angetrocknetem Brot problemlos selber bestes Paniermehl gemacht werden. Bei knochentrockenem Brot wird die Panade feiner; verwendet man Brot, das noch ganz leicht feucht ist, wird die Panade gröber, und das fertige Machwerk «chroosed» mehr im Mund. Es kann durchaus interessant sein, andere Brotsorten als nur Weissbrot (oder klassisch: Kaisersemmel) zu verwenden: Bei dunklen Brotsorten schmeckt das Endresultat «brotiger», bei helleren Sorten wirds geschmacklich eher elegant. Den Tipp eines Bekannten, das Schnitzel doch mal in klein gemachten Salzstängeli zu panieren, habe ich noch nicht ausprobiert.

7. Das richtige Bratfett

Puristen schwören auf Butterschmalz. Bloss: Wer hat solche schon zu Hause? Und wenn man ausschliesslich Butter verwendet, wird spätestens das dritte Schnitzel in der gleichen Pfanne viel zu dunkel. Bewährt hat sich eine Mischung aus Butter und hoch erhitzbarem Sonnenblumenöl. Und bitte das Schnitzel erst dann hineingeben, wenn es richtig, richtig heiss ist. 

8. Schwimmen muss es!

Man kann beim Ausbacken des Wiener Schnitzels nicht genug Bratfett verwenden . . . All meine Versuche haben mir gezeigt: Es muss schwimmen! Dass Berufsköche die Bratpfanne immer wieder schütteln – das ist übrigens auch kein unnötiges Imponiergehabe der Chefs. Tatsächlich schwappt so immer wieder heisses Fett auf die Oberseite des Schnitzels, was die Bildung von schönen Blasen begünstigt.

9. Allenfalls abtupfen

Sobald das Wiener Schnitzel die gewünschte goldbraune Farbe erreicht hat, ist es fertig. Wurde es schwimmend gebacken, ist auch nicht allzu viel Fett an der Panade hängen geblieben – ein Abtupfen erübrigt sich. Falls nicht? Tupfen Sie das Fleisch halt ab, allerdings ohne die Blasen kaputt zu machen. Was jetzt wichtig ist: Schnell geniessen! Man kann ein Wiener Schnitzel nicht warm halten.

10. Beilagen

Immer wieder wird behauptet, dass zu Wiener Schnitzel nur diese oder jene Beilage passt. Nüssli- und Kartoffelsalat stehen bei Geniessern hoch im Kurs. Auch Pommes frites sind mancherorts gern gesehen. Immer wieder genannt werden zudem Bratkartoffeln, Gurken- und Kopfsalat . . . Soll doch jeder dazu geniessen, was ihm passt. Diskussionen darüber verhindern Sie am besten, indem Sie das Wiener Schnitzel ohne Beilage auftischen! Wenn es perfekt ist, reicht ein Schnitz Zitrone nebenher vollauf.

Erstellt: 28.07.2019, 11:53 Uhr

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